Equinoxe : entremet orange, pomélo, amande et chocolat amer...

L'idée de ce dessert m'est venue en feuilletant le Thuriès de cet été. Le pâtissier Christophe Devoille y propose un entremet au look original, mêlant chocolat amer et orange sanguine. Sans complexe, je lui emprunte ses bonnes idées (la mousse, le glaçage et le décor) et y ajoute les miennes ;-)
Composé d'un fondant au goût prononcé d'amande et à la saveur légèrement salée, d'une compote orange-pomélo acidulée et bien sucrée, d'une mousse au chocolat amer et enfin d'un glaçage lui aussi très noir et peu sucré... cet entremet se révèle d'un équilibre parfait en bouche . Malgré la saison, les amateurs apprécieront...

Ingrédients et préparation pour un entremet de 19 cm de diamètre:

compote d'orange et de pomélo (à réaliser la veille du montage de l'entremet):
- 120 g d'oranges pelées à vif
- 100 g de pomélo pelé à vif
- 70 g de sucre semoule + 4 g
- 35 g de jus de citron
- 2 g de pectine NH

Dans une casserole, porter à ébullition les quartiers d'orange, de pomélo, les 70 g de sucre et le jus de citron. Baisser le feu et laisser cuire à très petits bouillons pendant 15 min.
Mélanger la pectine avec les 4 g de sucre restant et incorporer hors du feu à la fin de la cuisson, bien mélanger. Laisser tiédir et couler dans un moule en silicone de 16 cm de diamètre ou un cercle entouré de papier film. Laisser complètement refroidir puis congeler jusqu'au montage (minimum 5h).

fondant amande salé:
- 100 g de poudre d'amande
- 35 g de sucre glace
- 60 g de beurre demi-sel
- 2 oeufs
- 30 g de crème fraîche liquide
- 3 pincées de fleur de sel
- quelques gouttes d'extrait d'amande amère
- 20 g d'amandes concassées

Faire fondre le beurre. Fouetter les oeufs avec le sucre glace. Incorporer la poudre d'amande, le beurre fondu puis la crème. Parfumer avec quelques gouttes d'amande amère et ajouter la fleur de sel. Verser la pâte dans un moule à manqué beurré et saupoudrer des amandes concassées. Cuire 15 min dans un four préchauffé à 180°C soit T6 (une lame plantée à coeur doit ressortir sèche). Démouler et laisser refroidir sur une grille.

mousse au chocolat:
- 120 g de lait frais entier
- 35 g de crème fraîche liquide
- 3 gros jaunes d'oeufs
- 10 g de sucre semoule
- 170 g de chocolat à 70% de cacao
- 120 g de crème fouettée

Hacher finement le chocolat, réserver dans une jatte.
Fouetter la crème liquide (les 120 g) et placer au frais.
Dans une casserole, porter le lait à ébullition avec la crème. Verser en filet sur les jaunes blanchis avec le sucre en ne cessant de fouetter. Remettre le tout dans la casserole et cuire à la nappe soit 83°C. Verser sur le chocolat haché, mélanger jusqu'à ce que la préparation soit homogène. Incorporer ensuite délicatement la crème fouettée et utiliser cette mousse de suite.


Montage:
Chemiser les bords et le fond d'un cercle à entremet de 19 cm de diamètre de rhodoïd (ou d'un intercalaire). Déposer dans le fond le disque de fondant amande puis couler dessus le tiers de mousse au chocolat. Démouler le disque congelé de compote orange-pomélo et déposer sur la mousse. Couler ensuite les 2/3 restants de mousse et bien lisser le dessus. Congeler pour 8h minimum.

glaçage au chocolat amer:
- 100 g de chocolat à 80% de cacao
- 35 g d'eau
- 50 g de nappage neutre chaud (recette ici)
- 55 g de crème fraîche liquide
- 55 g de sucre semoule
- 2,5 feuilles de gélatine trempées et pressées

Hacher le chocolat et le mettre dans une casserole. Ajouter tous les ingrédients (sauf la gélatine) et chauffer jusqu'à ébullition. Hors du feu, incorporer la gélatine et bien mélanger pour un glaçage parfaitement homogène.
Laisser tiédir en mélangeant de temps en temps jusqu'à la température de 45-50°C, utiliser de suite.

Glaçage de l'entremet:
Environ 8h avant la dégustation (soit le matin pour le soir), sortir l'entremet du congélateur, enlever le rhodoïd et placer sur une grille (mettre du papier sulfurisé sous la grille pour récupérer l'excédent de glaçage). Lorsque le glaçage est à point (45-50°C), verser le tout au centre de l'entremet et à l'aide d'une palette faire glisser le glaçage sur les bords. Récupérer éventuellement l'excédent de glaçage qui a coulé pour napper les bords. Attention, l'entremet étant congelé, le glaçage prend très vite!
Poser l'entremet sur le plat de service et laisser décongeler au réfrigérateur quelques heures.

Décorer éventuellement avec des fragments de plaques de chocolat blanc coloré en orange ou tout autre motif de votre choix...

