Saumon sauce vanillée, Gratin de patates douces

Une fois n'est pas coutume, aujourd'hui ce sera du salé! Un saumon bien moelleux sublimé par une sauce à la vanille absolument divine. L'association vanille/poisson n'est certes pas nouvelle, mais pour moi ce fut une première! Si vous n'avez pas encore tenté l'expérience, je vous y encourage, vos papilles s'en souviendront longtemps!
Pour la douceur et aussi pour combler ma gourmandise, un gratin de patates douces en accompagnement.

Ingrédients pour 4 personnes:

- 4 pavés de saumon

sauce à la vanille:

- 20cl de vin blanc

- 25cl de crème liquide

- 2 gousses de vanille

- une échalote

- 20g de beurre

- une demi-cuillère à café de sucre en poudre

- sel et poivre du moulin

gratin de patates douces:

- 1kg de patates douces (3 pour moi)

- 50cl de crème liquide

- noix de muscade râpée

- un petit piment séché (seulement si vous appréciez les plats épicés!)

- sel et poivre du moulin

Préparation:

gratin: éplucher les patates douces, les couper en fines lamelles. Beurrer un plat à gratin, y disposer les patates en salant et poivrant entre chaque couche. Mélanger la crème avec la muscade râpée et le piment émietté (ou une autre épice de votre choix) puis verser sur les patates. Enfourner pour 1h30 dans un four froid réglé à 180° soit T6.

sauce: inciser les gousses de vanille dans le sens de la longueur et récupérer les graines avec la pointe d'un couteau. Hacher l'échalote, la faire suer 5min dans le beurre sans coloration puis ajouter le vin, le sucre, les gousses et les graines de vanille. Laisser réduire à petits bouillons jusqu'à obtenir une cuillère à soupe de liquide. Incorporer ensuite la crème, laisser à nouveau réduire pour obtenir une sauce bien onctueuse. Retirer les gousses (les conserver éventuellement pour la décoration des assiettes). Saler et poivrer à convenance.

saumon: ôter la peau des pavés puis saler et poivrer de chaque côté. Déposer dans un plat à gratin et enfourner dans un four préchauffé à 180° soit T6 pour environ 12min (bien surveiller et surtout ne pas trop cuire le saumon pour qu'il conserve tout son moelleux).

Servir une petite part de gratin avec un pavé de saumon nappé de sauce. Décorer éventuellement avec les gousses de vanille utilisées, rincées et séchées.

Moelleux au chocolat noir et son coeur coulant de pistache

Un pur moment de gourmandise... ai-je vraiment besoin d'en dire plus?

Ingrédients pour 4 personnes:
les moelleux au chocolat
- 180g de chocolat noir à 70% de cacao
- 140g de beurre
- 60g de crème liquide
- 5 oeufs
- 90g de sucre
- 35g de maïzena
- 25g de farine

les coeurs coulants de pistache
- 100g de chocolat blanc
- 40g de crème liquide
- 2 cuillères à café bien pleines de pâte de pistache

Préparation:
les coeurs: Au bain-marie, faire chauffer la crème avec la pâte de pistache, bien mélanger. Ajouter le chocolat blanc coupé en petits morceaux, laisser fondre, remuer jusqu'à obtenir un mélange bien homogène. Couler la ganache dans des moules demi-sphériques en silicone, des moules à glaçons ou bien à petites bouchées comme moi et laisser congeler au moins 1h.

les moelleux: Préchauffer le four à 200° soit T6-7. Faire fondre le chocolat au bain-marie avec le beurre et la crème. Fouetter les oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse, ajouter la farine et la maïzena et continuer de battre. Incorporer ensuite le chocolat à la maryse jusqu'à obtenir une pâte bien lisse.


Pour la cuisson 2 choix: soit dans des ramequins individuels beurrés (de bas en haut) et farinés;
soit dans des cercles tapissés de papier cuisson et posés sur une plaque elle-même couverte de papier cuisson.

Remplir les cercles ou ramequins de pâte, disposer un coeur de pistache au centre (2 demi-sphères, une bouchée ou un cube), appuyer légèrement pour le recouvrir de pâte. Enfourner et cuire exactement 13 minutes dans mon four. Pour obtenir une cuisson parfaite chez vous, le mieux est de sacrifier un ramequin et d'expérimenter!

Si vous êtes plutôt coeur coulant au chocolat, je vous propose le vrai "Mi-cuit au chocolat noir".

