Chinois pistache, griottes et amarena

Après un premier essai concluant, l'envie m'est venue de refaire un chinois un peu plus extravagant cette fois. Pourquoi ne pas mettre à l'honneur une association de saveurs que j'aime beaucoup, la pistache et la cerise ? L'occasion également pour moi d'étrenner un bocal de cerises amarena, véritable péché de gourmandise !
Le résultat est sans conteste délicieux... presque trop bon pour être englouti au petit déjeuner :-)

Ingrédients pour un chinois d'environ 23 cm de diamètre:
pâte briochée
- 250 g de farine
- 40 g de sucre
- 4 g de sel
- 10 g de levure fraîche
- un oeuf
- 60 g de beurre à température ambiante
- 10 cl de lait

crème pâtissière à la pistache
- 20 cl de lait frais entier
- 3 jaunes d'oeufs
- 6 g de farine (moins je mets 3 g de farine et 3 g de maïzena)
- 15 g de poudre à crème (j'utilise de la poudre à pudding Ancel goût chantilly)
- 30 g de sucre
- 30 g de pâte de pistache (à modifier selon vos goûts)

- environ 100 g de griottes (congelées ou fraîches mais dénoyautées)
- une quinzaine de cerises amarena

dorure
- un jaune d'oeuf battu avec une cuillère à soupe d'eau

Préparation:

pâte briochée: Dans la cuve d'un robot muni d'un crochet, mettre la farine, le sucre et le sel. Mélanger à vitesse lente pendant 20 secondes. Faire tiédir le lait à environ 30° (surtout pas trop chaud) et y dissoudre la levure. L'ajouter dans la cuve ainsi que l'oeuf, faire tourner à vitesse lente pendant 5 min, puis encore quelques minutes à vitesse moyenne; la pâte doit se décoller des parois. Incorporer ensuite le beurre coupé en morceaux, pétrir environ 10 min à vitesse moyenne, la pâte doit à nouveau se décoller des parois mais rester bien souple et filante.

Mettre la pâte dans un grand saladier et couvrir avec un film alimentaire, laisser lever 2h.

crème pâtissière: Dans une casserole faire chauffer doucement le lait avec la pâte de pistache. Blanchir les jaunes avec le sucre puis incorporer la farine/maïzena et la poudre à crème. Verser le tiers du lait chaud sur ce mélange, bien remuer et remettre le tout dans la casserole. Faire cuire sur feu moyen pendant 5min sans cesser de remuer, arrêter la cuisson une fois la crème bien épaissie. Faire refroidir rapidement en remuant de temps en temps (placer sur une jatte remplie d'eau froide et de glaçons). Filmer au contact et placer au frais.

Quand la pâte briochée a levé pendant 2h, la dégazer: rabattre la pâte en glissant ses doigts entre la pâte et le saladier, soulever la pâte et la laisser retomber. Continuer jusqu'à ce que toute la pâte soit décollée des bords du saladier. Filmer et placer au réfrigérateur pour 3h, ce repos au frais permet à la pâte d'être plus facile à travailler.

Au bout de ce temps, sortir la pâte du saladier, la mettre sur un plan de travail très légèrement fariné, la dégazer et l'étaler avec un rouleau à pâtisserie en un rectangle (25 x 40 centimètres environ). Napper ce rectangle avec la crème pâtissière à la pistache, disposer les cerises amarena le long du bord le plus large puis disposer les griottes régulièrement sur toute la pâte.

Rouler en un boudin assez serré par le grand côté (opération assez délicate si les fruits sont congelés mais on y arrive ;-). Découper le boudin obtenu en 7 tranches. Beurrer abondamment et fariner un moule rond à bords assez hauts (ou un cercle à entremet posé sur du papier cuisson), y disposer les tranches de brioche, une au milieu et les autres autour. Laisser un espace entre chaque boudin de pâte afin que la brioche puisse bien gonfler. Recouvrir le moule de papier film et faire à nouveau lever une 1h30 à température ambiante.

Dorer le chinois au pinceau et cuire dans un four préchauffé à 180° soit T6 pendant 35 min (si le dessus colore trop vite, recouvrir d'une feuille de papier aluminium).