Une autre idée d'entremet ? Je vous propose l'Alliance, un mariage entre citron et praliné.

Tarte aux groseilles, à l'amande et au citron

Une petite tarte bien de saison pour profiter des groseilles fraîchement cueillies du jardin et de la délicieuse gelée de ma belle maman. Le citron et l'amande s'entendent à merveille avec la groseille, quand l'un l'adoucit l'autre relève sa saveur. A réserver tout de même aux amateurs de desserts bien acidulés !

Ingrédients pour une tarte de 22 cm de diamètre:
pâte sablée aux amandes d'Eric Kayser (suffit pour 2 tartes)
- 250 g de farine
- 150 g de beurre pommade
- 60 g de sucre glace
- 30 g de sucre en poudre
- 30 g de poudre d'amande
- 1 oeuf battu
- 2 g de sel

garniture
- 80 g de beurre mou
- 100 g de sucre semoule
- 80 g de poudre d'amande
- 2 oeufs
- 5 cl de crème fraîche liquide
- le zeste d'un citron haché très finement
- 400 g de groseilles égrappées

décor (facultatif)
- 150 g de groseilles égrappées (rouges et blanches pour moi)
- 2 cuillères à soupe de gelée de groseille

Préparation:

pâte sablée (à réaliser de préférence la veille): Travailler le beurre à la cuillère en bois pour l'assouplir (ou avec un robot muni d'une feuille). Ajouter dans l'ordre le sucre en poudre, le sucre glace, la poudre d'amande, le sel, l'oeuf et enfin la farine. Former une boule, filmer et laisser au frais avant utilisation.

garniture: A la cuillère en bois, malaxer le beurre jusqu'à l'obtenir bien pommade. Incorporer tous les ingrédients un à un et dans l'ordre. Terminer par les groseilles en les ajoutant délicatement à la crème d'amande.

Montage:

Foncer un cercle de 22 cm de diamètre avec la pâte sablée, piquer le fond et les bords, placer 30 min au frais. Précuire le fond de tarte 15 min dans un four préchauffé à 200°C soit T6-7. La pâte doit être légèrement dorée. Sortir du four et laisser tiédir 5 min. Baisser le four à 180°C.

Garnir le fond précuit avec la crème d'amande aux groseilles et enfourner pour 35 min à 180°C. A la sortie du four, laisser complètement refroidir sur une grille.

Décor:

Mélanger les groseilles égrappées à la gelée de groseille préalablement liquéfiée à feu doux dans une petite casserole. Les répartir harmonieusement sur la tarte.

Tarte croustillante aux cerises et aux pistaches (Pierre Hermé)

Un contraste de textures pour cette tarte au mariage que j'apprécie tant, celui de la cerise et de la pistache. Du croustillant avec le crumble à la cardamome, du croquant avec les pistaches concassées, du fondant avec la crème d'amande et, bien sûr, la touche acidulée des cerises. Un visuel plutôt sympa et un enthousiasme unanime à la dégustation, de quoi placer cette tarte directement dans mes favoris !

Ingrédients pour une tarte de 20 cm de diamètre:

pâte sablée (suffit pour 2 fonds de tarte)

- 250 g de farine

- 150 g de beurre pommade

- 100 g de sucre glace

- 30 g de poudre d'amande

- 1 oeuf battu

- 2 pincées de fleur de sel

- une demi-gousse de vanille grattée ou une cuillère à café rase de vanille en poudre

griottes macérées

- 200 g de griottes congelées

- 20 g de sucre semoule

- 200 g de cerises noires fraîches dénoyautées

crème pâtissière

- 140 g de lait frais entier

- 2 jaunes d'oeufs

- 4 g de maïzena

- 10 g de poudre à crème (j'utilise de la poudre à pudding Ancel goût chantilly)

- 30 g de sucre

- 1/4 de cuillère à café de vanille en poudre

crème d'amande à la pistache

- 60 g de beurre mou

- 60 g de sucre glace

- 60 g de poudre d'amande

- 30 g de pâte de pistache

- 7 g de poudre à crème

- 5 g de kirsch

- un petit oeuf

- 75 g de crème pâtissière

crumble à la cardamome

- 50 g de beurre mou

- 50 g de sucre semoule

- 50 g de poudre d'amande

- 50 g de farine T55

- 2 g de fleur de sel

- 1/4 de cuillère à café de cardamome en poudre (à ajuster selon vos goûts)

décor

sucre glace, pistaches mondées non salées et concassées, cerises noires trempées dans du nappage neutre...