Tarte à la vanille, inspiration Pierre Hermé

Après la Tarte au café que j'ai adorée (recette ici), j'ai voulu essayer une autre merveille du maître Hermé, sa Tarte infiniment vanille. Pour celle-ci point de recette alors ce sera une adaptation de la version café avec une crème de mascarpone de ma conception.
Pour ce dessert, Pierre Hermé a créé sa vanille en associant trois origines différentes (Tahiti, Mexique et Madagascar), il restitue ainsi selon lui le goût idéal de la vanille. Pour ma version beaucoup plus modeste, j'ai employé des gousses de vanille de Madagascar achetées directement du producteur (une seule origine mais des gousses de qualité).
Niveau goût c'était superbe, une explosion de vanille en bouche, beaucoup de contrastes de saveurs et de textures. Au niveau du look j'ai des progrès à faire! (par curiosité, quelqu'un pourrait-il me dire comment réaliser un glaçage blanc comme dans l'original,merci!).

Ingrédients et préparation pour une tarte de 18cm de diamètre:

pâte sablée (suffit pour 2 tartes):
- 250g de farine
- 150g de beurre pommade
- 100g de sucre glace
- 30g de poudre d'amande
- 1 oeuf
- 2 pincées de fleur de sel
- les grains du quart d'une gousse de vanille ou quelques gouttes d'extrait de vanille

Travailler le beurre à la cuillère en bois (ou au robot si vous en possédez un), ajouter dans l'ordre le sucre, l'amande, le sel, la vanille, l'oeuf battu et la farine. Former une boule et laisser 2h au frais avant utilisation.

disque de crème de mascarpone à la vanille (à réaliser la veille):
- 120g de crème liquide

- 90g de mascarpone

- 50g de lait frais entier
- 0,9g de gélatine en feuille
- 30g de sucre

- 2 gousses de vanille

Fendre les gousses de vanille dans le sens de la longueur, récupérer les graines avec la pointe d'un couteau. Dans une casserole faire bouillir le lait avec les gousses et les graines de vanille. Laisser infuser 1h hors du feu et à couvert puis retirer les gousses. Faire à nouveau chauffer et y ajouter la gélatine préalablement trempée et essorée.

Fouetter le mascarpone avec le sucre puis incorporer le lait vanillé et bien mélanger.
Monter la crème au batteur, l'ajouter délicatement au mélange précédent.

Passer un cercle de 17cm de diamètre (1cm de moins que la tarte) (ou à défaut de 16cm comme moi) sous l'eau chaude, l'égoutter et le remplir avec la crème sur 1,5cm d'épaisseur. Décercler et congeler le disque de crème mascarpone à la vanille.

biscuit à la cuillère (pour une tarte de 18cm on peut diviser par 2):
- 18g de farine
- 18g de maïzena
- 50g de blancs d'oeufs
- 30g de sucre
- 28g de jaunes d'oeufs

Monter les blancs avec le sucre puis ajouter les jaunes et fouetter encore quelques secondes. Ajouter délicatement la farine et la maïzena. Dresser un disque de 14cm de diamètre, en spirale, à l'aide d'une poche munie d'une douille n°7. Cuire environ 10min dans un four préchauffé à T7 soit 210°. Laisser refroidir sur une grille.

sirop à la vanille:
- 75g d'eau
- 1/2 gousse de vanille

- 20g de sucre

Fendre la demi-gousse de vanille dans le sens de la longueur et retirer les graines avec la pointe d'un couteau. Faire bouillir l'eau, le sucre, les graines et la gousse de vanille, laisser réduire 5min. Laisser refroidir jusqu'à utilisation.

ganache à la vanille:

- 170g de crème liquide
- 234g de chocolat blanc
- une gousse de vanille + 1/2 gousse

Fendre les gousses de vanille dans le sens de la longueur et récupérer les graines avec la pointe d'un couteau. Dans une casserole faire chauffer la crème et y ajouter les graines et les gousses de vanille. Laisser infuser hors du feu et à couvert pendant 1h.

Hacher le chocolat et le faire fondre au bain-marie. Faire bouillir la crème vanillée (retirer les gousses) et la verser en 3 fois sur le chocolat. Laisser tiédir et utiliser de suite.

miroir vanille:
- 167g de chocolat blanc
- 75g de crème liquide
- 150g de nappage neutre à 38-40° (recette ici)
- 11g de sirop à 30°B
- 4g de glucose
- une gousse de vanille

Faire chauffer la crème avec la gousse de vanille, laisser infuser hors du feu et à couvert pendant 2h. Retirer la gousse, bien l'essuyer et la faire sécher. S'en servir ensuite pour un autre élément de la tarte.

