vendredi 10 octobre 2008

Tarte au café, PH encore et toujours!


Cette tarte est une merveille absolue, mon coup de coeur gourmand! Au départ réalisée sans passion, elle m'a cependant conquise à la première bouchée. Certes avec Pierre Hermé on n'est jamais déçu, mais là vraiment bravo! Pourtant point de mélange audacieux de saveurs, non, "juste" l'ambition de donner différents reliefs au goût du café. Et bien pari gagné puisqu'en bouche c'est un dégradé de sensations différentes où le café se veut parfois puissant et parfois très doux...
Cette tarte se compose d'une pâte sablée croustillante, d'une onctueuse ganache au chocolat blanc et au café, d'un biscuit à la cuillère imbibé de café fort et enfin d'une chantilly au café...le plaisir d'un café viennois dans son assiette!









Tarte au café
(d'après une recette
de Pierre Hermé)



Ingrédients et préparation pour une tarte de 18cm de diamètre:

pâte sablée (suffit pour 2 tartes):

- 250g de farine

- 150g de beurre pommade

- 100g de sucre glace

- 30g de poudre d'amande

- 1 oeuf

- 2 pincées de fleur de sel

- les grains du quart d'une gousse de vanille ou quelques gouttes d'extrait de vanille

Travailler le beurre à la cuillère en bois (ou au robot si vous en possédez un), ajouter dans l'ordre le sucre, l'amande, le sel, la vanille, l'oeuf battu et la farine. Former une boule et laisser 2h au frais avant utilisation.


disque de crème chantilly au café (à réaliser la veille):

- 295g de crème liquide

- 1,8g de gélatine

- 21g de café moulu

- 55g de sucre

Faire bouillir la crème puis ajouter le café. Bien mélanger et chinoiser. Ajouter le sucre et la gélatine préalablement trempée et essorée. Laisser refroidir en remuant de temps en temps, filmer au contact et placer au minimum 6h au frais.

Monter la crème au batteur. Passer un cercle de 17cm de diamètre (1cm de moins que la tarte) sous l'eau chaude, l'égoutter et le remplir avec la crème sur 1,5cm d'épaisseur. Décercler et congeler le disque de crème chantilly.


biscuit à la cuillère (on peut diviser par 2 pour une tarte de 18cm):

- 18g de farine

- 18g de maïzena

- 50g de blancs d'oeufs

- 30g de sucre

- 28g de jaunes d'oeufs

Monter les blancs avec le sucre puis ajouter les jaunes et fouetter encore quelques secondes. Ajouter délicatement la farine et la maïzena. Dresser un disque de 14cm de diamètre, en spirale, à l'aide d'une poche munie d'une douille n°7. Cuire environ 10min dans un four préchauffé à T7 soit 210°. Laisser refroidir sur une grille.


café fort:

- 75g d'eau

- 25g de café moulu

Faire bouillir l'eau, ajouter le café et chinoiser. Laisser refroidir jusqu'à utilisation.


ganache au café:

- 170g de crème liquide

- 234g de chocolat blanc

- 16g de café moulu

Hacher le chocolat et le faire fondre au bain-marie. Faire bouillir la crème, ajouter le café, chinoiser. Verser la crème en 3 fois sur le chocolat. Laisser tiédir et utiliser de suite.


miroir café:

- 167g de chocolat blanc

- 75g de crème liquide

- 150g de nappage neutre à 38-40° (recette ici)

- 11g de sirop à 30°B

- 4g de glucose

- 4g d'essence de café liquide

Hacher finement le chocolat, faire bouillir la crème et la verser dessus en 3 fois, mélanger comme une ganache. Ajouter le sirop, l'essence de café et le glucose dans le nappage. Verser le mélange dans la ganache et mixer quelques secondes.


Montage:

Foncer un cercle de 18cm de diamètre avec la pâte sablée, piquer le fond et les bords, placer 30min au frais. Cuire le fond de tarte environ 20min dans un four préchauffé à 200° soit T6,5. La pâte doit avoir une jolie couleur châtain clair. Laisser refroidir et décercler.

Couler la ganache encore tiède sur le fond de tarte cuit au 3/5ème de la hauteur. Poser au centre le biscuit cuillère imbibé de café fort et recouvrir de ganache presque à ras. Placer au frais 30min.

Pendant ce temps procéder au glaçage du disque de chantilly au café: sortir le disque du congélateur et le placer sur une grille. Chauffer le miroir au café au bain-marie à 38-40° puis le détendre avec du sirop à 30°B pour avoir une bonne fluidité. Napper le disque à la palette, laisser égoutter quelques minutes et retirer l'excédent de nappage sous le disque avec la pointe d'un couteau.

Poser immédiatement le disque sur le fond de tarte garni. Décorer éventuellement avec des grains de café au chocolat.

Une petite précision : avant de servir il faut laisser la tarte décongeler au réfrigérateur, 3h au minimum (merci pour la remarque sab!).


29 commentaires:

Miss Diane a dit…

Si je pouvais, je t'en prendrais bien une pointe!

chefnini a dit…

Cette tarte je la mets dans un coin de ma tête et de mon carnet de recettes à tester ;)

Merci, ta tarte est vraiment magnifique !

