Cake carrément chocolat aux cubes de chocolat à la fleur de sel

Après les verrines Sensation Ispahan, voici la deuxième recette de Pierre Hermé extraite de "Confidences sucrées" que je réalise. Ce cake, beaucoup le connaissent déjà mais honnêtement il vaut le coup d'en reparler! Ultra moelleux, bien cacaoté et surtout parsemé de petits cubes au chocolat à la fleur de sel... un délice!! Si vous aimez le chocolat, foncez!

Ingrédients:

Cubes de chocolat à la fleur de sel:

- 160g de chocolat noir avec au moins 60% de cacao (par exemple Caraïbes de Valrhona)

- 1g de fleur de sel (j'en ai mis 2g et c'était parfait à mon goût)

Pâte du cake au chocolat:

- 160g de farine

- 40g de cacao en poudre

- 4 oeufs

- 4g de levure chimique

- 190g de beurre mou

- 190g de sucre en poudre

Sirop d'imbibage:

- 12cl d'eau

- 40g de sucre en poudre

Préparation:

Cubes de chocolat: Tapisser de film étirable transparent le fond et les bords d'un bac en plastique d'environ 12x11cm. Hacher le chocolat et le faire fondre au bain-marie. Laisser refroidir quelques minutes, quand le chocolat est tiède, incorporer la fleur de sel (si le chocolat est trop chaud, les cristaux de sel fondent). Mélanger doucement, verser dans le bac et laisser prendre au réfrigérateur. Quand le chocolat est pris, décoller le papier et couper des cubes d'1cm.

Pâte à cake: Préchauffer le four à 200° soit T6-7. Tamiser la farine avec le cacao et la levure. Mettre le beurre avec le sucre et les oeufs dans le bol du mixeur muni de la lame plastique, mixer pendant 10min à grande vitesse. Retirer la pâte du bol et mettre dans une jatte. Incorporer le mélange farine-cacao-levure à la pâte en la soulevant avec une maryse. Ajouter les cubes de chocolat et mélanger toujours en soulevant. Verser la pâte dans un moule à cake beurré et fariné, glisser dans le four baissé aussitôt à 180° soit T6. Cuire 50min.

A la sortie du four, démouler le cake sur une grille.

Sirop d'imbibage: Porter à ébullition l'eau et le sucre. Badigeonner le dessus et les côtés du cake tiédi avec le sirop puis renouveler l'opération. Ceci contribue à donner au cake tout son moelleux.

Notes:

Pour la conservation du cake, l'emballer dans du film étirable. PH conseille de le mettre au réfrigérateur, moi personnellement je n'ai pas aimé, les cubes de chocolat devenant très durs.

Je l'ai conservé à température ambiante, 3 jours après il était toujours aussi moelleux et délicieux!

De succulentes lasagnes aux deux jambons...

Pour changer des traditionnelles lasagnes à la bolognaise, je vous propose une version mariant jambon blanc, jambon cru, champignons et dés de carottes. Une recette simple et délicieuse quand on n'a plus grand chose dans son frigo!

Ingrédients pour 4 personnes:

- entre 15 et 20 lasagnes sèches

- 200g de jambon blanc

- 150g de jambon cru

- 100g de champignons de Paris

- 100g de fromage râpé

- 2 carottes

- un oignon

- 10cl de bouillon

- 10cl de vin blanc sec

- persil

- 20g de beurre

pour la sauce béchamel:

- 50cl de lait

- 50g de beurre

- 50g de farine

- noix de muscade râpée

Préparation:

Hacher l'oignon, le faire dorer 5min au beurre. Couper carottes et champignons en dés, émincer les 2 jambons et ajouter l'ensemble à l'oignon, faire revenir 5min. Verser le vin ainsi que le bouillon, saler et poivrer légèrement. Laisser cuire 10min à couvert. Au bout de ce temps ajouter le persil et rectifier l'assaisonnement. Réserver.

