Tarte tiède aux châtaignes (d'après PH et Régis Marcon)

Une recette dénichée il y a longtemps dans l'ouvrage "Plaisirs Sucrés" de Pierre Hermé. Cette tarte est à l'origine une création de Régis Marcon, réinterprétée ensuite à sa manière par PH. Un jeu de textures intéressant pour ce dessert qui fait la part belle aux châtaignes; une crème fondante, biscuitée sur le dessus avec des inclusions de marrons caramélisés et croquants. Plus trop la saison me direz vous mais le printemps tarde à venir en Alsace, et puis quand on aime...

Ingrédients pour une tarte de 20cm de diamètre:

pâte sablée (suffit pour 2 fonds de tarte)
- 250g de farine
- 150g de beurre pommade
- 100g de sucre glace
- 30g de poudre d'amande
- 1 oeuf battu
- 2 pincées de fleur de sel
- une demi-gousse de vanille grattée ou une cuillère à café rase de vanille en poudre

garniture
- 150g de marrons cuits sous vide
- 70g de beurre
- 100g de sucre
- 4 jaunes d'oeufs
- 2 oeufs entiers
- 140g de purée de marrons au naturel
- 90g de crème de marrons
- 6cl de crème épaisse

Préparation:
pâte sablée: (à réaliser de préférence la veille) Tamiser séparément la farine et le sucre glace. Travailler le beurre à la cuillère en bois pour l'assouplir (ou avec un robot muni d'une feuille). Ajouter dans l'ordre le sucre, l'amande, le sel, la vanille, l'oeuf et enfin la farine. Former une boule, filmer et laisser au frais avant utilisation.

garniture: Faire fondre 20 g de beurre dans une poêle, y jeter les marrons. Saupoudrer de 50g de sucre et faire cuire à feu vif en tournant à la cuillère en bois. Quand ils ont une belle couleur, arrêter le feu et laisser refroidir.
Travailler le beurre restant (50g) à l'aide d'une spatule pour l'obtenir bien pommade. Ajouter la crème fraîche, la purée et la crème de marrons.
Fouetter les jaunes et les oeufs entiers avec le sucre restant (50g) jusqu'à ce que le mélange blanchisse puis l'incorporer à l'appareil précédent.

Montage:
Foncer un cercle de 20 cm de diamètre avec la pâte sablée, piquer le fond et les bords, placer 30 min au frais.
Cuire le fond de tarte environ 10 à 15 min dans un four préchauffé à 200° soit T6-7. La pâte doit être légèrement dorée.
Verser la garniture sur le fond de tarte précuit et remettre au four pour 20 min environ : le centre doit être très légèrement tremblotant pour une garniture bien fondante. A déguster tiède...

Moelleux au coeur coulant 100% crème de marrons

Après les très gourmands "Moelleux au coeur fondant 100% amande", voici la version non moins délicieuse à la crème de marrons. A servir avec une crème fouettée nature ou un coulis de fruits de la passion, ils feront fondre les plus difficiles d'entre vous...

Ingrédients pour 6 gros moelleux:
les coeurs fondants
- 12 cuillères à café de crème de marrons

les moelleux
- 400g de crème de marrons
- 4 oeufs
- 120g de beurre
- 60g de farine

Préparation:
Faire fondre le beurre. Fouetter les oeufs, incorporer la crème de marrons et fouetter jusqu'à obtenir un appareil bien homogène. Ajouter ensuite le beurre fondu tiédi puis la la farine. Placer 2h au frais pour que la pâte soit plus compacte.

Préchauffer le four à 180° soit T6. Remplir de pâte les ramequins (beurrés et farinés), disposer environ 2 cuillères à café de coeur fondant au centre (surtout ne pas appuyer sinon le coeur se retrouvera au fond!). Enfourner et cuire environ 18min.

Notes: Le temps de cuisson sera évidemment fonction du type et de la taille des ramequins choisis. Les moelleux sont cuits lorsqu'il se forme un joli dôme.

Panna cotta à la crème de marrons, coulis passion

Une nouvelle version de la panna cotta, cette fois à la crème de marrons! Un dessert rapide à réaliser et vraiment délicieux...enfin pour des accros à la châtaigne comme moi! J'y ai associé un coulis de fruits de la passion pour la touche acidulée et quelques fils de caramel pour la déco.

