Macarons Mogador by Pierre Hermé (chocolat au lait et fruit de la passion)

Chocolat au lait et fruit de la passion, une harmonie vibrante au sein d'un macaron. La saveur rafraichissante et acidulée du fruit adoucie par la tendresse du chocolat. Certainement l'une des gourmandises les plus célèbres de Pierre hermé...

Ingrédients pour environ 35 macarons:

les coques

- 225g de sucre glace

- 125g de poudre d'amande

- 110g de blancs d'oeufs "vieillis" (séparés des jaunes depuis au moins 24h, filmés et conservés à température ambiante ou au frais mais sortis du réfrigérateur une nuit avant utilisation)

- 30g de sucre en poudre

- colorant alimentaire jaune

- cacao pour la finition

la ganache au chocolat au lait et fruit de la passion

- 275 g de chocolat au lait (à 40% de cacao si possible)

- 5 à 6 fruits de la passion pour 125 g de jus

- 50 g de beurre

Préparation:

les coques: Mixer finement le sucre glace et la poudre d'amande au couteau du robot puis tamiser le mélange. Ceci permet d'obtenir une coque de macarons bien lisse. Monter progressivement les blancs en neige, ajouter une cuillère de sucre dès qu'ils deviennent mousseux puis le reste en deux fois. Fouetter à vitesse maximale pour obtenir un effet "bec d'oiseau", c'est à dire des pointes de blancs dès que l'on retire le fouet. Ajouter ensuite le colorant choisi (jaune ici) dans les blancs fermes et bien mélanger pour obtenir une couleur homogène.

Saupoudrer peu à peu le mélange poudre d'amande-sucre glace dans les blancs et mélanger délicatement avec une maryse ou une corne de l'extérieur vers l'intérieur en soulevant l'appareil. C'est ce que l'on appelle "macaronner". Le mélange doit être brillant, lisse et former un ruban en retombant.

Préparer une feuille de papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie et dresser des petits dômes de 3 à 4cm à la poche avec une douille lisse. Espacer suffisamment les coques (elles s'étalent un petit peu au repos) et les dresser en quinconce. Saupoudrer éventuellement d'un peu de cacao amer (j'utilise un tamis).
Laisser croûter environ 1h, la pâte ne doit plus coller au doigt.

Préchauffer le four à 155° soit T5.
Déposer la plaque de macarons sur 2 autres plaques identiques vides et enfourner pour 12min (à adapter selon votre four). Sortir la plaque du four et laisser refroidir quelques minutes avant de décoller les coques. Si la cuisson est réussie, elles se décollent sans problème sinon il faut poursuivre en peu la cuisson.

la ganache: Couper le beurre en petits morceaux et hacher le chocolat au lait. Couper les fruits de la passion en 2, gratter toute la pulpe en la tamisant au-dessus d'une casserole. Peser le jus et le porter à ébullition. Faire fondre légèrement le chocolat au bain-marie et verser le jus en 3 fois sur le chocolat, bien mélanger en partant du centre. Dès que la température du mélange est à 60°C, incorporer peu à peu les morceaux de beurre. Mélanger jusqu'à ce que la ganache soit lisse, filmer au contact et garder au frais jusqu'à ce qu'elle soit crémeuse.

Dressage:
A l'aide d'une poche à douille à bout lisse, garnir généreusement la moitié des coques de ganache. Recouvrir avec les autres coques. Réserver les macarons 24h au réfrigérateur et les sortir 1h avant consommation.

A goûter également: les macarons Inca by Pierre Hermé, où l'association de l'avocat, de la banane et du chocolat.

Panna cotta à la crème de marrons, coulis passion

Une nouvelle version de la panna cotta, cette fois à la crème de marrons! Un dessert rapide à réaliser et vraiment délicieux...enfin pour des accros à la châtaigne comme moi! J'y ai associé un coulis de fruits de la passion pour la touche acidulée et quelques fils de caramel pour la déco.