Réaliser la béchamel: faire fondre le beurre dans une casserole, saupoudrer de farine et bien remuer. Ajouter le lait froid, faire épaissir sur feu moyen pendant quelques minutes sans cesser de mélanger. A la fin saler, poivrer et ajouter éventuellement un peu de muscade.

Dans un plat à gratin beurré, superposer une couche de lasagnes, une couche du mélange aux jambons, une autre de béchamel, puis saupoudrer de fromage râpé. Recommencer jusqu'à épuisement des ingrédients en terminant par une couche de lasagnes, de béchamel, de râpé, puis du jus de cuisson restant. Faire cuire 45min dans un four préchauffé à 180° soit T6.

Crumble aux myrtilles et spéculoos, mousse de cream cheese

Myrtilles et spéculoos, voila une association que j'adore décliner! Ici en version crumble, avec pour changer de la crème épaisse, une délicieuse mousse de cream cheese... A refaire d'urgence, on en redemande!

Ingrédients pour 4 personnes:
Crumble aux myrtilles
- 400g de myrtilles
- 100g de farine
- 100g de spéculoos
- 100g de sucre
- 100g de beurre
Mousse de cream cheese (au siphon)
- 125g de cream cheese
- 20cl de crème fraîche liquide
- 2 cuillères à soupe de sucre

Préparation:
La mousse: Mixer le cream cheese avec la crème et le sucre. Verser dans le siphon, ajouter une cartouche de gaz (2 si le siphon a une contenance d'1l), secouer et réserver au frais en position horizontale.
Le crumble: Mixer les spéculoos et les mélanger avec la farine et le sucre. Ajouter le beurre en parcelles et émietter du bout des doigts. Mettre au frais 30min.
Disposer les myrtilles dans le fond des ramequins et recouvrir avec la pâte.
Cuire environ 25min dans un four préchauffé à 180) soit T6.
Laisser refroidir 5min. Au moment de servir, sortir le siphon, secouer à nouveau et déposer l'écume de cream cheese dans des petites coupelles ou directement sur le crumble.

Tarte aux légumes du soleil

Si le soleil fait défaut par chez vous, voici la tarte qu'il vous faut! Dès la première bouchée on se sent partir en vacances... si le Sud avait un goût pour moi ça y ressemblerait! En plus d'être colorée et très parfumée, cette tarte à l'avantage de nous faire aimer les légumes. Pas mal, non?

Ingrédients pour un moule à tarte de 24cm de diamètre:

Pour la pâte

- 200g de farine

- 100g de beurre pommade

- 4 cuillères à soupe d'eau froide

- une cuillère à café de fleur de sel

- une cuillère à café d'herbes de Provence

Pour la garniture

- une courgette

- 2 tomates

- un poivron rouge

- 2 oignons

- 20cl de crème liquide

- 2 oeufs

- une cuillère à soupe de maïzena

- un crottin de chèvre

- herbe(s) aromatique(s) de votre choix: thym, romarin, origan...pour moi basilic!

- huile d'olive, sel, poivre

Préparation:

La pâte: Tamiser la farine, ajouter le sel et les herbes, mélanger. Faire un puits, y ajouter le beurre en parcelles et mélanger du bout des doigts. Verser l'eau et former une boule sans trop travailler la pâte. Filmer et laisser reposer au frais pendant une heure.

La garniture: Couper la courgette en rondelles assez fines et les faire revenir 5min à l'huile d'olive. Saler, poivrer et réserver.

Hacher l'oignon et le faire dorer à l'huile d'olive puis ajouter le poivron coupé en dés. Cuire 10min à couvert jusqu'à ce que le poivron soit tendre (ajouter un peu d'eau si la préparation accroche). Saler, poivrer réserver.

Détailler les tomates en rondelles assez fines.

Couper le crottin en dés. Battre la crème avec les oeufs et la maïzena puis ajouter le chèvre et le mélange oignons-poivron. Rectifier l'assaisonnement et aromatiser avec les herbes de votre choix.