Ingrédients pour 2 personnes:
Panna cotta
- 12cl de crème liquide
- 70g de crème de marrons
- 1/2 feuille de gélatine trempée et essorée

Coulis
- 3 fruits de la passion
- une cuillère à café de sucre en poudre

Fils de caramel
- 100g de sucre
- 5cl d'eau
- une petite cuillère à café de glucose (pour empêcher la cristallisation du sucre)

Réalisation:
Panna cotta: Faire chauffer la crème liquide avec la crème de marrons, retirer avant l'ébullition. Ajouter la gélatine trempée et essorée, bien mélanger. Verser dans les contenants choisis, laisser tiédir puis placer au moins 4 heures au réfrigérateur.
Coulis: Retirer la pulpe des fruits de la passion puis filtrer le jus obtenu. Ajouter le sucre et faire chauffer à feu doux jusqu'à complète dissolution, le jus va épaissir un petit peu. Laisser complètement refroidir puis verser sur les crèmes déjà prises. Remettre au frais jusqu'au moment de servir.
Fils de caramel: Dans une casserole mettre le sucre, l'eau et le glucose et réaliser un caramel doré. Avec les dents d'une fourchette, tirer des fils vers le haut; refaire l'opération plusieurs fois jusqu'à obtenir un bel enchevêtrement de fils. Déposer sur les verrines au moment de servir (ne pas placer le caramel au réfrigérateur sous peine de tout faire fondre!).

Notes: Cette panna cotta est assez crémeuse, si vous souhaitez obtenir une crème plus gélifiée, utilisez une feuille complète de gélatine.

Truffes à la crème de marrons et au chocolat blanc

Les truffes font partie des gourmandises toujours très appréciées en cette fin d'année. Proposées avec le café ou bien en cadeaux gourmands, elles ravissent les papilles des petits comme des grands! Pour varier un peu, celles-ci sont à la crème de marrons et au chocolat blanc. Le chocolat blanc ayant l'avantage de ne pas masquer la saveur douce de la châtaigne.

Ingrédients pour environ 30 truffes:
- 180g de crème de marrons vanillée
- 125g de chocolat blanc
- 70g de beurre
- éventuellement quelques brisures de marrons glacés
- cacao amer pour l'enrobage

Préparation:
Faire fondre le chocolat au bain-marie, quand il est lisse incorporer le beurre coupé en petits morceaux. Ajouter la crème de marrons et mélanger pour avoir un appareil homogène. Placer au frais pour 2h. Former ensuite de petites boules à l'aide d'une cuillère parisienne (ou d'une cuillère normale et de vos doigts ;-) et rouler dans le cacao amer. Pour jouer sur les textures, il est possible de placer au centre de la truffe une brisure de marron glacé. Replacer au frais et sortir juste au moment de déguster (les truffes ramolissent très vite).

Velouté aux châtaignes et aux lardons

Un velouté automnal pour affronter le froid qui arrive! Apprécié par tous, rapide à préparer, il peut devenir une entrée de fête en remplaçant les lardons par des dés de foie gras cru...

Ingrédients pour 4 personnes:
- 350g de châtaignes épluchées
- 50cl de bouillon de volaille
- 10cl de crème fraîche liquide
- 2 échalotes
- 100g de lardons (allumettes de préférence)
- sel et poivre du moulin

Préparation:
Faire revenir les lardons quelques minutes dans une casserole à fond anti-adhésif, les réserver. Garder le gras des lardons et y faire dorer les échalotes hachées. Ajouter le bouillon et les châtaignes, faire cuire une trentaine de minutes à frémissement. Mixer finement les châtaignes avec, dans un premier temps, les 3/4 du bouillon, ajouter éventuellement le restant jusqu'à obtenir la consistance désirée. Incorporer ensuite la crème, rectifier l'assaisonnement en sel et poivre (attention au sel des lardons!).
Répartir les lardons dans 4 petits bols, y dresser ensuite le velouté. On peut ajouter sur le dessus quelques brisures de châtaignes ou bien quelques gouttes d'huile de noix...