Ingrédients pour 2 personnes:
Panna cotta
- 12cl de crème liquide
- 70g de crème de marrons
- 1/2 feuille de gélatine trempée et essorée

Coulis
- 3 fruits de la passion
- une cuillère à café de sucre en poudre

Fils de caramel
- 100g de sucre
- 5cl d'eau
- une petite cuillère à café de glucose (pour empêcher la cristallisation du sucre)

Réalisation:
Panna cotta: Faire chauffer la crème liquide avec la crème de marrons, retirer avant l'ébullition. Ajouter la gélatine trempée et essorée, bien mélanger. Verser dans les contenants choisis, laisser tiédir puis placer au moins 4 heures au réfrigérateur.
Coulis: Retirer la pulpe des fruits de la passion puis filtrer le jus obtenu. Ajouter le sucre et faire chauffer à feu doux jusqu'à complète dissolution, le jus va épaissir un petit peu. Laisser complètement refroidir puis verser sur les crèmes déjà prises. Remettre au frais jusqu'au moment de servir.
Fils de caramel: Dans une casserole mettre le sucre, l'eau et le glucose et réaliser un caramel doré. Avec les dents d'une fourchette, tirer des fils vers le haut; refaire l'opération plusieurs fois jusqu'à obtenir un bel enchevêtrement de fils. Déposer sur les verrines au moment de servir (ne pas placer le caramel au réfrigérateur sous peine de tout faire fondre!).

Notes: Cette panna cotta est assez crémeuse, si vous souhaitez obtenir une crème plus gélifiée, utilisez une feuille complète de gélatine.

Tarte renversée à la banane, coulis fruit de la passion, glace au poivre de Sechuan (sans sorbetière)

Après le chocolat, revoici les fruits! Un dessert tout aussi gourmand et plein de contrastes.
Une tarte servie tiède, où la douceur de la banane se marie à la suavité de la vanille; un coulis passion à la saveur acidulée et enfin une glace au poivre de Sechuan à l'arôme boisé et légèrement piquant.

Ingrédients et préparation pour un moule de 24cm de diamètre:

Tarte renversée à la banane:
- pâte feuilletée (maison de préférence)
- 6 bananes
- le jus d'un citron
- 100g de sucre
- 40g de beurre demi-sel
- les graines d'une demi-gousse de vanille ou une cuillère café de vanille en poudre
Faire un caramel avec le sucre et le renverser dans le moule à tarte beurré. Couper les bananes en rondelles, les citronner et les disposer dans le fond du moule. Saupoudrer avec la vanille et poser le beurre en parcelles dessus. Recouvrir avec la pâte, enfoncer les bords à l'intérieur. Cuire dans un four préchauffé à T6 soit 180° pendant 30min environ (la pâte doit être bien dorée). Démouler dès la sortie du four.

Coulis fruit de la passion:
- 4 fruits de la passion
- une cuillère à soupe de sucre
- une demi-feuille de gélatine (facultatif)
Gratter la pulpe des fruits, la faire chauffer avec le sucre jusqu'à dissolution complète. Ajouter la gélatine essorée et préalablement trempée (étape facultative, je voulais donner un peu de corps au coulis). Laisser refroidir et placer au frais.

Glace au poivre de Sechuan:
- 5 jaunes
- 50cl de lait frais entier
- 15cl de crème fraîche liquide
- 130g de sucre
- 3 cuillères à café de poivre de Sechuan (+ éventuellement 1/2 cuillère à café de poivre concassé)
Faire chauffer jusqu'à ébullition 10cl de lait avec le poivre. Ôter du feu et laisser infuser à couvert pendant 2h. Filtrer la préparation et l'ajouter au reste de lait et à la crème, faire chauffer. Blanchir les jaunes avec le sucre, y ajouter le mélange lait-crème et cuire à la nappe (ne jamais dépasser 85°comme pour une crème anglaise). Hors du feu mélanger la crème encore 4-5min pour avoir une belle onctuosité. Laisser refroidir en remuant de temps en temps; le mieux est de laisser la préparation reposer au frais pendant 24h pour le développement et la fusion des arômes.
Faire prendre au grand froid 2h, mixer, laisser prendre 1h et mixer à nouveau (à ce stade j'ai ajouté une demi-cuillère à café de poivre concassé pour encore plus de goût mais si vous souhaitez une glace toute lisse n'en mettez pas). Laisser prendre totalement la glace. Sortir 5min avant de servir.

Notes:
Le poivre de Sechuan (ou Sichuan) est originaire de Chine, il est issu d'un petit arbre épineux de la famille du frêne. Ses fruits sont des baies qui deviennent rouge-brun à maturité, elles sont peu piquantes et ont un parfum boisé, camphré et frais. Cette épice ne fait pas partie de la famille des poivres mais de celle des Rutacées (agrumes).