Préparation:

1.La veille

pâte sablée: Tamiser séparément la farine et le sucre glace. Travailler le beurre à la cuillère en bois pour l'assouplir (ou avec un robot muni d'une feuille). Ajouter dans l'ordre le sucre, l'amande, le sel, la vanille, l'oeuf et enfin la farine. Former une boule, filmer et laisser au frais avant utilisation.

crème pâtissière: Dans une casserole faire bouillir le lait avec la vanille. Laisser infuser hors du feu et à couvert pendant 20min. Après ce temps refaire chauffer le lait. Blanchir les jaunes avec le sucre puis incorporer la maïzena et la poudre à crème. Verser le tiers du lait chaud sur ce mélange, bien remuer et remettre le tout dans la casserole. Faire cuire sur feu moyen pendant 5 min sans cesser de remuer, la crème doit épaissir. Faire ensuite refroidir rapidement en remuant de temps en temps (placer sur une jatte remplie d'eau froide et de glaçons). Filmer au contact et placer au frais.

griottes macérées: Faire macérer les griottes encore congelées avec le sucre, placer au réfrigérateur toute la nuit.

2.Le lendemain

griottes macérées: Une heure avant utilisation, égoutter les fruits dans une passoire sans trop les presser.

crème d'amande à la pistache: A la cuillère en bois (ou au robot muni d'une feuille), malaxer le beurre sans le faire foisonner (sans incorporer d'air pour lui faire augmenter de volume) puis ajouter tous les ingrédients un à un et dans l'ordre en continuant de mélanger à petite vitesse. Il faut veiller à ce que la préparation ne foisonne pas, sinon, lors de la cuisson, la crème d'amande gonfle et retombe aussitôt de façon irrégulière.

crumble à la cardamome: Mélanger la farine, la poudre d'amande, le sucre, la fleur de sel et la cardamome. Ajouter le beurre froid coupé en petits morceaux et bien mélanger du bout des doigts pour obtenir de grosses miettes. Les répartir sur la plaque du four recouverte de papier cuisson. Enfourner pour une dizaine de minutes dans un four préchauffé à 180°C soit T6. Le crumble doit être bien doré. Laisser complètement refroidir avant utilisation.

Montage:

Foncer un cercle de 20 cm de diamètre avec la pâte sablée, piquer le fond et les bords, placer 30 min au frais. Précuire le fond de tarte 15 min dans un four préchauffé à 200°C soit T6-7. La pâte doit être légèrement dorée. Sortir du four et laisser tiédir 5 min. Baisser le four à 170°C.

Garnir le fond précuit d'une fine couche de crème d'amande à la pistache. Répartir, en parsemant toute la surface, les cerises noires et les griottes égouttées. Recouvrir avec le reste de crème d'amande et enfourner pour 35 à 40 min à 170°C. A la sortie du four, laisser complètement refroidir sur une grille.

Décor:

Saupoudrer la tarte de sucre glace à l'aide d'une petite passoire fine et parsemer de pistaches mondées et concassées. Tremper les cerises noires dans le nappage neutre (recette ici) juste tiédi et les disposer sur la tarte.

Conserver hors du réfrigérateur jusqu'à consommation.

Notes: Il est tout à fait possible de réaliser cette tarte avec uniquement des cerises fraîches (dans ce cas, pas d'étape de macération) ou uniquement des cerises congelées (veillez à doubler les quantités de sucre pour la macération), l'important étant d'utiliser pour ce diamètre 400 g de fruits.

Tarte tatin à l'abricot et aux amandes, glace à la lavande

Aujourd'hui je vous propose un dessert plein de soleil, de parfums et de couleurs . Une tarte renversée à l'abricot juste caramélisée et bien acidulée, le croquant des amandes et la douceur de la glace à la lavande... un mariage pour le moins réussi ! Cette glace est une première pour moi, surprenante et très agréable, la lavande y est bien présente sans être entêtante. Avec des fraises, des pêches ou du melon, elle fera encore merveille cet été!

Ingrédients:
tarte tatin à l'abricot et aux amandes (20cm de diamètre)
- 600 g d'abricots
- 60 g de sucre
- 30 g de beurre demi-sel
- 10 g d'amandes mondées et concassées
- 2 cuillères à soupe de poudre d'amande
- une pâte feuilletée ou brisée (maison de préférence)

glace à la lavande
- 30 cl de lait frais entier
- 30 cl de crème fraîche liquide
- 8 g de fleurs de lavande séchées
- 30 g de lait en poudre
- 70 g de trimoline ou sucre inverti
- 40 g de sucre semoule
- 4 g de stabilisateur pour glace (facultatif)

Préparation:
1.La veille
glace à la lavande: Dans une casserole, ajouter les fleurs de lavande au lait et à la crème. Laisser infuser à froid pendant 30 min. Filtrer la préparation en pressant légèrement.
Mélanger le sucre et le stabilisateur. Ajouter le lait en poudre et la trimoline au mélange lait/crème infusé et faire chauffer. A 40°C ajouter le sucre et le stabilisateur. Faire chauffer jusqu'à frémissement en fouettant régulièrement pour avoir une préparation bien homogène. Ôter du feu et refroidir rapidement en mélangeant de temps en temps. Filmer au contact et laisser maturer une nuit au réfrigérateur.