Clem a dit…

Avec toutes ces couches ça doit être très long à réaliser mais ce gâteau a l'air absolument délicieux!

annick a dit…

Pierre Hermé, quel talent, il est de ma région et nous ne sommes pas peu fier , je vais lui rendre une petite visite à sa boutique de Paris fin du mois ,je m'en lèche déjas les babines, et de suite je vais essayer ta recette qui je suis sûr me comblera.

Easy kitchen a dit…

impressionnante réalisation surement longue mais qui vaut certainement le détour. bravo à Pierre et surtout à toi, je suis éblouie et totalement incapable de faire ça

Sophie a dit…

Tout d'abord merci à toutes et à tous pour vos commentaires, je suis émue de savoir que l'on me lit et encore plus de savoir que parfois l'on apprécie!
Pour en revenir à cette tarte, oui elle est assez longue à réaliser mais avec de l'organisation on s'en sort! La pâte sablée se fait la veille (c'est même mieux) ou bien vous faites comme moi, toujours de la pâte d'avance au congélo! Pour le disque de chantilly c'est la veille également, le matin pour l'infusion et le soir pour le montage en chantilly. Le miroir peut aussi se faire d'avance (on le conserve au frigo), on peut aussi le congeler.
Voila, avec tout ça de fait,on est plus serein le jour J!

sab le plaisir de gourmandise a dit…

j'ai une question concernant le disque de chantilly, tu les mets encore congelé sur tarte si j'ai compris, mais tu la sers la tarte alors que la chantilly est encore congelée ou tu attends que tout soit décongelé???

Sophie a dit…

Il faut poser le disque de chantilly encore congelé sur la tarte (sinon impossible de le manipuler) puis laisser le tout décongeler au moins 3h au réfrigérateur. Je n'avais effectivement pas précisé, merci de me le faire remarquer!

sab le plaisir de gourmandise a dit…

merci pour ta réponse , c'est ce que je pensais mais je n'étais pas très sure et comme j'ai la ferme et vive intention d ele faire ce week end!!!! a part le dessus car je n'ai pas de pectine nh mais je vais essayer trouver quelque chose

sab le plaisir de gourmandise a dit…

je l'ai faite!!!!sans le dessus mais le travail (laborieux pour moi!!!mais je ne suis pas très douée!!!)) en vaut la chandelle!!!c'est exquis..fin...bref on sait pourquoi MR Hermé est Mr Hermé..merci pour cette recette..

Sophie a dit…

C'est long à préparer mais comme tu dis ça vaut le coup! Je suis contente qu'elle te plaise! Pour le dessus je pense que tu peux remplacer la pectine par de la gélatine mais dans de cas tu ne peux pas préparer le nappage à l'avance.

piroulie a dit…

Je suis très tentée par cet entremets
Est ce qu'il est difficile à faire ou juste long ? c'est pratique de savoir qu'on peut le congeler
Encore une de tes recettes qui va dans mes favoris !
Je suis vraiment époustouflée par ton blog !!

Sophie a dit…

Merci beaucoup pour tes commentaires Piroulie, je suis ravie de savoir que tu apprécies mon blog. Pour répondre à ta question oui cette tarte est assez longue à réaliser mais comme pas mal d'éléments se font la veille c'est largement faisable.
La principale difficulté dans la réalisation réside pour moi dans le glaçage, il prend assez vite alors pour obtenir quelque chose de lisse partout pas évident! Mais bon, on peut toujours masquer par des grains de café! Pour le reste pas de problème!

CoCO a dit…

Cette tarte est un vrai peché de gourmandise ... Je n'en reviens pas !
BRAVO !

mary-laurence a dit…

moi qui adore le café cette recette est pour moi bravo

Anonyme a dit…

Bonjour!
Je sois moi aussi un fan de Pierre Hermè!
Cette recette da quel livre est pres?
Je veux acheter un peux de livre de PH, quelque vous me conseiller?
Le caffè moule doit etre retrouvè dans la tarte au il doit restè dans le chinoise?
Excuse moi puor mon francais!!!

Sophie a dit…

Cette recette de tarte au café est issue du livre "PH10". Cet ouvrage regroupe toutes les collections et créations de Pierre Hermé telles Ispahan, Plénitude, Mahogany, Azur et autres. Très complet, on y retrouve des recettes d'entremets, de tartes, de glaces, de macarons, de pâtes de fruits, de chocolats... Un indispensable pour tout fan! L'investissement de départ est important mais très vite rentabilisé tant ce livre est est une source d'inspiration! Forcément, c'est celui que je te conseille. Sinon j'aime également "Plaisirs Sucrés", plus accessible et moins complexe.
Concernant ta question sur la tarte: le café moulu doit être récupéré dans le chinois, il doit y en avoir le moins possible dans la tarte.
J'espère t'avoir aidé et merci beaucoup pour ta visite sur ce blog!

