Cake au confit de canard

Un cake découvert au hasard d'une lecture du "Cake Show" de Sophie Dudemaine. Bien m'en a pris puisqu'il est à la fois original et très savoureux. Le goût du confit est bien présent, ponctué au détour d'une bouchée par le croquant des noix ou l'acidité des cornichons...

Ingrédients pour un cake de 24 à 26 cm:
- 3 oeufs
- 150 g de farine
- un sachet de levure
- 5 cl d'huile de noix
- 5 cl d'huile de tournesol (ou l'huile neutre de votre choix)
- 13 cl de lait entier
- 100 g de gruyère râpé
- 150 à 200 g de cuisse de confit de canard (une cuisse pour moi)
- 6 petits cornichons
- 50 g de noix concassées
- 2 cuillères à soupe de persil frais haché
- 2 pincées de poivre

Préparation:
Préchauffer le four à 180°C soit T6.
Dans un saladier, travailler bien au fouet les oeufs, la farine, la levure et le poivre. Incorporer petit à petit les 2 huiles puis le lait préalablement chauffé. Ajouter le gruyère râpé et bien mélanger.
Ajouter à cette base la chair de confit effilochée, les cornichons en rondelles, les noix concassées et le persil.
Verser le tout dans un moule non graissé et mettre au four pour 45 min. Démouler froid et à déguster froid ou pourquoi pas chaud, les tranches juste dorées quelques minutes à la poêle.

Cheesecake façon Forêt Noire

Si la Forêt Noire est en général un dessert que je ne n'apprécie pas (trop de chantilly et surtout des cerises au sirop dont je ne suis pas fan), l'association chocolat/cerise, elle, me plaît beaucoup. La voici à l'honneur dans un cheesecake terriblement gourmand, pour le plus grand plaisir de nos papilles!

Une couche biscuitée très cacaotée, une onctueuse crème fromagère parsemée d'éclats de chocolat amer et des griottes bien acidulées...tout un programme!

Pour ceux qui veulent retrouver la note alcoolisée présente dans le dessert d'origine, servir le cheesecake nappé d'un peu de liqueur de cacao. Les plus sages opteront pour un non moins délicieux coulis de griottes.

Ingrédients pour un moule à charnière de 18cm de diamètre:

- 170 g de biscuits sablés au chocolat (Roudor Chocolat pour moi)
- 55 g de beurre fondu
- une cuillère à soupe rase de cacao amer en poudre

- 400 g de Philadelphia cream cheese
- 180 g de Petits Suisses (soit 3 )
- 3 oeufs
- 90 g de sucre
- 140 g de chocolat noir à 70% de cacao
- 300 g de griottes dénoyautées (fraîches ou congelées)

Préparation:

Écraser les biscuits en une poudre fine, ajouter le cacao puis incorporer le beurre fondu. Étaler la pâte obtenue dans le fond du moule tapissé de papier sulfurisé, presser à l'aide d'un verre ou le dos d'une cuillère. Moi je ne recouvre que le fond mais il est possible de recouvrir les bords également (prévoir plus de biscuits dans ce cas). Réserver 10 min au réfrigérateur.

Préchauffer le four à 150°C.

Couper le chocolat en pépites assez grosses.

Dans un saladier, lisser le Philadelphia avec les Petits Suisses puis ajouter le sucre. Incorporer ensuite les oeufs l'un après l'autre. Bien mélanger pour rendre la préparation homogène mais ne pas trop fouetter au risque de la rendre liquide. Diviser la pâte en deux et ajouter les pépites de chocolat à l'une des moitiés.

Verser l'appareil au chocolat sur la croûte, lisser le dessus et déposer les griottes égouttées uniformément sur toute la surface. Verser ensuite délicatement l'appareil nature et bien lisser le dessus.

Enfourner pour 45 min environ: le cheesecake doit être encore tremblotant en son centre, il ne faut surtout pas trop le cuire. Le laisser complètement refroidir dans le four éteint et porte fermée. Placer ensuite au réfrigérateur pour 24h avant de déguster.

Notes: Il est possible d'utiliser des griottes congelées (celles de Picard sont très bien), les faire décongeler au préalable puis les égoutter 3 heures minimum pour éviter qu'elles ne rendent trop de jus à la cuisson.

Soufflé banane, citron et pointe de rhum

Un nuage d'exotisme pour ce dessert divin et délicat: mon coup de coeur du moment, c'est certain.
Un mariage de saveurs particulièrement réussi, une texture aérienne qui fond dans la bouche et un look d'enfer...de quoi se réconcilier définitivement avec les soufflés !

