Tarte tatin aux coings et à la vanille, glace à la cannelle caramélisée

Après quelques semaines d'absence (à mon grand regret d'ailleurs), me voici de retour avec une recette bien automnale mais toujours aussi gourmande. Une tarte tatin aux coings parfumée à la vanille: fondante, craquante, sublime...oserais-je dire que je la préfère presque à l'originale !
A servir avec une glace à la cannelle aux notes chaudes de caramel... un duo irrésistible!

Ingrédients:
Tarte tatin aux coings et à la vanille (pour un moule à manqué de 20 cm de diamètre)
- 3 gros coings pelés et coupés en quartiers d'épaisseur moyenne
- 100 g + 175 g de sucre semoule
- une gousse de vanille
- 40 g de beurre
- une pâte feuilletée ou brisée (maison de préférence)

Glace à la cannelle caramélisée
- 400 g de lait frais entier
- 130 g de crème fraîche liquide
- 6 jaunes d'oeufs
- 10 g de bâtons de cannelle
- une cuillère à café rase de cannelle en poudre
- 70 g + 20 g de sucre semoule
- 30 g de trimoline
- 3 g de stabilisateur pour glace (facultatif)


Préparation:
1.La veille
glace à la cannelle caramélisée: Mélanger les 20 g de sucre avec le stabilisateur.
Dans une grande jatte, fouetter les jaunes avec le mélange sucre-stabilisateur et la trimoline. Faire légèrement blanchir puis ajouter la poudre de lait et la cannelle en poudre, bien mélanger, réserver.
Dans une casserole, faire un caramel avec les 70 g de sucre et les bâtons de cannelle. Lorsque le caramel atteint une belle couleur brune, le décuire avec le lait et la crème. S'il reste des morceaux, remettre la casserole sur feu doux et remuer doucement jusqu'à obtenir un mélange bien homogène.
Verser ce lait chaud sur le mélange précédent tout en fouettant puis remettre le tout dans la casserole. Faire cuire à 85°C comme pour une crème anglaise tout en remuant régulièrement jusqu'à épaississement. Ôter du feu, filtrer et refroidir rapidement en remuant de temps en temps.
Quand la crème est froide, filmer au contact et laisser maturer une nuit au réfrigérateur.

2.Le lendemain
glace à la cannelle caramélisée: bien mélanger la préparation puis faire prendre en sorbetière.

tarte tatin aux coings et à la vanille: Fendre la gousse de vanille dans la longueur, récupérer les graines avec la pointe d'un couteau. Faire bouillir un litre d'eau avec les 100 g de sucre, les graines et la gousse de vanille. Ajouter les quartiers de coings et laisser pocher pendant 30 min.
Beurrer le moule à manqué. Faire un caramel avec les 175 g de sucre. Dès qu'il atteint une belle couleur brune, le verser dans le moule à manqué et bien recouvrir tout le fond. Laisser durcir.
Préchauffer le four à 180°C soit T6.
Au bout des 30 min, égoutter les coings et récupérer la gousse de vanille. Placer celle-ci dans le fond du moule puis recouvrir avec les quartier de coings en veillant à bien serrer les fruits. Disposer le beurre en parcelles sur le dessus et enfourner pour 30 min.
Sortir le moule du four, ôter le jus de cuisson puis disposer la pâte feuilletée ou brisée sur le dessus: bien faire rentrer les bords contre la paroi du moule et piquer la pâte en son centre. Enfourner à nouveau pour 25 à 30 min jusqu'à ce que la tarte soit d'une belle couleur dorée. Laisser tiédir 5 min puis démouler d'un coup sec.
Servir tiède avec une boule de glace à la cannelle.

Glace au lait de coco façon punch...

