mercredi 11 juin 2008

Les bases

Pâte sablée (selon Pierre Hermé)
Ingrédients:
- 250g de farine
- 150g de beurre pommade
- 100g de sucre glace
- 30g de poudre d'amande
- 1 oeuf battu
- 2 pincées de fleur de sel
- une demi-gousse de vanille grattée ou une cuillère à café rase de vanille en poudre
(selon l'utilisation on peut parfumer avec de l'extrait d'amande amère, des zestes d'agrumes, des huiles essentielles...)

Préparation:
Tamiser séparément la farine et le sucre glace. Travailler le beurre à la cuillère en bois pour l'assouplir (ou avec un robot muni d'une feuille). Ajouter dans l'ordre le sucre, l'amande, le sel, la vanille, l'oeuf et enfin la farine. Former une boule, filmer et laisser au minimum 2h au frais avant utilisation.

Notes: Pour obtenir une texture bien sablée, surtout ne pas travailler la pâte trop longtemps, arrêter des la formation d'une boule.
Le mieux est de laisser reposer la pâte une nuit au frais ainsi elle sera plus souple, elle ne se craquellera pas en l'étalant et ne se rétractera pas à la cuisson.
La pâte sablée se congèle très bien, laisser décongeler 12h au réfrigérateur avant de vous en servir et surtout ne pas retravailler la pâte.
Cette recette est suffisante pour 2 fonds de tarte.

Pâte sablée au cacao d'Eric Kayser
Ingrédients:
- 125 g de beurre mou
- 75 g de sucre glace
- 25 g de poudre de noisette
- 2 g de cannelle en poudre
- un oeuf
- 200 g de farine (T55 de préférence)
- 5 g de levure chimique
- 5 g de cacao

Dans le bol d'un robot muni d'une feuille (ou à défaut à la main), malaxer le beurre en pommade. Ajouter dans l'ordre le sucre glace, la poudre de noisette et la cannelle. Mélanger. Incorporer ensuite l'oeuf. Verser la farine, la levure et le cacao et bien mélanger le tout sans toutefois trop travailler la pâte. Filmer et garder au minimum 3 heures au réfrigérateur, l'idéal étant une nuit.


Crème pâtissière (selon Pierre Hermé)
Ingrédients:
- 350g de lait frais entier
- 5 jaunes d'oeufs
- 10g de farine (moins je mets 5g de farine et 5g de maïzena)
- 25g de poudre à crème (j'utilise de la poudre à pudding Ancel goût chantilly)
- 75g de sucre
- 35g de beurre
- une gousse de vanille grattée ou une cuillère à café de vanille en poudre

Préparation:
Dans une casserole faire bouillir 100g de lait avec la vanille. Laisser infuser hors du feu et à couvert pendant 20min. Après ce temps ajouter le restant de lait ainsi que 25g de sucre et refaire bouillir.
Blanchir les jaunes avec les 50g de sucre restant puis incorporer la farine et la poudre à crème. Verser le tiers du lait chaud sur ce mélange, bien remuer et remettre le tout dans la casserole. Faire cuire sur feu moyen pendant 5min sans cesser de remuer. Une fois la crème bien épaissie, incorporer hors du feu le beurre. Faire refroidir rapidement en remuant de temps en temps (placer sur une jatte remplie d'eau froide et de glaçons).
Filmer au contact et placer au frais.


Nappage pour tartes
Ingrédients:
- 50cl d'eau
- 200g de sucre
- 20g de pectine NH (thermo-réversible)
- 20g de jus de citron
- le zeste d'une demi-orange
- le zeste d'un demi-citron
- éventuellement quelques feuilles de menthe ou une demi-gousse de vanille fendue et grattée

Préparation:
Faire chauffer l'eau avec le sucre jusqu'à dissolution complète, ajouter les zestes d'orange et de citron, éventuellement la vanille et la menthe et laisser infuser 30min à couvert. Ajouter ensuite la pectine NH et le jus de citron, porter à ébullition 2min, filtrer et stocker dans des pots préalablement ébouillantés. Lors de l'utilisation, prélever la quantité voulue et faire fondre à feu très doux. Ce nappage peut très bien se congeler.
Pour réaliser un nappage neutre, même principe avec juste l'eau, le sucre et la pectine.

Sirop à 30°B:

- 100g d'eau
- 135g de sucre
Chauffer l'eau jusqu'à dissolution complète du sucre.

2 commentaires:

Ana a dit…

On oublie souvent de donner les bases et c'est le plus important ! Merci

foodandfashion a dit…

Je viens de découvrir ton blog et je me régale! Bravo pour la tarte à la vanille d'Hermé, ça me fait saliver. Je continue en regardant ton index, et je me demande comment j'ai pu manquer ce site pendant si longtemps! Vraiment, je suis conquise!

 
Compteur de visiteurs en lignes