Étaler la pâte et garnir votre moule. Disposer sur le fond de tarte les rondelles de courgettes puis celles de tomates. Verser la garniture sur le dessus. Cuire 40min dans un four préchauffé à 180) soit T6. Laisser refroidir 10min avant de servir.

Notes: Au lieu d'incorporer le chèvre à l'appareil, il peut être disposé en rondelles sur le dessus de la tarte pour une jolie présentation. On peut évidemment le remplacer par des rondelles de mozzarella ou bien 50g d'emmental.

Pour empêcher la pâte de se détremper, mettre un peu de chapelure ou de semoule fine sur le fond de tarte.

Sensation Ispahan, les verrines d'après Pierre Hermé

N'ayant encore jamais eu le plaisir de goûter à un original Ispahan de Pierre Hermé, quelle aubaine pour moi de découvrir ces verrines dans le livre "Confidences sucrées". S'il ne me fallait tester qu'une seule recette, ce serait celle-là!
En plus, je trouve qu'elles portent admirablement bien leur nom, en bouche pas d'Ispahan, juste ce même mariage de saveurs, ces mêmes couleurs, cette même sensation...
Frais, délicat, acidulé et doux à la fois, c'est un dessert d'une grande finesse. Agréable au palais mais aussi très beau à regarder!

J'ai légèrement varié les proportions données, pour m'adapter à mes verres mais aussi à mes goûts! Un peu plus de sirop de rose et surtout moitié moins de gélatine pour la gelée à la rose (beaucoup trop compacte la première fois). En gras, les valeurs originales données pour 8 verres de 20cl.

Ingrédients pour 6 verrines de 15cl:
- 10 litchis en boîte (12)
Gelée de framboise:
- 330g de framboises (500g)
- 40g de sucre en poudre (60g)
- 2 feuilles de gélatine (3)
Gelée à la rose:
- 250g d'eau minérale (380g)
- 45g de sucre en poudre (70g)
- 7g de jus de citron jaune (10g)
- 35g de sirop de rose (35g)
- 2 feuilles de gélatine (6)

Préparation:
La gelée de framboise: mettre les feuilles de gélatine à ramollir quelques minutes dans de l'eau froide. Mixer les framboises, tamiser et récupérer le jus. Essorer et sécher la gélatine avec du papier absorbant. Faire chauffer un peu de jus de framboise et y faire fondre la gélatine. Ajouter le sucre puis le restant de jus et bien mélanger. Verser dans les verres, faire prendre à température ambiante puis placer au frais.
Égoutter les litchis et les couper en morceaux. Les disposer sur la gelée prise.
La gelée à la rose: mettre les feuilles de gélatine à ramollir quelques minutes dans de l'eau froide, puis essorer et sécher avec du papier absorbant. Faire chauffer un peu d'eau minérale et y faire fondre la gélatine. Ajouter le sucre puis le jus de citron, le sirop et le reste d'eau. Bien mélanger. Répartir sur les litchis, faire prendre à température ambiante et placer au frais jusqu'à dégustation.

Mon tajine de poulet aux olives et citrons confits

Une recette de poulet qui sort de l'ordinaire, simple à réaliser, relativement peu coûteuse et, qui plus est, délicieuse! A faire et à refaire!

Ingrédients pour 4 personnes:
- 4 cuisses complètes de poulet (pilon et haut de cuisse séparés)
- l'équivalent de 3 cuillères à soupe de citrons confits au sel (coupés en quartiers)
- environ 16 olives violettes
- 2 oignons
- 2 gousses d'ail
- une petite cuillère à soupe de ras el hanout (ou d'un mélange de cumin, coriandre et curcuma)
- un piment séché (facultatif)
- une cuillère à soupe de persil haché
- une cuillère à soupe de coriandre hachée
- un demi-cube de bouillon de poule
- 25 cl d'eau chaude
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive + 10g de beurre

