Tarte au café, PH encore et toujours!

Cette tarte est une merveille absolue, mon coup de coeur gourmand! Au départ réalisée sans passion, elle m'a cependant conquise à la première bouchée. Certes avec Pierre Hermé on n'est jamais déçu, mais là vraiment bravo! Pourtant point de mélange audacieux de saveurs, non, "juste" l'ambition de donner différents reliefs au goût du café. Et bien pari gagné puisqu'en bouche c'est un dégradé de sensations différentes où le café se veut parfois puissant et parfois très doux...
Cette tarte se compose d'une pâte sablée croustillante, d'une onctueuse ganache au chocolat blanc et au café, d'un biscuit à la cuillère imbibé de café fort et enfin d'une chantilly au café...le plaisir d'un café viennois dans son assiette!

Tarte au café
(d'après une recette
de Pierre Hermé)

Ingrédients et préparation pour une tarte de 18cm de diamètre:

pâte sablée (suffit pour 2 tartes):

- 250g de farine

- 150g de beurre pommade

- 100g de sucre glace

- 30g de poudre d'amande

- 1 oeuf

- 2 pincées de fleur de sel

- les grains du quart d'une gousse de vanille ou quelques gouttes d'extrait de vanille

Travailler le beurre à la cuillère en bois (ou au robot si vous en possédez un), ajouter dans l'ordre le sucre, l'amande, le sel, la vanille, l'oeuf battu et la farine. Former une boule et laisser 2h au frais avant utilisation.

disque de crème chantilly au café (à réaliser la veille):

- 295g de crème liquide

- 1,8g de gélatine

- 21g de café moulu

- 55g de sucre

Faire bouillir la crème puis ajouter le café. Bien mélanger et chinoiser. Ajouter le sucre et la gélatine préalablement trempée et essorée. Laisser refroidir en remuant de temps en temps, filmer au contact et placer au minimum 6h au frais.

Monter la crème au batteur. Passer un cercle de 17cm de diamètre (1cm de moins que la tarte) sous l'eau chaude, l'égoutter et le remplir avec la crème sur 1,5cm d'épaisseur. Décercler et congeler le disque de crème chantilly.


biscuit à la cuillère (on peut diviser par 2 pour une tarte de 18cm):

- 18g de farine

- 18g de maïzena

- 50g de blancs d'oeufs

- 30g de sucre

- 28g de jaunes d'oeufs

Monter les blancs avec le sucre puis ajouter les jaunes et fouetter encore quelques secondes. Ajouter délicatement la farine et la maïzena. Dresser un disque de 14cm de diamètre, en spirale, à l'aide d'une poche munie d'une douille n°7. Cuire environ 10min dans un four préchauffé à T7 soit 210°. Laisser refroidir sur une grille.

café fort:

- 75g d'eau

- 25g de café moulu

Faire bouillir l'eau, ajouter le café et chinoiser. Laisser refroidir jusqu'à utilisation.

ganache au café:

- 170g de crème liquide

- 234g de chocolat blanc

- 16g de café moulu

Hacher le chocolat et le faire fondre au bain-marie. Faire bouillir la crème, ajouter le café, chinoiser. Verser la crème en 3 fois sur le chocolat. Laisser tiédir et utiliser de suite.

miroir café:

- 167g de chocolat blanc

- 75g de crème liquide

- 150g de nappage neutre à 38-40° (recette ici)

- 11g de sirop à 30°B

- 4g de glucose

- 4g d'essence de café liquide

Hacher finement le chocolat, faire bouillir la crème et la verser dessus en 3 fois, mélanger comme une ganache. Ajouter le sirop, l'essence de café et le glucose dans le nappage. Verser le mélange dans la ganache et mixer quelques secondes.

Montage:

Foncer un cercle de 18cm de diamètre avec la pâte sablée, piquer le fond et les bords, placer 30min au frais. Cuire le fond de tarte environ 20min dans un four préchauffé à 200° soit T6,5. La pâte doit avoir une jolie couleur châtain clair. Laisser refroidir et décercler.

Couler la ganache encore tiède sur le fond de tarte cuit au 3/5ème de la hauteur. Poser au centre le biscuit cuillère imbibé de café fort et recouvrir de ganache presque à ras. Placer au frais 30min.

Pendant ce temps procéder au glaçage du disque de chantilly au café: sortir le disque du congélateur et le placer sur une grille. Chauffer le miroir au café au bain-marie à 38-40° puis le détendre avec du sirop à 30°B pour avoir une bonne fluidité. Napper le disque à la palette, laisser égoutter quelques minutes et retirer l'excédent de nappage sous le disque avec la pointe d'un couteau.

Poser immédiatement le disque sur le fond de tarte garni. Décorer éventuellement avec des grains de café au chocolat.

Une petite précision : avant de servir il faut laisser la tarte décongeler au réfrigérateur, 3h au minimum (merci pour la remarque sab!).