mercredi 22 octobre 2008

Tarte à la vanille, inspiration Pierre Hermé


Après la Tarte au café que j'ai adorée (recette ici), j'ai voulu essayer une autre merveille du maître Hermé, sa Tarte infiniment vanille. Pour celle-ci point de recette alors ce sera une adaptation de la version café avec une crème de mascarpone de ma conception.
Pour ce dessert, Pierre Hermé a créé sa vanille en associant trois origines différentes (Tahiti, Mexique et Madagascar), il restitue ainsi selon lui le goût idéal de la vanille. Pour ma version beaucoup plus modeste, j'ai employé des gousses de vanille de Madagascar achetées directement du producteur (une seule origine mais des gousses de qualité).
Niveau goût c'était superbe, une explosion de vanille en bouche, beaucoup de contrastes de saveurs et de textures. Au niveau du look j'ai des progrès à faire! (par curiosité, quelqu'un pourrait-il me dire comment réaliser un glaçage blanc comme dans l'original,merci!).


Ingrédients et préparation pour une tarte de 18cm de diamètre:

pâte sablée (suffit pour 2 tartes):
- 250g de farine
- 150g de beurre pommade
- 100g de sucre glace
- 30g de poudre d'amande
- 1 oeuf
- 2 pincées de fleur de sel
- les grains du quart d'une gousse de vanille ou quelques gouttes d'extrait de vanille

Travailler le beurre à la cuillère en bois (ou au robot si vous en possédez un), ajouter dans l'ordre le sucre, l'amande, le sel, la vanille, l'oeuf battu et la farine. Former une boule et laisser 2h au frais avant utilisation.


disque de crème de mascarpone à la vanille (à réaliser la veille):
- 120g de crème liquide
- 90g de mascarpone
- 50g de lait frais entier
- 0,9g de gélatine en feuille
- 30g de sucre
- 2 gousses de vanille

Fendre les gousses de vanille dans le sens de la longueur, récupérer les graines avec la pointe d'un couteau. Dans une casserole faire bouillir le lait avec les gousses et les graines de vanille. Laisser infuser 1h hors du feu et à couvert puis retirer les gousses. Faire à nouveau chauffer et y ajouter la gélatine préalablement trempée et essorée.
Fouetter le mascarpone avec le sucre puis incorporer le lait vanillé et bien mélanger.
Monter la crème au batteur, l'ajouter délicatement au mélange précédent.
Passer un cercle de 17cm de diamètre (1cm de moins que la tarte) (ou à défaut de 16cm comme moi) sous l'eau chaude, l'égoutter et le remplir avec la crème sur 1,5cm d'épaisseur. Décercler et congeler le disque de crème mascarpone à la vanille.


biscuit à la cuillère (pour une tarte de 18cm on peut diviser par 2):
- 18g de farine
- 18g de maïzena
- 50g de blancs d'oeufs
- 30g de sucre
- 28g de jaunes d'oeufs

Monter les blancs avec le sucre puis ajouter les jaunes et fouetter encore quelques secondes. Ajouter délicatement la farine et la maïzena. Dresser un disque de 14cm de diamètre, en spirale, à l'aide d'une poche munie d'une douille n°7. Cuire environ 10min dans un four préchauffé à T7 soit 210°. Laisser refroidir sur une grille.


sirop à la vanille:
- 75g d'eau
- 1/2 gousse de vanille
- 20g de sucre

Fendre la demi-gousse de vanille dans le sens de la longueur et retirer les graines avec la pointe d'un couteau. Faire bouillir l'eau, le sucre, les graines et la gousse de vanille, laisser réduire 5min. Laisser refroidir jusqu'à utilisation.


ganache à la vanille:
- 170g de crème liquide
- 234g de chocolat blanc
- une gousse de vanille + 1/2 gousse

Fendre les gousses de vanille dans le sens de la longueur et récupérer les graines avec la pointe d'un couteau. Dans une casserole faire chauffer la crème et y ajouter les graines et les gousses de vanille. Laisser infuser hors du feu et à couvert pendant 1h.
Hacher le chocolat et le faire fondre au bain-marie. Faire bouillir la crème vanillée (retirer les gousses) et la verser en 3 fois sur le chocolat. Laisser tiédir et utiliser de suite.
miroir vanille:
- 167g de chocolat blanc
- 75g de crème liquide
- 150g de nappage neutre à 38-40° (recette
ici)
- 11g de sirop à 30°B
- 4g de glucose
- une gousse de vanille
Faire chauffer la crème avec la gousse de vanille, laisser infuser hors du feu et à couvert pendant 2h. Retirer la gousse, bien l'essuyer et la faire sécher. S'en servir ensuite pour un autre élément de la tarte.
Hacher finement le chocolat, faire bouillir la crème infusée et la verser dessus en 3 fois, mélanger comme une ganache. Ajouter le sirop et le glucose dans le nappage. Verser le mélange dans la ganache et mixer quelques secondes.