Le punch coco est un cocktail que j'apprécie particulièrement : réalisé à base de rhum blanc, il allie le parfum de la noix de coco à celui de la vanille, de la cannelle, de la muscade et du citron vert. A la fois frais et terriblement gourmand !
Très vite l'idée m'est venue de le transformer en glace... une idée qui s'est révélée vraiment bonne ;-)

Ingrédients:
- 400 g de lait de coco
- 200 g de lait concentré non sucré
- 30 g de lait en poudre
- 5 cl de rhum blanc
- le zeste finement râpé d'1/2 citron vert
- 1/2 bâton de cannelle
- une cuillère à café rase de vanille en poudre
- la pointe d'une cuillère à café de muscade râpée
- 70 g de trimoline ou sucre inverti
- 40 g de sucre semoule
- 4 g de stabilisateur pour glace (facultatif)

Préparation:
1.La veille
Mélanger le sucre et le stabilisateur. Mettre le lait de coco et le lait concentré dans une casserole, ajouter le lait en poudre et la trimoline, bien fouetter puis ajouter la vanille, le citron, la muscade et la cannelle. Porter sur le feu. A 40°C ajouter le sucre et le stabilisateur. Faire chauffer jusqu'à frémissement en fouettant régulièrement pour avoir une préparation bien homogène. Ôter du feu et laisser revenir à température ambiante en mélangeant de temps en temps. Ôter le bâton de cannelle, filmer au contact et laisser maturer une nuit au réfrigérateur.

2.Le lendemain
Bien fouetter la préparation puis la faire prendre en sorbetière. Quand la glace est presque totalement prise, ajouter le rhum et laisser tourner encore 5 min.

Les Glaces panachées #1 : Sorbet et glace à la vanille (inspiration Pierre Hermé)

C'est en pensant à la glace Infiniment Vanille de Pierre Hermé, que l'envie d'une glace à la vanille panachée de sorbet m'est venue. Je voulais retranscrire au sein d'une glace toute la pureté de cette vanille que j'aime tant et magnifier chacun de ses arômes.
Pari gagné! En bouche d'abord l'onctuosité et la douceur de la crème glacée, le craquant incomparable des grains de vanille, puis enfin la fraîcheur du sorbet, comme des cristaux de vanille liquide qui explosent...

Ingrédients pour environ un litre de glace marbrée :
sorbet à la vanille
- 200 g de lait frais entier
- 200 g d'eau minérale
- 100 g de sucre en poudre
- 55 g de glucose atomisé
- 2 g de stabilisateur pour sorbet
- 2 gousses de vanille

glace à la vanille
- 280 g de lait frais entier
- 120 g de crème fraîche liquide
- 55 g de sucre en poudre
- 25 g de glucose atomisé
- 35 g de lait en poudre
- 2 g de stabilisateur pour glace
- 2 jaunes d'oeufs
- 2 gousses de vanille

Préparation:
1.La veille
glace à la vanille : La veille au matin, fendre les gousses de vanille dans le sens de la longueur, récupérer les graines avec la pointe d'un couteau. Dans une casserole faire bouillir le lait et la crème avec les gousses et les graines de vanille. Reverser ensuite le tout dans une jatte. Laisser refroidir, filmer et placer au réfrigérateur jusqu'au soir.
Retirer ensuite les gousses en les pressant bien.
Dans une grande casserole, chauffer le mélange vanillé lait/crème, le lait en poudre et le glucose atomisé, bien fouetter. Lorsque la préparation atteint 35°C, ajouter le sucre et le stabilisateur. A 40°C, ajouter les jaunes d'oeufs, fouetter quelques secondes. Faire cuire à 85°C comme pour une crème anglaise en remuant régulièrement jusqu'à épaississement. Ôter du feu et refroidir le plus rapidement possible (sur une jatte pleine de glaçons) tout en continuant à remuer la crème pendant encore 5 minutes. Laisser complètement refroidir en mélangeant de temps en temps, filmer au contact et laisser maturer une nuit au réfrigérateur.

sorbet à la vanille: Dans une jatte, mélanger le sucre, le glucose atomisé et le stabilisateur. Faire bouillir l'eau minérale et la verser sur le mélange en fouettant. Mixer à chaud.
Fendre les gousses de vanille dans le sens de la longueur, récupérer les graines avec la pointe d'un couteau. Dans une casserole faire bouillir le lait avec les gousses et les graines de vanille. L'ajouter tout de suite au mélange précédent, filmer, laisser refroidir puis laisser maturer une nuit au réfrigérateur.