Pour un obtenir un chinois bien brillant: réaliser un sirop avec 5 cl d'eau et 4o g de sucre, faire chauffer jusqu'à dissolution complète du sucre. Dès la sortie du four, napper le chinois au pinceau avec ce sirop.

Notes: J'ai utilisé des griottes congelées sans décongélation au préalable mais il est tout à fait possible de les utiliser fraîches.

Les cerises amarena sont un petit plus mais si vous n'en avez pas, quelques griottes en plus et ce sera (presque) tout aussi bon!

Un kouglof signé Felder...

Un petit hommage à ma région que j'aime tant à travers l'une des recettes qui la représente le mieux: le fameux kouglof !
Moelleuse, peu sucrée et pas très riche, cette brioche se déguste nature ou tartinée d'une bonne confiture maison, de miel ou de toute autre gourmandise. Si traditionnellement elle se prépare avec des raisins secs et des amandes (entières ou effilées, au choix), n'hésitez pas à la décliner selon vos envies: en variant les fruits secs ou confits, en ajoutant des zestes d'agrumes, de l'eau de fleur d'oranger, des pépites de chocolat... Osez également les versions salées, la recette de base reste la même! Seul impératif, posséder le fameux moule en terre cuite émaillée!

Ingrédients pour un kouglof de 20 cm de diamètre (Christophe Felder):

levain de base

- 10 g de levure fraîche de boulanger

- 35 g d'eau à température ambiante

- 50 g de farine du type 45

pâte à kouglof

- 225 g de farine de type 45

- un oeuf moyen soit 50 g

- 125 g de lait à température ambiante

- 65 g de beurre mou

- 40 g de sucre semoule

- une cuillère à café rase de sel

garniture

- 50 g de raisins secs

- une cuillère à soupe de rhum brun

un peu de beurre fondu, des amandes effilées ou entières, du sucre glace pour la finition

Préparation:

Mettre les raisins à macérer avec le rhum brun.

Préparer le levain: verser la levure et l'eau dans le fond de la cuve du robot, ajouter les 50 g de farine. Mélanger à la spatule de manière à obtenir une petite boule de pâte bien ferme. Recouvrir ce levain avec les 225 g de farine et laisser pousser 30 min dans une pièce assez chaude.

Préparer le moule: le beurrer généreusement à l'aide d'un pinceau, répartir au fond les amandes effilées (ou une amande entière par cannelure). Réserver.

Préparer la pâte à kouglof: Lorsque le levain a bien poussé (la farine doit avoir craquelé sur le dessus) déposer dessus l'oeuf entier, le lait, le sucre, le sel et le beurre mou. Pétrir la pâte avec le crochet du robot durant 15 min, en commençant à vitesse lente et en finissant durant 5 min à vitesse plus rapide. La pâte doit se décoller des bords et ne plus coller aux doigts. Lorsqu'elle est bien lisse et élastique, lui ajouter les raisins macérés et légèrement égouttés, mélanger encore quelques instants pour bien incorporer les fruits. Laisser pousser la pâte durant 1h 30 (près d'un radiateur ou dans un four tout juste tiède et éteint), elle va doubler de volume.

Verser la pâte poussée sur un plan de travail légèrement fariné et la travailler du bout des doigts pour lui donner une forme de boule (la travailler cependant le moins possible). Placer la boule de pâte dans le moule à kouglof, tasser un peu et laisser pousser encore pendant environ 2h 30. La pâte doit idéalement bien dépasser la hauteur du moule pour former par la suite une belle base.

Préchauffer le four à 170°C en chaleur tournante et enfourner pour 30 à 35 min.

Démouler à la sortie du four et laisser complètement refroidir avant de saupoudrer de sucre glace.


Notes: pour varier les plaisirs, vous pouvez également badigeonner le kouglof de beurre fondu dès la sortie du four et le saupoudrer de sucre semoule aromatisé à la vanille ou à la cannelle...
Pour une conservation optimale, envelopper le kouglof de papier film dès qu'il est froid.

Un chinois pour sublimer ses petits-déjeuners!