Montage:
Foncer un cercle de 18cm de diamètre avec la pâte sablée, piquer le fond et les bords, placer 30min au frais. Cuire le fond de tarte environ 20min dans un four préchauffé à 200° soit T6-7. La pâte doit avoir une jolie couleur châtain clair. Laisser refroidir et décercler.
Couler la ganache encore tiède sur le fond de tarte cuit au 3/5ème de la hauteur. Poser au centre le biscuit cuillère imbibé de sirop à la vanille et recouvrir de ganache presque à ras. Placer au frais 30min.
Pendant ce temps procéder au glaçage du disque de crème de mascarpone à la vanille: sortir le disque du congélateur et le placer sur une grille. Chauffer le miroir au bain-marie à 38-40° puis le détendre avec du sirop à 30°B pour avoir une bonne fluidité. Napper le disque à la palette, laisser égoutter quelques minutes et retirer l'excédent de nappage sous le disque avec la pointe d'un couteau.
Poser immédiatement le disque sur le fond de tarte garni. Décorer éventuellement avec une gousse de vanille et de la poudre de vanille.
Avant de servir, laisser décongeler 3h minimum au réfrigérateur.

13 commentaires:

sab le plaisir de gourmandise a dit…

cette tarte est une vraie tentation..

Bulle a dit…

Effectivement ça doit être une explosion en bouche !
Pour le glaçage, tu glace en fait directement le disque congelé ? Ça fait pas durcir hyper rapidement le glaçage quand tu l'étale du coup ?

Marysia a dit…

Quel dessert magnifique, je reste bouche bée d'admiration et d'envie !

Sophie a dit…

Oui je glace directement sur le disque congelé; ça prend effectivement assez vite c'est pour cela qu'il faut un peu fluidifier le glaçage au moment de le réchauffer avec du sirop 30°B. C'est un coup de main à prendre, en attendant je lutte un peu!

Elo a dit…

Tout simplement superbe !

mouni a dit…

moi aussi jai craqué pour sa tarte au café et ta version a la vanille a tout pour me faire craquer!

lydian a dit…

Moi qui ne suis pas café, je suis carrement conquise par cette tarte totalement vanille, quel régal pour les yeux (et surement pour les papilles!).
Bises

plops a dit…

cette jolie petite recette vient d'ou?

Merci mille foi

Sophie a dit…

Pour répondre à ta question Plops, cette recette est très largement inspirée de la tarte Infiniment Vanille de Pierre Hermé. N'ayant pas la recette, j'ai essayé de reproduire par mes propres moyens les différents éléments de cette tarte. Je me suis néanmoins basée sur les proportions données pour la version au café, recette issue du PH10 de M. Hermé.

vero a dit…

Bonjour,

Je suis en train de tester cette recette qui a l'air pas mal du tout!! Pour ce qui est de la couleur du miroir, je pense qu'il faudrait ajouter du dioxyde de titane (colorant blanc) de façon à t'approcher un peu plus de l'original en terme de présentation!!

Anonyme a dit…

Je te remercie pour ta réponse sur la tarte au café...
Bon donc pour le glacage café pas de souci !
Je comptais faire une buche chocolat vanille orange, mais on me dit que l' orange risque de ne pas plaire. Par contre une bûche a la vanille, ça, ca plairait a beaucoup de monde.
Du coup je suis en train d' étudier la composition de la bûche Infiniment Vanille de Ph.
Il y a cette vidéo qui m' aide un peu.. : http://www.linternaute.com/video/93725/une-buche-de-noel-haut-de-gamme-avec-pierre-herme/

" Pate sablée, ganache et crème de mascarpone à la vanille, biscuit imbibé au jus de vanille "

Je me dis que ca aura plus le gout du sucre que de la vanille... Je suis dubitatif. Et, d' autant plus que la gouttiere à bûche que j' ai est un peu ondulé ( du moins la même forme que la bûche de mercotte http://www.mercotte.fr/2009/12/11/la-buche-de-noel-version-2009-chocolat-orange-vanille-exotic-ginger-la-recette/ )

Bon, je te tiens au courant de, si je la fais, ce que ça donne !

Anonyme a dit…

Je viens de trouver la recette de la tarte infiniment vanille, la vraie !

http://kitchenmusings.com/2009/07/pierre-hermes-vanilla-tart.html

Y a plus qu' à traduire...

jpbora a dit…

Le glaçage à la vanille :

50g de chocolat blanc
15g de sucre semoule
0.5g de pectine NH*
30g d’eau minérale
20g de crème liquide entière
1/4 de gousse de vanille fendue et grattée
2g de poudre d’oxyde de titane*

Faites fondre le chocolat au bain-marie, mélangez le sucre et la pectine. Portez à ébullition l’eau la crème et la vanille, retirez la gousse et ajoutez le mélange sucre pectine. Faites à nouveau bouillir versez sur le chocolat et frictionnez à la maryse, ajoutez la poudre de titane. Mixez et utilisez aussitôt.

 
Compteur de visiteurs en lignes