Hacher finement le chocolat, faire bouillir la crème infusée et la verser dessus en 3 fois, mélanger comme une ganache. Ajouter le sirop et le glucose dans le nappage. Verser le mélange dans la ganache et mixer quelques secondes.

Montage:
Foncer un cercle de 18cm de diamètre avec la pâte sablée, piquer le fond et les bords, placer 30min au frais. Cuire le fond de tarte environ 20min dans un four préchauffé à 200° soit T6-7. La pâte doit avoir une jolie couleur châtain clair. Laisser refroidir et décercler.
Couler la ganache encore tiède sur le fond de tarte cuit au 3/5ème de la hauteur. Poser au centre le biscuit cuillère imbibé de sirop à la vanille et recouvrir de ganache presque à ras. Placer au frais 30min.
Pendant ce temps procéder au glaçage du disque de crème de mascarpone à la vanille: sortir le disque du congélateur et le placer sur une grille. Chauffer le miroir au bain-marie à 38-40° puis le détendre avec du sirop à 30°B pour avoir une bonne fluidité. Napper le disque à la palette, laisser égoutter quelques minutes et retirer l'excédent de nappage sous le disque avec la pointe d'un couteau.
Poser immédiatement le disque sur le fond de tarte garni. Décorer éventuellement avec une gousse de vanille et de la poudre de vanille.

Avant de servir, laisser décongeler 3h minimum au réfrigérateur.

Crème brûlée café cannelle

La crème brûlée est certainement l'un de mes desserts préférés. Depuis que je tiens LA recette ainsi que LA réalisation pour une texture parfaite je ne me lasse pas d'en réaliser. Aujourd'hui elle est simplement parfumée au café et à la cannelle. Cette association fonctionne à merveille, la saveur chaude de la cannelle ponctuant le goût du café.

Pour environ 6 personnes, selon la taille des ramequins
Ingrédients:
- 50cl de crème fraîche liquide
- 20cl de lait
- 6 jaunes d'oeufs
- 70g de sucre fin + 6 cuillères à soupe de sucre roux pour la caramélisation
- 20g de café moulu
- 3 bâtons de cannelle + 2 pincées de cannelle en poudre

Préparation:
Réaliser un bain-marie avec la lèchefrite du four et préchauffer à T3 soit 90°.
Dans une casserole faire chauffer la crème et le lait avec les bâtons de cannelle, laisser infuser 10 min hors du feu. Passé ce temps faire bouillir le mélange, ajouter le café moulu et la cannelle, bien mélanger puis chinoiser.
Faire blanchir les jaunes avec le sucre en fouettant vivement puis ajouter la crème infusée en ne cessant de remuer. Verser la préparation dans les ramequins souhaités, l'important à mon sens étant d'avoir une couche assez fine de crème. Mettre au four pour 40 à 45 min, à adapter selon la taille des contenants. A la sortie laisser refroidir puis filmer et placer au frais au moins 2h.
Au moment de servir saupoudrer d'une fine couche de sucre et caraméliser au chalumeau. Si vous n'en possédez pas placer les ramequins sous le grill du four déjà chaud, il ne faut surtout pas que les crèmes se réchauffent... à la dégustation la crème doit être froide sous le caramel croustillant!

Tarte tatin aux figues: déclinaison en trois versions

Je n'ai pas l'habitude de cuisiner ou pâtisser avec des figues fraîches, en Alsace la fin de l'été annonce surtout les quetsches et les mirabelles! Cette année pourtant, j'ai voulu profiter des dernières présentes sur les étals. Comme je suis une "bec-sucré", ce sera en tarte. Et pourquoi pas en tatin ?

Tarte tatin aux figues et caramel de Porto

Ingrédients pour 10 tartelettes (8cm de diamètre) ou une tarte (24cm de diamètre):
- une pâte feuilletée
- 750g de figues violettes bien mûres (soit 10 figues pour moi)
- 110g de sucre
- 11 cl de Porto rouge

Préparation:
Préchauffer le four à 200° soit T6-7.
Bien essuyer les figues, ôter le pédoncule et les couper en 4. Dans une petite casserole, faire chauffer le Porto avec le sucre, porter à ébullition et laisser réduire sur feu doux jusqu'à obtenir une consistance très sirupeuse. Verser rapidement ce caramel dans un moule à manqué ou dans des moules à tartelettes (environ une cuillère à soupe par tartelette), l'étaler avant qu'il ne se solidifie. Garnir avec les quartiers de figues, côté chair vers le fond (chez moi une figue par tartelette). Déposer la pâte feuilletée sur le dessus (de diamètre un peu plus grand que la taille du moule) et bien faire rentrer les bords contre la paroi. Piquer la pâte au centre afin de permettre l'évacuation de la vapeur pendant la cuisson.
Enfourner 20min pour les tartelettes et 30min pour une tarte. Démouler dès la sortie du four, d'un coup sec sur une grille. Servir de suite ou laisser tiédir.

