Cette tarte est une merveille absolue, mon coup de coeur gourmand! Au départ réalisée sans passion, elle m'a cependant conquise à la première bouchée. Certes avec Pierre Hermé on n'est jamais déçu, mais là vraiment bravo! Pourtant point de mélange audacieux de saveurs, non, "juste" l'ambition de donner différents reliefs au goût du café. Et bien pari gagné puisqu'en bouche c'est un dégradé de sensations différentes où le café se veut parfois puissant et parfois très doux...
Cette tarte se compose d'une pâte sablée croustillante, d'une onctueuse ganache au chocolat blanc et au café, d'un biscuit à la cuillère imbibé de café fort et enfin d'une chantilly au café...le plaisir d'un café viennois dans son assiette!
Tarte au café
(d'après une recette
de Pierre Hermé)
Ingrédients et préparation pour une tarte de 18cm de diamètre:
pâte sablée (suffit pour 2 tartes):
- 250g de farine
- 150g de beurre pommade
- 100g de sucre glace
- 30g de poudre d'amande
- 1 oeuf
- 2 pincées de fleur de sel
- les grains du quart d'une gousse de vanille ou quelques gouttes d'extrait de vanille
Travailler le beurre à la cuillère en bois (ou au robot si vous en possédez un), ajouter dans l'ordre le sucre, l'amande, le sel, la vanille, l'oeuf battu et la farine. Former une boule et laisser 2h au frais avant utilisation.
disque de crème chantilly au café (à réaliser la veille):
- 295g de crème liquide
- 1,8g de gélatine
- 21g de café moulu
- 55g de sucre
Faire bouillir la crème puis ajouter le café. Bien mélanger et chinoiser. Ajouter le sucre et la gélatine préalablement trempée et essorée. Laisser refroidir en remuant de temps en temps, filmer au contact et placer au minimum 6h au frais.
Monter la crème au batteur. Passer un cercle de 17cm de diamètre (1cm de moins que la tarte) sous l'eau chaude, l'égoutter et le remplir avec la crème sur 1,5cm d'épaisseur. Décercler et congeler le disque de crème chantilly.
biscuit à la cuillère (on peut diviser par 2 pour une tarte de 18cm):
- 18g de farine
- 18g de maïzena
- 50g de blancs d'oeufs
- 30g de sucre
- 28g de jaunes d'oeufs
Monter les blancs avec le sucre puis ajouter les jaunes et fouetter encore quelques secondes. Ajouter délicatement la farine et la maïzena. Dresser un disque de 14cm de diamètre, en spirale, à l'aide d'une poche munie d'une douille n°7. Cuire environ 10min dans un four préchauffé à T7 soit 210°. Laisser refroidir sur une grille.
café fort:
- 75g d'eau
- 25g de café moulu
Faire bouillir l'eau, ajouter le café et chinoiser. Laisser refroidir jusqu'à utilisation.
ganache au café:
- 170g de crème liquide
- 234g de chocolat blanc
- 16g de café moulu
Hacher le chocolat et le faire fondre au bain-marie. Faire bouillir la crème, ajouter le café, chinoiser. Verser la crème en 3 fois sur le chocolat. Laisser tiédir et utiliser de suite.
miroir café:
- 167g de chocolat blanc
- 75g de crème liquide
- 150g de nappage neutre à 38-40° (recette ici)
- 11g de sirop à 30°B
- 4g de glucose
- 4g d'essence de café liquide
Hacher finement le chocolat, faire bouillir la crème et la verser dessus en 3 fois, mélanger comme une ganache. Ajouter le sirop, l'essence de café et le glucose dans le nappage. Verser le mélange dans la ganache et mixer quelques secondes.
Montage:
Foncer un cercle de 18cm de diamètre avec la pâte sablée, piquer le fond et les bords, placer 30min au frais. Cuire le fond de tarte environ 20min dans un four préchauffé à 200° soit T6,5. La pâte doit avoir une jolie couleur châtain clair. Laisser refroidir et décercler.
Couler la ganache encore tiède sur le fond de tarte cuit au 3/5ème de la hauteur. Poser au centre le biscuit cuillère imbibé de café fort et recouvrir de ganache presque à ras. Placer au frais 30min.
Pendant ce temps procéder au glaçage du disque de chantilly au café: sortir le disque du congélateur et le placer sur une grille. Chauffer le miroir au café au bain-marie à 38-40° puis le détendre avec du sirop à 30°B pour avoir une bonne fluidité. Napper le disque à la palette, laisser égoutter quelques minutes et retirer l'excédent de nappage sous le disque avec la pointe d'un couteau.
Poser immédiatement le disque sur le fond de tarte garni. Décorer éventuellement avec des grains de café au chocolat.
Une petite précision : avant de servir il faut laisser la tarte décongeler au réfrigérateur, 3h au minimum (merci pour la remarque sab!).
19 commentaires:
Si je pouvais, je t'en prendrais bien une pointe!
Cette tarte je la mets dans un coin de ma tête et de mon carnet de recettes à tester ;)
Merci, ta tarte est vraiment magnifique !
Avec toutes ces couches ça doit être très long à réaliser mais ce gâteau a l'air absolument délicieux!