Ingrédients pour 4 soufflés individuels:
- 2 bananes
- 20g de sucre en poudre
- 3 cuillères à soupe de jus de citron, jaune ou vert selon l'envie
- 1 à 2 cuillères à soupe de rhum ambré
- 3 blancs d'oeufs + 2 jaunes d'oeufs
- 20g de beurre
- 15g de farine
- 15 cl de lait entier
pour les ramequins: un peu de beurre mou, 4 cuillères à soupe de sucre en poudre

Préparation:
Beurrer généreusement les ramequins à l'aide d'un beurre bien mou, de bas en haut. Saupoudrer chacun d'une cuillère à soupe de sucre et tourner le ramequin pour en recouvrir le fond et les côtés, tapoter pour enlever le superflu.

Mixer les bananes avec le sucre, le jus de citron et le rhum.
Dans une casserole, faire fondre le beurre. Saupoudrer de farine et bien remuer sans coloration. Ajouter le lait froid, faire épaissir sur feu moyen pendant une minute sans cesser de fouetter. Hors du feu, incorporer la purée de bananes et laisser tiédir 10 min. Une fois le mélange tiédi, ajouter les 2 jaunes d'oeufs.
Monter les blancs en neige avec une pincée de sel, pas trop fermes pour une meilleure montée des soufflés.
Incorporer délicatement les blancs dans la crème à la banane, ne surtout pas faire retomber le mélange.
Répartir la préparation dans les ramequins en remplissant à ras bord, lisser le dessus à l'aide d'une palette ou d'une spatule.
Enfourner pour 16 min dans un four préchauffé à 180° soit T6.
Saupoudrer éventuellement de sucre glace et servir sans attendre!



Astuces pour un soufflé réussi:
- Pour une montée uniforme, beurrer les ramequins du bas vers le haut et sucrer soigneusement, sans laisser de traces de doigts à l'intérieur
- Contrairement aux idées reçues, les blancs ne doivent pas être montés trop fermes
- Pour un soufflé bien haut, remplir les ramequins à ras bord et lisser le dessus
- Ne jamais ouvrir la porte du four pendant la cuisson sous peine de voir le soufflé retomber
... et bien sûr, servir dès la sortie du four, un soufflé n'attend pas!

La tarte au crabe de ma grand-mère

Encore une recette de tarte, mais salée cette fois-ci.
Une tarte au crabe qui me tient à coeur puisque c'est ma grand-mère qui me l'a faite découvrir. C'était un classique que nous dégustions chez elle, le dimanche soir, quand le déjeuner s'était éternisé et que bien sûr il fallait rester dîner...
Originale et très goûteuse, elle me plaît toujours autant. Servie avec une petite salade, elle fera sensation avec vraiment peu de préparation!

Ingrédients pour une tarte de 24 à 26 cm de diamètre:
- une pâte feuilletée ou brisée, selon vos goûts mais maison de préférence

pâte brisée
- 200g de farine
- 100g de beurre pommade
- 4 cuillères à soupe d'eau froide
- une cuillère à café de fleur de sel
- une cuillère à café de persil séché

garniture
- 2 boites de miettes de crabe
- 100 g de saumon fumé ou de colin fumé conservé dans l'huile
- 40 cl de crème fraîche liquide
- 2 oeufs
- une cuillère à café pleine de maïzena
- un gros oignon
- 2 cuillères à soupe de persil frais haché
- 10 g de beurre
- sel et poivre

Préparation:
La pâte: Tamiser la farine, ajouter le sel et le persil, mélanger. Faire un puits, y ajouter le beurre en parcelles et mélanger du bout des doigts. Verser l'eau et former une boule sans trop travailler la pâte. Filmer et laisser reposer au frais pendant une heure.

La garniture: Hacher finement l'oignon puis le colorer légèrement au beurre.
Prélever 2 cuillères à soupe de crème fraîche et délayer la maïzena.
Dans une jatte, battre les oeufs, ajouter la maïzena, la crème fraîche, le persil et l'oignon.
Presser les miettes de crabe pour retirer un maximum de liquide et les ajouter au mélange précédent. Rectifier l'assaisonnement en sel et poivre sans toutefois trop saler.

Étaler la pâte et foncer un moule à tarte, piquer le fond à l'aide d'une fourchette. Disposer sur le fond de tarte les lanières de saumon ou de colin fumé (si vous utilisez du colin conservé dans l'huile, bien ôter l'excèdent d'huile avec un papier absorbant par exemple). Verser la garniture sur le dessus. Cuire 40 min dans un four préchauffé à 180° soit T6. La tarte doit être bien dorée et légèrement soufflée. Laisser refroidir 10 min avant de servir afin de profiter pleinement de tous les arômes.

Tarte tiède aux châtaignes (d'après PH et Régis Marcon)

Une recette dénichée il y a longtemps dans l'ouvrage "Plaisirs Sucrés" de Pierre Hermé. Cette tarte est à l'origine une création de Régis Marcon, réinterprétée ensuite à sa manière par PH. Un jeu de textures intéressant pour ce dessert qui fait la part belle aux châtaignes; une crème fondante, biscuitée sur le dessus avec des inclusions de marrons caramélisés et croquants. Plus trop la saison me direz vous mais le printemps tarde à venir en Alsace, et puis quand on aime...