Tarte tatin aux figues et au caramel de balsamique

Ingrédients pour 10 tartelettes (8cm de diamètre) ou une tarte (24cm de diamètre):
- une pâte feuilletée
- 750g de figues violettes bien mûres (soit 10 figues pour
moi)
- 110g de sucre
- 11 cl de vinaigre balsamique


Préparation:
Préchauffer le four à 200° soit T6-7.
Bien essuyer les figues, ôter le pédoncule et les couper en 4. Dans une petite casserole, faire chauffer le vinaigre balsamique avec le sucre, porter à ébullition et laisser réduire sur feu doux jusqu'à obtenir une consistance très sirupeuse. Verser rapidement ce caramel dans un moule à manqué ou dans des moules à tartelettes (environ une cuillère à soupe par tartelette), l'étaler avant qu'il ne se solidifie. Garnir avec les quartiers de figues, côté chair vers le fond (chez moi une figue par tartelette). Déposer la pâte feuilletée sur le dessus (de diamètre un peu plus grand que la taille du moule) et bien faire rentrer les bords contre la paroi. Piquer la pâte au centre afin de permettre l'évacuation de la vapeur pendant la cuisson.
Enfourner 20min pour les tartelettes et 30min pour une tarte. Démouler dès la sortie du four, d'un coup sec sur une grille. Servir de suite ou laisser tiédir.

Tarte tatin aux figues, caramel épicé au beurre salé

Ingrédients pour 10 tartelettes (8cm de diamètre) ou une tarte (24cm de diamètre):
- une pâte feuilletée
- 750g de figues violettes bien mûres (soit 10 figues pour moi)
- 140g de sucre
- 50g de beurre demi-sel
- une cuillère à café de vanille en poudre
- une demi-cuillère à café de cannelle en poudre
- 4 pincée de gingembre en poudre
- 4 clous de girofle réduits en poudre

Préparation:
Préchauffer le four à 200° soit T6-7.
Bien essuyer les figues, ôter le pédoncule et les couper en 4. Dans une petite casserole, faire un caramel à sec avec le sucre et les épices. Ajouter le beurre, bien remuer jusqu'à obtenir un mélange homogène. Verser rapidement ce caramel dans un moule à manqué ou dans des moules à tartelettes (environ une cuillère à soupe par tartelette), l'étaler avant qu'il ne se solidifie. Garnir avec les quartiers de figues, côté chair vers le fond (chez moi une figue par tartelette). Déposer la pâte feuilletée sur le dessus (de diamètre un peu plus grand que la taille du moule) et bien faire rentrer les bords contre la paroi. Piquer la pâte au centre afin de permettre l'évacuation de la vapeur pendant la cuisson.
Enfourner 20min pour les tartelettes et 30min pour une tarte. Démouler dès la sortie du four, d'un coup sec sur une grille. Servir de suite ou laisser tiédir.

Velouté aux châtaignes et aux lardons

Un velouté automnal pour affronter le froid qui arrive! Apprécié par tous, rapide à préparer, il peut devenir une entrée de fête en remplaçant les lardons par des dés de foie gras cru...

Ingrédients pour 4 personnes:
- 350g de châtaignes épluchées
- 50cl de bouillon de volaille
- 10cl de crème fraîche liquide
- 2 échalotes
- 100g de lardons (allumettes de préférence)
- sel et poivre du moulin

Préparation:
Faire revenir les lardons quelques minutes dans une casserole à fond anti-adhésif, les réserver. Garder le gras des lardons et y faire dorer les échalotes hachées. Ajouter le bouillon et les châtaignes, faire cuire une trentaine de minutes à frémissement. Mixer finement les châtaignes avec, dans un premier temps, les 3/4 du bouillon, ajouter éventuellement le restant jusqu'à obtenir la consistance désirée. Incorporer ensuite la crème, rectifier l'assaisonnement en sel et poivre (attention au sel des lardons!).
Répartir les lardons dans 4 petits bols, y dresser ensuite le velouté. On peut ajouter sur le dessus quelques brisures de châtaignes ou bien quelques gouttes d'huile de noix...

Tarte au café, PH encore et toujours!