Préparation:
Faire dorer les morceaux de poulet dans le mélange huile-beurre en plusieurs fois si nécessaire. Retirer de la cocotte et réserver. Si le poulet a rendu trop de gras, dégraisser pour ne conserver que 2 cuillères à soupe de matières grasses.
Faire suer les oignons hachés pendant 5min, ajouter l'ail écrasé, les épices et éventuellement le piment, laisser sur feu moyen quelques minutes.
Remettre le poulet, bien mélanger, émietter le bouillon par dessus et verser l'eau. Cuire à feu doux et à couvert pendant 30min.
Au bout de ce temps ôter le couvercle et laisser cuire 15min puis ajouter les olives, les citrons, le persil et la coriandre. Laisser réduire encore 15min (un peu plus si vous souhaitez moins de sauce). Avant de servir dégraisser éventuellement en récupérant l'excès de gras à la surface. A déguster par exemple avec de la semoule de couscous parfumée à la coriandre.

Tarte renversée à la banane, coulis fruit de la passion, glace au poivre de Sechuan (sans sorbetière)

Après le chocolat, revoici les fruits! Un dessert tout aussi gourmand et plein de contrastes.
Une tarte servie tiède, où la douceur de la banane se marie à la suavité de la vanille; un coulis passion à la saveur acidulée et enfin une glace au poivre de Sechuan à l'arôme boisé et légèrement piquant.

Ingrédients et préparation pour un moule de 24cm de diamètre:

Tarte renversée à la banane:
- pâte feuilletée (maison de préférence)
- 6 bananes
- le jus d'un citron
- 100g de sucre
- 40g de beurre demi-sel
- les graines d'une demi-gousse de vanille ou une cuillère café de vanille en poudre
Faire un caramel avec le sucre et le renverser dans le moule à tarte beurré. Couper les bananes en rondelles, les citronner et les disposer dans le fond du moule. Saupoudrer avec la vanille et poser le beurre en parcelles dessus. Recouvrir avec la pâte, enfoncer les bords à l'intérieur. Cuire dans un four préchauffé à T6 soit 180° pendant 30min environ (la pâte doit être bien dorée). Démouler dès la sortie du four.

Coulis fruit de la passion:
- 4 fruits de la passion
- une cuillère à soupe de sucre
- une demi-feuille de gélatine (facultatif)
Gratter la pulpe des fruits, la faire chauffer avec le sucre jusqu'à dissolution complète. Ajouter la gélatine essorée et préalablement trempée (étape facultative, je voulais donner un peu de corps au coulis). Laisser refroidir et placer au frais.

Glace au poivre de Sechuan:
- 5 jaunes
- 50cl de lait frais entier
- 15cl de crème fraîche liquide
- 130g de sucre
- 3 cuillères à café de poivre de Sechuan (+ éventuellement 1/2 cuillère à café de poivre concassé)
Faire chauffer jusqu'à ébullition 10cl de lait avec le poivre. Ôter du feu et laisser infuser à couvert pendant 2h. Filtrer la préparation et l'ajouter au reste de lait et à la crème, faire chauffer. Blanchir les jaunes avec le sucre, y ajouter le mélange lait-crème et cuire à la nappe (ne jamais dépasser 85°comme pour une crème anglaise). Hors du feu mélanger la crème encore 4-5min pour avoir une belle onctuosité. Laisser refroidir en remuant de temps en temps; le mieux est de laisser la préparation reposer au frais pendant 24h pour le développement et la fusion des arômes.
Faire prendre au grand froid 2h, mixer, laisser prendre 1h et mixer à nouveau (à ce stade j'ai ajouté une demi-cuillère à café de poivre concassé pour encore plus de goût mais si vous souhaitez une glace toute lisse n'en mettez pas). Laisser prendre totalement la glace. Sortir 5min avant de servir.

Notes:
Le poivre de Sechuan (ou Sichuan) est originaire de Chine, il est issu d'un petit arbre épineux de la famille du frêne. Ses fruits sont des baies qui deviennent rouge-brun à maturité, elles sont peu piquantes et ont un parfum boisé, camphré et frais. Cette épice ne fait pas partie de la famille des poivres mais de celle des Rutacées (agrumes).