Anonyme a dit…

Bonjour Sophie, pourrais-tu détailler ta technique de fonçage pour la pâte sablée ? est-ce que tu découpes d'abord le fond, puis une bande pour le bord ou l'inverse ? Et comment tu réalises la jointure, etc...
Merci d'avance

rigga a dit…

Jusqu'ici, je me régalais avec les macarons de Pierre Hermé. Je fais livrer 24 macarons, chez moi, en Champagne et nous les dégustons en famille. chaque macaron est coupé en 10 petits morceaux que nous savourons en essayant de deviner quels en sont les parfums. Mais je n'avais pas encore fait la rencontre avec la tarte au café de Pierre Hermé. Je n'ai jamais rien mangé d'aussi exquis.Et je suis très heureuse d'en trouver la recette!!!merci Sophie. Si, par hasard, je parviens à réaliser ce gâteau, ce sera un plaisir immense et je pourrai en faire profiter tous mes amis.

Anonyme a dit…

J' ai fait une bûche au café, mais je ne sais pas comment la décorer...
Du coup je me suis souvenu de la tarte au café de Ph et de ton adaptation.
Pense tu que je puisse utiliser la recette du miroir café pour glacer une bûche ? En sachant qu' elle fait 40 cm, crois tu que les proportions suffiront ?
Est ce que la pectine NH est vraiment indispensable ?

Je te remercie d' avance de tes réponses, et, venir ici est toujours impressionant !

Anonyme a dit…

Encore moi ...
Je pensais qu'il me restait de l' essence de café, mais le flacon est vide... Est ce que si je fais un café tres tres serré ca conviendrait ?

Sophie a dit…

Bonjour! Merci pour tous ces compliments !
Concernant la bûche, oui il est tout à fait possible d'utiliser ce miroir pour la glacer. Par contre à ta place j'augmenterai quand même les quantités pour être sûre: x 1,5 ça me semble bien ! La pectine est nécéssaire car c'est elle le gélifiant qui va permettre au glaçage de "prendre". Si tu n'en a pas il est possible d'utiliser de la gélatine ou de l'agar agar: par contre il faudra faire attention au dosage et au fait que ces 2 gélifiants contrairement à la pectine NH ne sont pas réversibles, il ne sera donc pas possible de réchauffer le nappage pour le rendre à nouveau liquide.
Tu peux remplacer l'essence par du café fort mais attention c'est un apport suplémentaire de liquide ce qui va peut-être fluidifier un peu le nappage; à compenser peut-être par un peu plus de chocolat blanc ou de gélifiant.
Bonne bûche!

Anonyme a dit…

Merci de ta réponse ! J' allais encore te demander si le glacage se congele, mais en lisant les commentaires, j'ai vu qu'il n 'y avait pas de souci. Mais, niveau esthetique, il n' y a pas trop de souci au niveau decongelation du glacage ?
Du coup, si je double les proportions, tu pense que je devrai mettre a peu pres combien de grammes de gélatine ? J' en ai aussi de la 200 bloom, en feuilles, du coup ce serai peut etre plus adapté ?! Je suis désolé pour toutes ces questions...

Anonyme a dit…

Et puis, cette nuit je me suis dit que tant que j' y suis, je peux bien voir les choses en grand ! Noël c' est pas tous les jours non plus. Puis une tarte au café ne sera je crois pas de refus...
Par contre est ce que l' on peut congeler le tout ?

Sophie a dit…

Je ne pense pas que congeler le tout soit une très bonne idée, je ne suis pas sûre que le fond de tarte sera bien croustillant après une décongélation. Maintenant je ne l'ai jamais fait alors difficile pour moi de répondre.
Pareil pour le glaçage, c'est une opération de finition qui se réalise le jour du service sur quelque chose de congelé : par contre tout repasser au congélateur je suis assez mitigée sur le rendu esthétique final ! Mais là aussi à voir !
Quand je disais qu'on pouvait congeler le glaçage c'était avant son utilisation, après ça je ne l'ai jamais fait.
Bon courage !

Anonyme a dit…

pour ma part je n'ai pas fait de glaçage ce qui me paraissait inutile, mais j'ai tout simplement monter la crème en chantilly et j'ai recouvert le gâteau. cela apporte une texture moins sucrè en bouche et moins calorique

Turbine a dit…

Je viens de m'offrir le dernier Larousse des desserts, édition octobre 2011, cette recette apparaît comme un coup de coeur de PH. Par contre, il a du la simplifier pour le Larousse, ni congélation de la crème, ni glacage. Mais peut etre plus de légèreté.
En tout cas, bravo, c'est une belle réussite!
Il me tarde de l'essayer!!

Diane C. a dit…

Merci pour cette recette super detaillee. La plupart des recettes infiniment cafe sur le web n'ont pas la partie glacage et c'est dommage.
Par contre pas de Pectine NH ici (je vis a Singpaour, j'ai fait tous les magasins), donc je vais tenter le glacage a la gelatine apres avoir pas mal cherche d'alternatives sur le web...

Anonyme a dit…

bonjour,
je souhaiterai savoir ce qu'est de l 'essence de café? Ou pourrai je m 'en procurer?
Merci

 
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