2.Le lendemain
glace à la lavande: Mixer la préparation puis la faire prendre en sorbetière.

tarte tatin: Couper les abricots en 2 et les dénoyauter.
Dans une petite casserole, faire un caramel à sec avec le sucre. Ajouter le beurre, bien remuer jusqu'à obtenir un mélange homogène. Verser rapidement ce caramel dans un moule à manqué et l'étaler avant qu'il ne se solidifie. Parsemer des amandes concassées. Placer les oreillons côté bombé dessous, bien serrés les uns contre les autres. Ils vont réduire à la cuisson, donc, pour ne pas qu’il y ait de trous, recouvrir encore avec des morceaux d'abricots recoupés en 2. Saupoudrer avec la poudre d'amande, celle-ci va absorber le trop plein de jus de cuisson. Déposer la pâte feuilletée ou brisée sur le dessus (de diamètre un peu plus grand que la taille du moule) et bien faire rentrer les bords contre la paroi. Piquer la pâte au centre afin de permettre l'évacuation de la vapeur pendant la cuisson.
Enfourner pour 30 min dans un four préchauffé à 180 °C soit T6. Laisser tiédir 5 min après la sortie du four puis démouler d'un coup sec. Servir légèrement tiède avec une boule de glace.

Un riz safrané aux noix et raisins secs pour un voyage en Somalie !

C'est grâce à la formidable idée de Mamzelle Gwen et son Tour du monde en 232 escales gourmandes que nous partons aujourd'hui à la découverte de la Somalie...

La Somalie, officiellement la République de Somalie, est un pays à l'extrémité orientale de la la Corne de l'Afrique. D'une superficie plus grande que celle de la France, elle est limitée à l'ouest par Djibouti, l'Éthiopie et le Kenya et est baignée au nord par le golfe d'Aden et à l'est par l'océan Indien.

Placée ainsi à la croisée de plusieurs civilisations, la culture somalienne et notamment sa gastronomie, est le résultat des rencontres et des nombreux échanges entre les différents peuples qui l'ont côtoyée. La cuisine somalienne est ainsi influencée par la cuisine arabe, turque, indienne et bien évidemment africaine.

Si de nombreux ingrédients de base sont utilisés, il en est un dont on ne peut omettre de parler: le riz basmati. Un repas, qu'il soit quotidien ou de fête, se compose toujours d'aliments articulés autour ou cuisinés dans un plat de riz. Généralement le riz somalien est fait d'un mélange de riz basmati, d'épices comme la cardamome, le safran, la cannelle ou le gingembre, de viande marinée, de légumes ou de fruits secs.

Il serait cependant faux de généraliser la gastronomie de ce pays tant elle riche et variée. La recette que j'ai choisie n'en est donc qu'un bref, mais non moins succulent aperçu !

Pour plus d'informations sur les traditions somaliennes, notamment culinaires, je vous invite à consulter le site Somaliway.com ainsi que le blog de Tammy Gale "Tammy' Somali Home". Une mine d'or pour moi !

Et enfin, la recette...

Riz safrané aux noix et raisins secs
Ingrédients pour environ 6 personnes:
- 300 g de riz basmati

- 40 g d'amandes effilées
- 50 g de noix de cajou (salées ou non )
- 50 g de pistaches (salées ou non

- 50 g de raisins secs blonds
- 50g de raisins secs noirs

- un oignon émincé finement
- 6 capsules de cardamome
- un bâton de cannelle
- un petit piment séché
- une demi-cuillère à café de safran en fils dilué dans 3 cuillères à soupe d'eau chaude ou une demi-cuillère à café de curcuma
- une cuillère à soupe de concentré de tomate
- 540 ml de bouillon de légumes (une tasse 1/2 de bouillon pour une tasse de riz)
- 3 cuillères à soupe de beurre clarifié

Préparation:
Laver le riz plusieurs fois (jusqu'à ce que l'eau de rinçage soit claire), l'égrener et le laisser sécher.
Réaliser le bouillon et réserver au chaud.
Dans une casserole passant au four, chauffer 2 cuillères à soupe de beurre clarifié et faire revenir l'oignon jusqu'à ce qu'il soit translucide. Ajouter les graines de cardamomes éclatées, le bâton de cannelle, le piment sec écrasé, le safran dilué et le concentré de tomate, bien mélanger. Ajouter le riz et l'enrober du mélange d'épices. Incorporer ensuite tout le bouillon, mélanger et laisser mijoter à couvert pendant 10 min. Lorsque le liquide s'est un peu évaporé mais n'a pas totalement disparu, remuer du fond de la casserole vers la surface, couvrir puis fermer hermétiquement le couvercle de la casserole. Mettre au four préchauffé à 100°C soit T3-4 pour 10 min. Au bout de ce temps, sortir la casserole et vérifier que le riz est sec et bien cuit, rectifier l'assaisonnement en sel (attention à ne pas trop en mettre si vous utilisez des noix et pistaches déjà salées) puis réserver dans le four éteint.
Dans une poêle légèrement beurrée au beurre clarifié, faire dorer les amandes, pistaches et noix de cajou; ajouter les raisins.
Servir en alternant les couches de riz et les couches du mélange noix-raisins.

Notes: pour fermer hermétiquement le couvercle, découper un rond de la taille de la casserole dans du papier sulfurisé et recouvrir le riz avant de poser le couvercle.