Mi-cuit chocolat noir et fondant chocolat blanc, pour deux fois plus de plaisir!

Si comme moi il vous vient des envies irrépressibles de chocolat, ce qui suit est pour vous! Une même recette pour 2 grands classiques chocolatés: le mi-cuit et le fondant. Les seules différences, le temps de cuisson et le chocolat employé!

Mi-cuit chocolat noir ou fondant chocolat blanc
Ingrédients pour 6 ramequins:
- 160g de chocolat noir ou 160g de chocolat blanc (selon la recette choisie)
- 140g de beurre
- 120g de sucre
- 60g de farine
- 4 oeufs

Préparation:

Beurrer les ramequins (de bas en haut pour que les gâteaux montent mieux) et les placer au réfrigérateur.
Faire fondre le chocolat au bain-marie avec le beurre.
Fouetter les oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse puis ajouter délicatement le chocolat fondu. Terminer en ajoutant la farine.
Verser la préparation dans les ramequins et placer au frais pendant 2h minimum. Cuire dans un four préchauffé à T6-7 soit 190° pendant 14min pour un coeur coulant et 22min pour un coeur fondant.

Notes:
- L'étape au frais est importante pour obtenir un coeur coulant, le centre froid n'ayant pas le temps de cuire aussi vite que les bords. Le choc thermique créé permet d'avoir une coque croustillante.
- Pour le coeur coulant le temps de cuisson est primordial, il dépend évidemment de la taille des ramequins choisis, de la quantité d'appareil par ramequin et du four; le mieux est de tester avec un ramequin pour être sûr!
- Pour la version mi-cuit il est possible d'ajouter au centre 2 carrés de chocolat blanc ou lait, du praliné, du beurre de cacahuète, de la marmelade d'orange, des morceaux de fruits...

Ailes de poulet caramélisées au miel et citron vert

Aujourd'hui une recette simplissime mais non moins délicieuse. Des ailes de poulet bien caramélisées, du citron vert pour dynamiser l'ensemble et une pointe de piment pour réveiller les papilles! A déguster avec les doigts!

Ailes de poulet caramélisées au miel et citron vert
Ingrédients pour 2 personnes:
- 10 ailes de poulet (à ajuster selon votre appétit)
- 50cl de bouillon de poule
- 4 cuillères à soupe de miel
- 3 cuillère à soupe de sauce soja
- 2 gousses d'ail
- le jus et le zeste d'un citron vert
- 2 cm de racine de gingembre
- 1 petit piment séché

Préparation:
Porter le bouillon à ébullition, y plonger les ailes de poulet et laisser cuire 20min à frémissement. Pendant ce temps réaliser la sauce: mélanger le miel et la sauce soja, ajouter le jus de citron et le zeste finement coupé, l'ail et le gingembre hachés et enfin le piment. Au bout des 20 min ajouter la sauce au bouillon et laisser réduire jusqu'à obtenir une consistance sirupeuse. Bien enrober les ailes de la sauce en cours de cuisson.

Index des recettes

Les Gourmandises salées

Les apéritifs

Cake au confit de canard

Sablés au parmesan et aux raisins

Les entrées

Crème brûlée au parmesan et tomates séchées, parfumée au basilic ou piment d'Espelette

Tarte au crabe et saumon fumé

Tarte aux légumes du soleil

Terrine de poulet au poivre vert

Velouté aux châtaignes et aux lardons

Les poissons

Gratin de pommes de terre, saumon fumé et boursin

Saumon sauce vanillée

Les viandes

Ailes de poulet caramélisées au miel et citron vert

Blanquette de veau

Gigot d'agneau de 7h aux épices et aux fruits secs

Poulet au beurre crémeux

Tajine de poulet aux olives et citrons confits

Les pâtes

Lasagnes aux deux jambons

Lasagnes aux poireaux et deux saumons

Les accompagnements

Flan aux carottes

Gratin de patates douces

Riz basmati au lait de coco et aux fruits secs

Riz somalien aux noix et raisins secs

Les oeufs

Oeufs basquaises en cocotte, crème de parmesan

Les Gourmandises sucrées

Les Viennoiseries

Chinois crème pâtissière et pépites de chocolat

Chinois pistache, griottes et amarena

Kouglof (Christophe Felder)