Curieuse et impatiente d'étrenner mon premier robot, je ne mets pas longtemps à me décider: ce sera un chinois! Souvent déçue par ceux du commerce, le mien ne pourra qu'être meilleur, non ? Après quelques heures de travail (et d'attente surtout !), le résultat me semble à la hauteur de mes attentes: plutôt beau et franchement bon! Une pâte briochée moelleuse, une crème pâtissière onctueuse et bien vanillée, du vrai chocolat en morceaux...c'est un encouragement au réveil!

Ingrédients pour un chinois d'environ 23cm de diamètre:

pâte briochée
- 250 g de farine
- 40 g de sucre
- 5 g de sel
- 10 g de levure fraîche
- un oeuf
- 60 g de beurre à température ambiante
- 10 cl de lait

crème pâtissière
- 20cl de lait frais entier
- 3 jaunes d'oeufs
- 6 g de farine (moins je mets 3g de farine et 3g de maïzena)
- 15 g de poudre à crème (j'utilise de la poudre à pudding Ancel goût chantilly)
- 40 g de sucre
- une gousse de vanille grattée ou une cuillère à café de vanille en poudre

- 100g de chocolat noir coupé en grosses pépites

dorure
- un jaune d'oeuf battu avec une cuillère à soupe d'eau

Préparation:
pâte briochée: Dans la cuve d'un robot muni d'un crochet, mettre la farine, le sucre et le sel. Mélanger à vitesse 1 pendant 20 secondes. Faire tiédir le lait à environ 30° (surtout pas trop chaud) et y dissoudre la levure. L'ajouter dans la cuve ainsi que l'oeuf, faire tourner à vitesse 1 pendant 5 min, puis encore 5 min à vitesse 2; la pâte doit se décoller des parois. Incorporer ensuite le beurre coupé en morceaux, pétrir environ 10 min à vitesse 2, la pâte doit à nouveau se décoller des parois mais rester bien souple et filante.
Mettre la pâte dans un grand saladier et couvrir avec un film alimentaire, laisser lever 2h.




crème pâtissière: Dans une casserole faire bouillir le lait avec la vanille. Laisser infuser hors du feu et à couvert pendant 20min. Après ce temps refaire chauffer. Blanchir les jaunes avec le sucre puis incorporer la farine/maïzena et la poudre à crème. Verser le tiers du lait chaud sur ce mélange, bien remuer et remettre le tout dans la casserole. Faire cuire sur feu moyen pendant 5min sans cesser de remuer, arrêter la cuisson une fois la crème bien épaissie. Faire refroidir rapidement en remuant de temps en temps (placer sur une jatte remplie d'eau froide et de glaçons). Filmer au contact et placer au frais.

Quand la pâte briochée a levé pendant 2h, la dégazer: rabattre la pâte en glissant ses doigts entre la pâte et le saladier, soulever la pâte et la laisser retomber. Continuer jusqu'à ce que toute la pâte soit décollée des bords du saladier. Filmer et placer au réfrigérateur pour 3h, ce repos au frais permet à la pâte d'être plus facile à travailler.

Au bout de ce temps, sortir la pâte du saladier, la mettre sur un plan de travail très légèrement fariné, la dégazer et l'étaler avec un rouleau à pâtisserie en un rectangle (25 x 40 centimètres environ). Napper ce rectangle de la crème pâtissière, saupoudrer des morceaux de chocolat et rouler en un boudin assez serré par le grand côté.

Découper le boudin obtenu en 7 tranches. Beurrer abondamment et fariner un moule rond à bords assez hauts (ou un cercle à entremet posé sur du papier cuisson), y disposer les tranches de brioche, un au milieu et les autres autour. Laisser un espace entre chaque boudin de pâte afin que la brioche puisse bien gonfler. Recouvrir le moule de papier film et faire à nouveau lever une heure à température ambiante.

Dorer le chinois au pinceau et cuire dans un four préchauffé à 180° soit T6 pendant 30min (si le dessus colore trop vite, recouvrir d'une feuille de papier aluminium).

Pour un obtenir un chinois bien brillant: réaliser un sirop avec 5 cl d'eau et 4o g de sucre, faire chauffer jusqu'à dissolution complète du sucre. Dès la sortie du four, napper le chinois au pinceau avec ce sirop.