Coffee cakes: des muffins surprenants mais délicieux!

Cette recette de muffins, je l'ai dénichée dans l'excellent ouvrage "Muffins: Les recettes de Bob", de la collection les Petits plats Marabout. C'est la première du livre que j'ai testée et au vu du résultat, d'autres essais ont suivi! Ces muffins m'ont plu parce qu'ils ne sont pas uniformes, ni en goût ni en texture. Croustillants et croquants sur le dessus, ils sont délicieusement moelleux au centre. La saveur du café, assez discrète au départ, se renforce au fil des bouchées, ponctuant à merveille les notes de cannelle et de pomme.
Des muffins à servir à l'heure de la pause et à déguster avec un bon café!

Ingrédients pour 12 gros muffins:
garniture à l'expresso
- 2 cuillères à soupe d'expresso moulu
- 4 cuillères à soupe de poudre d'amande
- 4 cuillères à soupe de cassonade

garniture streusel
- 4 cuillères à café de beurre doux ramolli
- 2 cuillère à soupe de farine
- 4 cuillères à soupe de cassonade
- une cuillère à soupe de garniture à l'expresso

ingrédients secs
- 240g de farine
- 75g de flocons d'avoine
- 3 cuillères à café de levure chimique
- 85g de sucre
- une cuillère à café de cannelle
- une cuillère à café de sel

ingrédients liquides:
- 150 ml de lait
- 100 ml d'huile de tournesol
- 2 oeufs
- 260g de pommes épluchées, épépinées et râpées (l'équivalent de 325g de pommes entières soit 2 pour moi)



Préparation:
Préchauffer le four à 200° soit T6-7.
Préparer la garniture à l'expresso en mélangeant tous les ingrédients.
Préparer la garniture streusel en mélangeant tous les ingrédients à la main.
Mélanger tous les ingrédients secs. Mélanger tous les ingrédients liquides sauf la pomme. Mélanger la préparation sèche, la préparation humide et les pommes râpées sans trop travailler la pâte, inutile de se préoccuper des grumeaux.
Remplir les moules à muffins jusqu'à mi-hauteur. Ajouter 2 cuillères à café de garniture à l'expresso dans chaque empreinte, mélanger très grossièrement, l'objectif étant d'obtenir des marbrures. Ajouter encore un peu de pâte puis terminer de remplir les moules avec la garniture streusel.
Faire cuire les muffins 20 à 25min jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Une pointe de couteau plantée à coeur doit ressortir sèche. Laisser refroidir avant de déguster.

Gâteau moelleux aux carottes et épices de Noël

Un gâteau aux carottes comme je les aime: bien moelleux, pas trop gras, des carottes bien présentes (sans pour autant avoir l'impression d'en manger) et surtout le plein de saveurs!
L'intérêt du gâteau est de pouvoir y mettre ce que l'on veut, on garde la base et on l'agrémente! Décembre oblige, je l'ai parfumé avec des épices à pain d'épices soit un mélange de cannelle, anis, muscade, girofle, badiane et cardamome. On peut évidemment ne mettre qu'une seule épice ou bien réaliser son propre mélange.
J'y ai ajouté quelques noisettes pour le croquant, des zestes de clémentine (j'en suis fan!) et du gingembre frais, mais là encore, faites selon vos goûts!

Ingrédients pour un moule à manqué de 22 à 24cm de diamètre:
- 300g de carottes épluchées et râpées
- 150g de sucre cassonade
- 100g de farine
- 10g de levure chimique
- 3 oeufs
- 6 cl d'huile neutre
- 50g de poudre d'amande ou de noisette
- 30g de noisettes concassées ou d'amandes effilées
- 2 cuillères à café de gingembre frais épluché et haché
- une cuillère à café d'épices à pain d'épices en poudre
- le zeste finement haché d'une clémentine (ou au choix d'une demi-orange ou d'un citron)
- un peu de beurre et de sucre pour le moule

Préparation:
Préchauffer le four à 160° soit T5-6.
Beurrer et sucrer un moule à manqué et saupoudrer le fond avec les noisettes concassées.
Battre ensemble les oeufs, la cassonade et l'huile. Ajouter les épices, le gingembre et les zestes puis incorporer les carottes. Bien fouetter, ajouter ensuite la poudre d'amande puis la farine tamisée avec la levure. Verser cette préparation dans le moule et enfourner. Laisser cuire environ 35min, la lame d'un couteau plantée à coeur doit ressortir propre.
Démouler et laisser refroidir sur une grille.

Macarons Inca by Pierre Hermé (avocat, banane et chocolat)

La folie des macarons sévit déjà depuis pas mal de temps sur les blogs (et ailleurs!) mais ce n'est que très récemment que l'envie m'est venue d'en réaliser. Après des macarons à la framboise et au citron plus ou moins bien réussis, voici ma 3ème oeuvre macaronnique (macaronnesque ? ;-) un peu plus élaborée. J'ai choisi la version Inca de Pierre Hermé (trouvée dans le PH10), l'association avocat-chocolat me tentant beaucoup. Après avoir simplifié la recette (pas de meringue italienne pour moi) et beaucoup divisé les proportions le résultat est à la hauteur de mes espérances: les saveurs sont bien équilibrées sans qu'aucune ne prenne le dessus...le petit plus, la surprise de la ganache au chocolat amer à l'intérieur!
Des progrès à faire sur l'esthétique et ce sera (presque) parfait!