Les entremets

L'Alliance, entremet citron et praliné

Equinoxe, entremet orange, pomélo, amande et chocolat amer

Les crèmes, mousses, soufflés, pots, verrines...

Crème brûlée à la clémentine

Crème brûlée au chocolat au lait, citron vert et gingembre

Crème brûlée aux cerises noires et au gingembre

Crème brûlée café cannelle

Crème brûlée classique

Crème dessert au turron

Mousse de cream cheese

Panna cotta à la crème de marrons, coulis passion

Panna cotta à l'amande amère, compotée de cerises

Riz au lait parfumé à la fève tonka

Semoule au lait et à la vanille

Sensation Ispahan (Pierre Hermé)

Soufflé au chocolat noir et au citron

Soufflé banane, citron et pointe de rhum

Les glaces et sorbets

Glace à la lavande

Glace au basilic (sans sorbetière)

Glace au lait de coco façon punch

Glace au poivre de Sechuan (sans sorbetière)

Glace panachée #1: Sorbet et glace à la vanille (inspiration Pierre Hermé)

Glace panachée #2: Sorbet à la fraise, sorbet au cream cheese, éclats de sablé au beurre (inspiration Pierre Hermé)

Glace panachée #3: Sorbet griotte et glace à la crème

Sorbet au chocolat amer

Les petites douceurs

Macarons Inca: avocat, banane et chocolat (Pierre Hermé)

Macarons Mogador: fruit de la passion et chocolat au lait (Pierre Hermé)

Madeleines

Palets bretons (classsiques ou aux agrumes)

Pâte d'amande maison

Sablés au chocolat et à la fleur de sel (Pierre Hermé)

Sauce au caramel au beurre salé

Truffes à la crème de marons et au chocolat blanc

Les gâteaux, cakes, moelleux et coeurs coulants

Cake au citron

Cake au yaourt et au citron, marbrures de basilic

Cake carrément chocolat aux cubes de chocolat à la fleur de sel (Pierre Hermé)

Cake marbré pralin et pandan

Cake fondant au chocolat noir

Cheesecake au chocolat blanc, éclats de Snickers

Cheesecake aux framboises, citron et cannelle

Cheesecake façon Forêt Noire

Coffee cakes: les muffins surprenants au café

Fondant au chocolat blanc

Gâteau moelleux aux carottes

Mi-cuit au chocolat noir

Moelleux au chocolat blanc et son coeur coulant de spéculoos

Moelleux au chocolat et son coeur de crème anglaise

Moelleux au chocolat noir et son coeur coulant de pistache

Moelleux au citron

Moelleux au coeur coulant à la crème de marrons

Moelleux au coeur fondant à l'amande

New York Cheesecake

Les tartes, tatins et crumbles

Crumble aux myrtilles et spéculoos, mousse de cream cheese

Tarte à la Ricotta et à l'orange

Tarte à la vanille (inspiration Pierre Hermé)

Tarte au café (Pierre Hermé)

Tarte au fromage blanc

Tarte aux 2 chocolats et caramel, crumble à la noisette

Tarte aux fraises

Tarte aux groseilles, à l'amande et au citron

Tarte aux pomme à la compote très vanillée

Tarte croustillante aux cerises et aux pistaches (Pierre Hermé)

Tarte épicée à la banane et à la noix de coco

Tarte fondante au chocolat amer

Tarte renversée à la banane

Tarte rhubarbe framboise

Tarte tatin à l'abricot et aux amandes

Tarte tatin aux figues: déclinaison en 3 versions

Tarte tiède aux châtaignes (Pierre Hermé - Régis Marcon)