Cette tarte est une merveille absolue, mon coup de coeur gourmand! Au départ réalisée sans passion, elle m'a cependant conquise à la première bouchée. Certes avec Pierre Hermé on n'est jamais déçu, mais là vraiment bravo! Pourtant point de mélange audacieux de saveurs, non, "juste" l'ambition de donner différents reliefs au goût du café. Et bien pari gagné puisqu'en bouche c'est un dégradé de sensations différentes où le café se veut parfois puissant et parfois très doux...
Cette tarte se compose d'une pâte sablée croustillante, d'une onctueuse ganache au chocolat blanc et au café, d'un biscuit à la cuillère imbibé de café fort et enfin d'une chantilly au café...le plaisir d'un café viennois dans son assiette!

Tarte au café
(d'après une recette
de Pierre Hermé)

Ingrédients et préparation pour une tarte de 18cm de diamètre:

pâte sablée (suffit pour 2 tartes):

- 250g de farine

- 150g de beurre pommade

- 100g de sucre glace

- 30g de poudre d'amande

- 1 oeuf

- 2 pincées de fleur de sel

- les grains du quart d'une gousse de vanille ou quelques gouttes d'extrait de vanille

Travailler le beurre à la cuillère en bois (ou au robot si vous en possédez un), ajouter dans l'ordre le sucre, l'amande, le sel, la vanille, l'oeuf battu et la farine. Former une boule et laisser 2h au frais avant utilisation.

disque de crème chantilly au café (à réaliser la veille):

- 295g de crème liquide

- 1,8g de gélatine

- 21g de café moulu

- 55g de sucre

Faire bouillir la crème puis ajouter le café. Bien mélanger et chinoiser. Ajouter le sucre et la gélatine préalablement trempée et essorée. Laisser refroidir en remuant de temps en temps, filmer au contact et placer au minimum 6h au frais.

Monter la crème au batteur. Passer un cercle de 17cm de diamètre (1cm de moins que la tarte) sous l'eau chaude, l'égoutter et le remplir avec la crème sur 1,5cm d'épaisseur. Décercler et congeler le disque de crème chantilly.


biscuit à la cuillère (on peut diviser par 2 pour une tarte de 18cm):

- 18g de farine

- 18g de maïzena

- 50g de blancs d'oeufs

- 30g de sucre

- 28g de jaunes d'oeufs

Monter les blancs avec le sucre puis ajouter les jaunes et fouetter encore quelques secondes. Ajouter délicatement la farine et la maïzena. Dresser un disque de 14cm de diamètre, en spirale, à l'aide d'une poche munie d'une douille n°7. Cuire environ 10min dans un four préchauffé à T7 soit 210°. Laisser refroidir sur une grille.

café fort:

- 75g d'eau

- 25g de café moulu

Faire bouillir l'eau, ajouter le café et chinoiser. Laisser refroidir jusqu'à utilisation.

ganache au café:

- 170g de crème liquide

- 234g de chocolat blanc

- 16g de café moulu

Hacher le chocolat et le faire fondre au bain-marie. Faire bouillir la crème, ajouter le café, chinoiser. Verser la crème en 3 fois sur le chocolat. Laisser tiédir et utiliser de suite.

miroir café:

- 167g de chocolat blanc

- 75g de crème liquide

- 150g de nappage neutre à 38-40° (recette ici)

- 11g de sirop à 30°B

- 4g de glucose

- 4g d'essence de café liquide

Hacher finement le chocolat, faire bouillir la crème et la verser dessus en 3 fois, mélanger comme une ganache. Ajouter le sirop, l'essence de café et le glucose dans le nappage. Verser le mélange dans la ganache et mixer quelques secondes.

Montage:

Foncer un cercle de 18cm de diamètre avec la pâte sablée, piquer le fond et les bords, placer 30min au frais. Cuire le fond de tarte environ 20min dans un four préchauffé à 200° soit T6,5. La pâte doit avoir une jolie couleur châtain clair. Laisser refroidir et décercler.

Couler la ganache encore tiède sur le fond de tarte cuit au 3/5ème de la hauteur. Poser au centre le biscuit cuillère imbibé de café fort et recouvrir de ganache presque à ras. Placer au frais 30min.

Pendant ce temps procéder au glaçage du disque de chantilly au café: sortir le disque du congélateur et le placer sur une grille. Chauffer le miroir au café au bain-marie à 38-40° puis le détendre avec du sirop à 30°B pour avoir une bonne fluidité. Napper le disque à la palette, laisser égoutter quelques minutes et retirer l'excédent de nappage sous le disque avec la pointe d'un couteau.

Poser immédiatement le disque sur le fond de tarte garni. Décorer éventuellement avec des grains de café au chocolat.

Une petite précision : avant de servir il faut laisser la tarte décongeler au réfrigérateur, 3h au minimum (merci pour la remarque sab!).