Ingrédients pour une trentaine de macarons:
les coques
- 225g de sucre glace
- 125g de poudre d'amande
- 110g de blancs d'oeufs "vieillis" (séparés des jaunes depuis au moins 24h, filmés et conservés à température ambiante ou au frais mais sortis du réfrigérateur une nuit avant utilisation)
- 30g de sucre en poudre
- colorant alimentaire

la ganache au chocolat amer
- 75g de chocolat à 70% de cacao
- 75g de crème liquide
- 35g de beurre

la chair d'avocat au citron
- 80g de chair d'avocat
- 17g de jus de citron

la compote d'avocat à la banane
- 90g de chair d'avocat au citron
- 65g de purée de banane
- 20g de jus d'orange
- 1/4 de zeste de citron vert râpé
- 2 gouttes de Tabasco
- poivre blanc du moulin (un à deux tours)

la ganache avocat-banane
- 45g de bananes mi-séchées
- 200g de chocolat blanc
- 160g de compote d'avocat à la banane
- 70g de crème liquide

Préparation:
les coques: Mixer finement le sucre glace et la poudre d'amande au couteau du robot puis tamiser le mélange. Ceci permet d'obtenir une coque de macarons bien lisse.
Monter progressivement les blancs en neige, ajouter une cuillère de sucre dès qu'ils deviennent mousseux puis le reste en deux fois. Fouetter à vitesse maximale pour obtenir un effet "bec d'oiseau", c'est à dire des pointes de blancs dès que l'on retire le fouet. Ajouter ensuite le colorant choisi (du jaune citron pour Pierre Hermé, du vert pour moi) dans les blancs fermes et bien mélanger pour obtenir une couleur homogène

Saupoudrer peu à peu le mélange poudre d'amande-sucre glace dans les blancs et mélanger délicatement avec une maryse ou une corne de l'extérieur vers l'intérieur en soulevant l'appareil. C'est ce que l'on appelle "macaronner". Le mélange doit être brillant, lisse et former un ruban en retombant.
Préparer une feuille de papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie et dresser des petits dômes de 3 à 4cm à la poche avec une douille lisse. Espacer suffisamment les coques (elles s'étalent un petit peu au repos) et les dresser en quinconce. Saupoudrer éventuellement d'un peu de cacao amer (j'utilise un tamis).

Laisser croûter environ 1h, la pâte ne doit plus coller au doigt.

Préchauffer le four à 155° soit T5.

Déposer la plaque de macarons sur 2 autres plaques identiques vides et enfourner pour 12min (à adapter selon votre four). Sortir la plaque du four et laisser refroidir quelques minutes avant de décoller les coques. Si la cuisson est réussie, elles se décollent sans problème sinon il faut poursuivre en peu la cuisson.

la ganache au chocolat amer: Hacher le chocolat. Faire bouillir la crème, la verser en 3 fois sur le chocolat en tournant sans cesse avec une spatule pour lisser et homogénéiser le mélange. Attendre que la température descende en dessous de 45° pour y incorporer le beurre. Ne pas trop mélanger pour préserver la texture onctueuse de la ganache ainsi que son aspect brillant.

Couler directement dans un plat recouvert de papier film sur une épaisseur de 8mm. Lisser le dessus, laisser refroidir puis faire cristalliser au frais.

Quand la ganache est bien prise, détailler des carrés de 2cm de coté et réserver au frais.

la chair d'avocat au citron: Trancher les avocats bien mûrs en 2 et les vider de leur chair avec une cuillère. Mélanger au plus vite avec le jus de citron pour éviter toute oxydation et obtenir une compote d'avocat d'une belle couleur.

la compote d'avocat à la banane: Mixer tous les ingrédients et stocker au réfrigérateur jusqu'à utilisation.

la ganache avocat-banane: Couper les bananes mi-séchées en cubes de 2mm pour favoriser la garnissage à la poche.

Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie. Faire bouillir la crème, ajouter la compote d'avocat à la banane et verser en 3 fois sur le chocolat blanc. Le mélange doit être homogène et lisse. Incorporer ensuite les cubes de bananes et réserver pour le dressage.

Dressage:

A l'aide d'une poche, garnir la moitié des coques de ganache avocat-banane. Disposer au centre un carré de ganache au chocolat amer puis recouvrir d'une pointe de ganache avocat-banane. Assembler les coques deux par deux en prenant soin d'assortir leurs tailles. Réserver les macarons 24h au réfrigérateur et les sortir 2h avant consommation.

Moelleux au coeur fondant 100% amande!

Une recette ultra gourmande pour utiliser sa pâte d'amande (maison dorénavant pour moi) et faire plaisir à tous les amoureux de frangipane: des petits moelleux au coeur très fondant! Sitôt cuits, sitôt dévorés!