Tarte rhubarbe framboise

Après l'avoir feuilleté des mois durant à chacune de mes incartades au rayon magazines, je me décide enfin... Thuriès gastronomie, ce mois-ci tu seras mien! Je ne sais pourquoi cette appréhension, la peur du "c'est trop complexe pour moi" peut-être, certainement même. Mais après tout une novice comme moi n'aurait-elle pas le droit de se rêver grande pâtissière!
La quête du brin de muguet n'étant pas d'actualité en ce 1er mai (fleur toxique pour les chats paraît-il, je ne voudrais pas rendre mon matou-mangeur-de-plante malade :-), j'ai toute ma journée pour réaliser la tarte qui me fait de l'oeil depuis le début. Elle est composée d'une pâte sablée, d'une couche de crème d'amande suivi d'une couche de compote de rhubarbe, d'un lit de framboises, le tout lié par un appareil crème-oeuf. Pour la déco, un crumble parfumé à la framboise... Et oui, il y a de quoi faire! Les recettes de la pâte et de la crème d'amande ne sont pas indiquées, pas grave, je ressors mes classiques et je me lance!


Tarte rhubarbe framboise
(d'après Laurent Duchêne)







Ingrédients et préparation pour un moule de 22cm de diamètre:
-2 barquettes de framboises

compote de rhubarbe:
-250g de rhubarbe
-75g de sucre
-30g de beurre
-12g de miel
Mélanger la rhubarbe coupée en tronçons avec le sucre. Réserver pendant une nuit au froid et à couvert. Le lendemain, chauffer le beurre et le miel dans une casserole, ajouter la rhubarbe avec tout son jus et cuire à feu doux. Laisser compoter environ 30min.

crème d'amande:
- 50g de poudre d'amande
- 50g de sucre glace
- 40g de beurre pommade
- 1 oeuf
- 2 gouttes d'extrait d'amande
Travailler le beurre avec le sucre, ajouter l'oeuf, bien mélanger puis terminer par la poudre d'amande et l'extrait.

crumble framboise:
- 50g de farine
- 50 de beurre
- 50g de sucre glace
- 50g de poudre d'amande
- 20g de pulpe de framboise
Mélanger les ingrédients dans l'ordre, étaler sur du papier cuisson et cuire 15min à 160°. Laisser refroidir et sabler la pâte à la main (ma pâte était trop liquide pour la sabler avant cuisson comme indiqué).

appareil:
- 1 gros oeuf
- 120g de crème fraîche liquide
- 30g de sucre
Fouetter les ingrédients dans l'ordre jusqu'à obtenir une préparation homogène.

pâte sablée (d'après Pierre Hermé):
- 250g de farine
- 150g de beurre pommade
- 100g de sucre glace
- 30g de poudre d'amande
- 1 oeuf
- 2 pincées de fleur de sel
- les grains du quart d'une gousse de vanille ou quelques gouttes d'extrait de vanille
Travailler le beurre à la cuillère en bois (ou au robot si vous en possédez un), ajouter dans l'ordre le sucre, l'amande, le sel, la vanille, l'oeuf battu et la farine. Former une boule et laisser 2h au frais avant utilisation.

Montage:
Foncer un cercle ou un moule à tarte à fond amovible de 22cm de diamètre avec la pâte sablée, piquer (il ne sera pas nécessaire d'utiliser toute la pâte). Si vous utilisez un cercle, le plus simple est de réaliser un fond de même diamètre et pour les bords, une bande de largeur la hauteur du cercle et de longueur le tour du cercle (3cm x 69cm ici); la jonction entre le fond et le bord se fait à la cuisson.
Laisser reposer 1h au frais, déposer dessus du papier cuisson et des légumes secs pour éviter un gonflement de la pâte lors de la pré-cuisson à blanc. Enfourner à T6 soit 180° pour 10 min, sortir et retirer papier+légumes .
Garnir le fond de tarte avec la crème d'amande et cuire 10 min à 160°.
Étaler la compote de rhubarbe sur la crème d'amande, disposer ensuite les framboises sur toute la tarte. Verser l'appareil jusqu'aux bords et enfourner pour 25min toujours à 160°.
Sortir la tarte et laisser refroidir. Démouler puis recouvrir le dessus avec le crumble, disposer éventuellement un carré de framboises pour la déco (là normalement on choisit les plus jolies, les miennes n'étaient pas top je l'avoue...).