Pierre Hermé, quel talent, il est de ma région et nous ne sommes pas peu fier , je vais lui rendre une petite visite à sa boutique de Paris fin du mois ,je m'en lèche déjas les babines, et de suite je vais essayer ta recette qui je suis sûr me comblera.
impressionnante réalisation surement longue mais qui vaut certainement le détour. bravo à Pierre et surtout à toi, je suis éblouie et totalement incapable de faire ça
Tout d'abord merci à toutes et à tous pour vos commentaires, je suis émue de savoir que l'on me lit et encore plus de savoir que parfois l'on apprécie!
Pour en revenir à cette tarte, oui elle est assez longue à réaliser mais avec de l'organisation on s'en sort! La pâte sablée se fait la veille (c'est même mieux) ou bien vous faites comme moi, toujours de la pâte d'avance au congélo! Pour le disque de chantilly c'est la veille également, le matin pour l'infusion et le soir pour le montage en chantilly. Le miroir peut aussi se faire d'avance (on le conserve au frigo), on peut aussi le congeler.
Voila, avec tout ça de fait,on est plus serein le jour J!
j'ai une question concernant le disque de chantilly, tu les mets encore congelé sur tarte si j'ai compris, mais tu la sers la tarte alors que la chantilly est encore congelée ou tu attends que tout soit décongelé???
Il faut poser le disque de chantilly encore congelé sur la tarte (sinon impossible de le manipuler) puis laisser le tout décongeler au moins 3h au réfrigérateur. Je n'avais effectivement pas précisé, merci de me le faire remarquer!
merci pour ta réponse , c'est ce que je pensais mais je n'étais pas très sure et comme j'ai la ferme et vive intention d ele faire ce week end!!!! a part le dessus car je n'ai pas de pectine nh mais je vais essayer trouver quelque chose
je l'ai faite!!!!sans le dessus mais le travail (laborieux pour moi!!!mais je ne suis pas très douée!!!)) en vaut la chandelle!!!c'est exquis..fin...bref on sait pourquoi MR Hermé est Mr Hermé..merci pour cette recette..
C'est long à préparer mais comme tu dis ça vaut le coup! Je suis contente qu'elle te plaise! Pour le dessus je pense que tu peux remplacer la pectine par de la gélatine mais dans de cas tu ne peux pas préparer le nappage à l'avance.
Je suis très tentée par cet entremets
Est ce qu'il est difficile à faire ou juste long ? c'est pratique de savoir qu'on peut le congeler
Encore une de tes recettes qui va dans mes favoris !
Je suis vraiment époustouflée par ton blog !!
Merci beaucoup pour tes commentaires Piroulie, je suis ravie de savoir que tu apprécies mon blog. Pour répondre à ta question oui cette tarte est assez longue à réaliser mais comme pas mal d'éléments se font la veille c'est largement faisable.
La principale difficulté dans la réalisation réside pour moi dans le glaçage, il prend assez vite alors pour obtenir quelque chose de lisse partout pas évident! Mais bon, on peut toujours masquer par des grains de café! Pour le reste pas de problème!
Cette tarte est un vrai peché de gourmandise ... Je n'en reviens pas !
BRAVO !
moi qui adore le café cette recette est pour moi bravo
Bonjour!
Je sois moi aussi un fan de Pierre Hermè!
Cette recette da quel livre est pres?
Je veux acheter un peux de livre de PH, quelque vous me conseiller?
Le caffè moule doit etre retrouvè dans la tarte au il doit restè dans le chinoise?
Excuse moi puor mon francais!!!
Cette recette de tarte au café est issue du livre "PH10". Cet ouvrage regroupe toutes les collections et créations de Pierre Hermé telles Ispahan, Plénitude, Mahogany, Azur et autres. Très complet, on y retrouve des recettes d'entremets, de tartes, de glaces, de macarons, de pâtes de fruits, de chocolats... Un indispensable pour tout fan! L'investissement de départ est important mais très vite rentabilisé tant ce livre est est une source d'inspiration! Forcément, c'est celui que je te conseille. Sinon j'aime également "Plaisirs Sucrés", plus accessible et moins complexe.
Concernant ta question sur la tarte: le café moulu doit être récupéré dans le chinois, il doit y en avoir le moins possible dans la tarte.
J'espère t'avoir aidé et merci beaucoup pour ta visite sur ce blog!
Bonjour Sophie, pourrais-tu détailler ta technique de fonçage pour la pâte sablée ? est-ce que tu découpes d'abord le fond, puis une bande pour le bord ou l'inverse ? Et comment tu réalises la jointure, etc...
Merci d'avance
Jusqu'ici, je me régalais avec les macarons de Pierre Hermé. Je fais livrer 24 macarons, chez moi, en Champagne et nous les dégustons en famille. chaque macaron est coupé en 10 petits morceaux que nous savourons en essayant de deviner quels en sont les parfums. Mais je n'avais pas encore fait la rencontre avec la tarte au café de Pierre Hermé. Je n'ai jamais rien mangé d'aussi exquis.Et je suis très heureuse d'en trouver la recette!!!merci Sophie. Si, par hasard, je parviens à réaliser ce gâteau, ce sera un plaisir immense et je pourrai en faire profiter tous mes amis.
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