Ingrédients pour 6 personnes:
les coeurs fondants:
- 140g de pâte d'amande
- 50g de crème liquide
- 50g de chocolat blanc

les moelleux:
- 200g de poudre d'amande
- 120g de sucre glace
- 120g de beurre
- 4 oeufs
- 100g de crème liquide
- quelques gouttes d'amande amère

Préparation:
les coeurs: Faire fondre le chocolat blanc au bain marie. Mixer la pâte d'amande avec la crème jusqu'à obtenir un mélange homogène puis ajouter le chocolat fondu. Bien mélanger, laisser refroidir puis placer au frais.

les moelleux: Faire fondre le beurre. Fouetter les oeufs avec le sucre glace. Incorporer la poudre d'amande, le beurre fondu puis la crème. Parfumer avec quelques gouttes d'amande amère puis placer 2h au frais pour que la pâte soit plus compacte.

Préchauffer le four à 180° soit T6.
Remplir de pâte les cercles (tapissés de papier cuisson) ou les ramequins (beurrés et farinés), disposer environ 2 cuillères à café de coeur fondant au centre (surtout ne pas appuyer sinon le coeur se retrouvera au fond!). Enfourner et cuire environ 18min.

Pâte d'amande maison

Parce qu'elle est meilleure que celle du commerce, parce qu'on peut la parfumer et la colorer comme on aime et parce que ça permet d'utiliser un blanc d'oeuf!

Ingrédients:
- 130g de poudre d'amande
- 130g de sucre glace
- un blanc d'oeuf
- quelques gouttes d'amande amère, de fleur d'oranger ou de l'alcool de votre choix
- éventuellement quelques gouttes de colorant

Préparation:
Mixer ensemble la poudre d'amande et le sucre glace. Ajouter le blanc d'oeuf, le colorant et le parfum choisi puis mélanger à la main jusqu'à pouvoir former une boule. Si la pâte est trop sèche on ajoute de l'eau, si elle est trop molle un peu de sucre glace.

On la conserve au réfrigérateur, emballée dans du papier film.

Panna cotta à l'amande amère, compotée de cerises

J'ai résisté pendant pas mal de temps mais finalement moi aussi je cède devant le vent de mode Panna cotta! Pour ma première j'ai choisi une association de saveurs qui me plaît beaucoup: amande/cerise. Au final un dessert frais et gourmand, pas une cuillère n'y a réchappé!

Ingrédients pour 4 personnes:
Panna cotta:
- 25cl de lait frais entier
- 25cl de crème fraîche liquide
- 40g de sucre
- 3 feuilles de gélatine
- une demi-cuillère à café d'extrait d'amande amère (à ajuster selon vos goûts)

Compotée:
- environ 300g de cerises
- 50g de sucre
- 10cl d'eau

Préparation:
Panna cotta: Faire tremper la gélatine 5min dans de l'eau froide. Dans une casserole, faire chauffer ensemble la crème, le lait et le sucre. Ajouter l'amande amère puis porter à ébullition. Hors du feu ajouter la gélatine essorée, bien mélanger. Verser la préparation dans les verres choisis, laisser refroidir à température ambiante puis placer au frais 5h minimum.
Compotée: Réaliser un sirop avec l'eau et le sucre, y verser les cerises lavées et éventuellement dénoyautées. Laisser compoter 10 à 15min.
Quand la compotée est froide, la disposer sur les panna cotta déjà prises et laisser au frais jusqu'à la dégustation.

Riz basmati au lait de coco et aux fruits secs

Un accompagnement original, facile à réaliser et aux saveurs exotiques. Voici ma recette de base mais n'hésitez pas à varier les épices et les fruits secs: noix, noisettes, abricots, dattes, papaye...tout lui va à ce riz!

Ingrédients pour 4 personnes:
- 200g de riz basmati
- 1 oignon haché finement
- 25cl de lait de coco
- 4 cuillères à soupe d'amandes effilées
- 3 cuillères à soupe de noix de cajou coupées en morceaux
- 4 cuillères à soupe de raisins secs
- une cuillère à soupe d'huile
- au choix: une demi-cuillère à café de graines de cumin ou 4 cosses de cardamome verte ou une cuillère à café de graines de nigelle (mon choix ici)
- pour la déco (facultatif) : noix de coco râpée, quelques brins de coriandre...

Préparation:
Laver le riz jusqu'à ce que l'eau soit claire, l'égoutter en conservant son eau.
Dans une cocotte faire légèrement colorer l'oignon dans l'huile chaude, ajouter les noix de cajou, les amandes ainsi que l'épice de votre choix et faire encore revenir 2min.
Ajouter le riz, les raisins et mélanger doucement à la cuillère en bois. Ajouter le lait de coco et 30cl de l'eau de trempage du riz (compléter avec de l'eau pure s'il en manque), saler à votre goût et porter le tout à ébullition.
Couvrir et laisser cuire à feu très doux jusqu'à absorption complète du liquide. Remuer de temps en temps en cours de cuisson.
Présenter ce riz éventuellement parsemé de feuilles de coriandre ou de noix de coco râpée.