Bon après tout ça, enfin la dégustation... et honnêtement ça vaut le coup de passer sa journée dans la cuisine!! L'équilibre des saveurs est parfait, l'acidité de la compote est contrebalancée par la rondeur et l'onctuosité de la crème d'amande, avec le parfum de la framboise en note dominante... un régal! Je n'ai aucun mérite, merci à Laurent Duchêne pour cette recette!
Je vous laisse avec l'appréciation de mon homme, hautement philosophique: "pas mal pour une tarte aux fruits"...

Moelleux au citron avec sa glace au basilic (sans sorbetière)

Pendant très longtemps, le citron et moi n'avons pas été amis. Je ne comprenais pas qu'on puisse choisir "citron" quand "chocolat" était possible! Et puis, au fil de nos rencontres gustatives, j'ai été séduite, enchantée même! Depuis les desserts au citron sont devenus légion dans mon carnet gourmand. N'y aurait-t-il pas une lemon addict cachée là dessous ? ;-)

Aujourd'hui je vous propose des petits moelleux au citron, légèrement acidulés mais si tendres en bouche. D'habitude je les accompagne d'une crème anglaise mais avec l'arrivée des beaux jours, mes envies de glace se sont réveillées! Voici donc une crème glacée au basilic, facile à réaliser même sans sorbetière. Pour moi, le basilic version sucrée était une première et je dois avouer que c'est vraiment très bon! Étonnant, présent, mais sans être lourd en bouche. Le mariage avec le citron est très réussi, je vous le conseille si vous n'avez pas encore osé l'expérience.

Petits moelleux au citron

Pour environ 12 gâteaux

Ingrédients:

- 150g de farine

- 160g de beurre

- 130g de sucre

- 3 oeufs

- le zeste de 3 citrons

- le jus de 2 citrons

- 3 cuillères à café de levure chimique

Préparation:

Préchauffer le four T6 soit 180°.

Avec un fouet battre le beurre pommade jusqu'à ce qu'il soit crémeux. Toujours en fouettant, ajouter le sucre et les oeufs un par un. Ajouter ensuite la farine en pluie, le jus, les zestes finement coupés et enfin la levure. Verser la préparation dans des ramequins beurrés ou dans un moule à muffins. Cuire environ 15min (il doit se former un dôme doré).

Glace au basilic (sans sorbetière)

Ingrédients:

- 5 jaunes d'oeufs

- 120g de sucre

- 40cl de lait frais entier

- 25cl de crème fraîche liquide

- un bouquet de basilic

Préparation:

Chauffer le lait avec les feuilles de basilic jusqu'à frémissement, laisser infuser à couvert et hors du feu pendant 20min. Filtrer, récupérer 10 feuilles et mixer avec le lait (pour intensifier le goût et donner une jolie couleur). Filtrer à nouveau.

Blanchir les jaunes avec le sucre, verser sur le lait infusé et cuire à la nappe sur feu doux (comme pour une crème anglaise).

Hors du feu ajouter la crème et laisser refroidir en remuant de temps en temps.

(Pour plus de saveur on peut réaliser cette crème à l'avance et la laisser 24h au réfrigérateur avant de faire prendre au froid).

Placer au congélateur pendant 2h puis mixer la préparation, laisser prendre 1h et mixer à nouveau puis laisser prendre totalement.

Sortir impérativement la glace 10min avant de servir!