Ingrédients pour une tarte de 20cm de diamètre:

pâte sablée (suffit pour 2 fonds de tarte)
- 250g de farine
- 150g de beurre pommade
- 100g de sucre glace
- 30g de poudre d'amande
- 1 oeuf battu
- 2 pincées de fleur de sel
- une demi-gousse de vanille grattée ou une cuillère à café rase de vanille en poudre

garniture
- 150g de marrons cuits sous vide
- 70g de beurre
- 100g de sucre
- 4 jaunes d'oeufs
- 2 oeufs entiers
- 140g de purée de marrons au naturel
- 90g de crème de marrons
- 6cl de crème épaisse

Préparation:
pâte sablée: (à réaliser de préférence la veille) Tamiser séparément la farine et le sucre glace. Travailler le beurre à la cuillère en bois pour l'assouplir (ou avec un robot muni d'une feuille). Ajouter dans l'ordre le sucre, l'amande, le sel, la vanille, l'oeuf et enfin la farine. Former une boule, filmer et laisser au frais avant utilisation.

garniture: Faire fondre 20 g de beurre dans une poêle, y jeter les marrons. Saupoudrer de 50g de sucre et faire cuire à feu vif en tournant à la cuillère en bois. Quand ils ont une belle couleur, arrêter le feu et laisser refroidir.
Travailler le beurre restant (50g) à l'aide d'une spatule pour l'obtenir bien pommade. Ajouter la crème fraîche, la purée et la crème de marrons.
Fouetter les jaunes et les oeufs entiers avec le sucre restant (50g) jusqu'à ce que le mélange blanchisse puis l'incorporer à l'appareil précédent.

Montage:
Foncer un cercle de 20 cm de diamètre avec la pâte sablée, piquer le fond et les bords, placer 30 min au frais.
Cuire le fond de tarte environ 10 à 15 min dans un four préchauffé à 200° soit T6-7. La pâte doit être légèrement dorée.
Verser la garniture sur le fond de tarte précuit et remettre au four pour 20 min environ : le centre doit être très légèrement tremblotant pour une garniture bien fondante. A déguster tiède...

Tarte fondante au chocolat amer...

Rien de tel qu'un dessert bien chocolaté pour remonter un moral en berne: une tarte, simple et terriblement efficace!
La garniture est riche en chocolat, sans sucre ajouté pour privilégier l'amertume mais surtout très fondante en bouche. Pour la pâte sablée, je reste fidèle à mes bases : croustillante, sableuse, au bon goût de beurre, elle a tout pour plaire. Les téméraires oseront la version doublement chocolat en remplaçant la vanille de la pâte par du cacao en poudre!

Ingrédients pour une tarte de 18 à 20cm de diamètre:
pâte sablée (pour 3 petites tartes)
- 250g de farine
- 150g de beurre pommade
- 100g de sucre glace
- 30g de poudre d'amande
- 1 oeuf battu
- 2 pincées de fleur de sel
- une demi-gousse de vanille grattée ou 15g de cacao en poudre non sucré

garniture
- 200g de chocolat à 70% de cacao
- 20 cl de crème fraîche liquide
- 10 cl de lait entier
- un oeuf
- un jaune d'oeuf

Préparation:

pâte sablée (à réaliser de préférence la veille): Tamiser séparément la farine et le sucre glace. Travailler le beurre à la cuillère en bois pour l'assouplir (ou avec un robot muni d'une feuille). Ajouter dans l'ordre le sucre, l'amande, le sel, la vanille, l'oeuf et enfin la farine. Former une boule, filmer et laisser au minimum 2h au frais avant utilisation.

garniture: Hacher finement le chocolat. Faire bouillir la crème et le lait puis verser en filet sur le jaune et l'oeuf battu sans cesser de fouetter. Verser ensuite ce mélange en 3 fois sur le chocolat, bien émulsionner pour obtenir une préparation homogène.

Montage:

Foncer un cercle de 18 ou 20cm de diamètre avec la pâte sablée, piquer le fond et les bords, placer 30 min au frais.

Cuire le fond de tarte environ 15 min dans un four préchauffé à 200° soit T6-7. La pâte doit être bien dorée.

Verser la garniture encore chaude sur le fond de tarte cuit. Enfourner à 200° pendant une minute puis éteindre le four. Laisser la tarte 15 min dans le four chaud, éteint et porte fermée.

Sortir la tarte et la laisser à température ambiante; la déguster tiède ou froide.

Notes: Ne pas hésiter à bien cuire le fond de tarte avant d'y verser la garniture, la pâte restera ainsi bien croustillante.