Tarte rhubarbe framboise

Après l'avoir feuilleté des mois durant à chacune de mes incartades au rayon magazines, je me décide enfin... Thuriès gastronomie, ce mois-ci tu seras mien! Je ne sais pourquoi cette appréhension, la peur du "c'est trop complexe pour moi" peut-être, certainement même. Mais après tout une novice comme moi n'aurait-elle pas le droit de se rêver grande pâtissière!
La quête du brin de muguet n'étant pas d'actualité en ce 1er mai (fleur toxique pour les chats paraît-il, je ne voudrais pas rendre mon matou-mangeur-de-plante malade :-), j'ai toute ma journée pour réaliser la tarte qui me fait de l'oeil depuis le début. Elle est composée d'une pâte sablée, d'une couche de crème d'amande suivi d'une couche de compote de rhubarbe, d'un lit de framboises, le tout lié par un appareil crème-oeuf. Pour la déco, un crumble parfumé à la framboise... Et oui, il y a de quoi faire! Les recettes de la pâte et de la crème d'amande ne sont pas indiquées, pas grave, je ressors mes classiques et je me lance!


Tarte rhubarbe framboise
(d'après Laurent Duchêne)







Ingrédients et préparation pour un moule de 22cm de diamètre:
-2 barquettes de framboises

compote de rhubarbe:
-250g de rhubarbe
-75g de sucre
-30g de beurre
-12g de miel
Mélanger la rhubarbe coupée en tronçons avec le sucre. Réserver pendant une nuit au froid et à couvert. Le lendemain, chauffer le beurre et le miel dans une casserole, ajouter la rhubarbe avec tout son jus et cuire à feu doux. Laisser compoter environ 30min.

crème d'amande:
- 50g de poudre d'amande
- 50g de sucre glace
- 40g de beurre pommade
- 1 oeuf
- 2 gouttes d'extrait d'amande
Travailler le beurre avec le sucre, ajouter l'oeuf, bien mélanger puis terminer par la poudre d'amande et l'extrait.

crumble framboise:
- 50g de farine
- 50 de beurre
- 50g de sucre glace
- 50g de poudre d'amande
- 20g de pulpe de framboise
Mélanger les ingrédients dans l'ordre, étaler sur du papier cuisson et cuire 15min à 160°. Laisser refroidir et sabler la pâte à la main (ma pâte était trop liquide pour la sabler avant cuisson comme indiqué).

appareil:
- 1 gros oeuf
- 120g de crème fraîche liquide
- 30g de sucre
Fouetter les ingrédients dans l'ordre jusqu'à obtenir une préparation homogène.

pâte sablée (d'après Pierre Hermé):
- 250g de farine
- 150g de beurre pommade
- 100g de sucre glace
- 30g de poudre d'amande
- 1 oeuf
- 2 pincées de fleur de sel
- les grains du quart d'une gousse de vanille ou quelques gouttes d'extrait de vanille
Travailler le beurre à la cuillère en bois (ou au robot si vous en possédez un), ajouter dans l'ordre le sucre, l'amande, le sel, la vanille, l'oeuf battu et la farine. Former une boule et laisser 2h au frais avant utilisation.

Montage:
Foncer un cercle ou un moule à tarte à fond amovible de 22cm de diamètre avec la pâte sablée, piquer (il ne sera pas nécessaire d'utiliser toute la pâte). Si vous utilisez un cercle, le plus simple est de réaliser un fond de même diamètre et pour les bords, une bande de largeur la hauteur du cercle et de longueur le tour du cercle (3cm x 69cm ici); la jonction entre le fond et le bord se fait à la cuisson.
Laisser reposer 1h au frais, déposer dessus du papier cuisson et des légumes secs pour éviter un gonflement de la pâte lors de la pré-cuisson à blanc. Enfourner à T6 soit 180° pour 10 min, sortir et retirer papier+légumes .
Garnir le fond de tarte avec la crème d'amande et cuire 10 min à 160°.
Étaler la compote de rhubarbe sur la crème d'amande, disposer ensuite les framboises sur toute la tarte. Verser l'appareil jusqu'aux bords et enfourner pour 25min toujours à 160°.
Sortir la tarte et laisser refroidir. Démouler puis recouvrir le dessus avec le crumble, disposer éventuellement un carré de framboises pour la déco (là normalement on choisit les plus jolies, les miennes n'étaient pas top je l'avoue...).

Bon après tout ça, enfin la dégustation... et honnêtement ça vaut le coup de passer sa journée dans la cuisine!! L'équilibre des saveurs est parfait, l'acidité de la compote est contrebalancée par la rondeur et l'onctuosité de la crème d'amande, avec le parfum de la framboise en note dominante... un régal! Je n'ai aucun mérite, merci à Laurent Duchêne pour cette recette!
Je vous laisse avec l'appréciation de mon homme, hautement philosophique: "pas mal pour une tarte aux fruits"...