2.Le lendemain
Filtrer la crème anglaise puis la faire glacer en sorbetière. Dès que la glace à la vanille est prise, la verser dans un bac rectangulaire (d'environ 14 X 20 cm) mis à glacer au préalable au congélateur. Égaliser le dessus à la spatule et garder le bac au congélateur.

Retirer les gousses de vanille de la préparation pour sorbet, filtrer et faire glacer en sorbetière. Dès que le sorbet à la vanille est pris, le verser sur la glace à la vanille. Lisser le dessus à la spatule et faire prendre au congélateur.

Environ deux heures plus tard, sortir le bac. A l'aide d'une cuillère de glacier, prélever ensemble le sorbet à la vanille et la glace à la vanille, déposer la boule obtenue dans un nouveau bac. Procéder de la même façon jusqu'à remplir le bac, vous obtiendrez ainsi l'effet panaché escompté. Lisser la surface et remettre au congélateur.

Sortir du congélateur 10 min avant dégustation.

Notes: Ma sorbetière me permet de réaliser la glace et le sorbet l'un après l'autre mais il est tout à fait possible de le faire sur 2 jours. L'important étant, pour développer tous les arômes, de respecter les temps d'infusion de la vanille et de maturation des préparations au réfrigérateur.

Le glucose atomisé et le stabilisateur peuvent se commander ici ou ici. Les avantages de leur utilisation : pas de formation de cristaux, plus d'onctuosité et une meilleure conservation des glaces.

Pour réaliser cette glace sans glucose atomisé : remplacer son poids par moitié moins de sucre et l'ajouter au sucre déjà présent.

Tarte épicée à la banane et à la noix de coco

Une touche d'exotisme avec cette tarte délicieusement moelleuse où les parfums de banane et de noix de coco se mêlent harmonieusement. Quelques épices bien dosées pour apporter du piquant, un soupçon de citron vert pour aciduler l'ensemble... Un petit bout de paradis, ça vous dit ?

Ingrédients pour une tarte de 18cm de diamètre:
pâte sablée (pour 3 petites tartes)
- 250g de farine
- 150g de beurre pommade
- 100g de sucre glace
- 30g de poudre d'amande
- 1 oeuf battu
- 2 pincées de fleur de sel
- une demi-gousse de vanille grattée ou une cuillère à café rase de vanille en poudre

garniture
- une petite boîte de lait concentré non sucré soit 170g
- 50g de lait concentré sucré
- 2 oeufs
- 2 bananes
- 40g de noix de coco râpée
- le jus d'un citron vert
- une gousse de vanille
- 2 clous de girofle
- 2 pincées de cannelle moulue
- 2 pincées de gingembre moulu
- une pincée de noix de muscade moulue

Préparation:
pâte sablée (à réaliser de préférence la veille): Tamiser séparément la farine et le sucre glace. Travailler le beurre à la cuillère en bois pour l'assouplir (ou avec un robot muni d'une feuille). Ajouter dans l'ordre le sucre, l'amande, le sel, la vanille, l'oeuf et enfin la farine. Former une boule, filmer et laisser au minimum 2h au frais avant utilisation.
Foncer un moule ou un cercle à tarte avec la pâte, remettre au réfrigérateur pendant 30 min.

garniture: Fendre la gousse de vanille dans le sens de la longueur, récupérer les graines avec la pointe d'un couteau. Dans une casserole faire bouillir le lait concentré non sucré avec la gousse et les graines de vanille. Faire infuser 30min, hors du feu et à couvert puis ôter la gousse.
Écraser finement l'une des bananes avec une fourchette, mélanger avec le jus de citron vert.
Dans un saladier fouetter les oeufs, ajouter le lait concentré sucré et le lait concentré vanillé, bien mélanger. Incorporer ensuite la banane écrasée, la noix de coco et les épices.

Montage:
Préchauffer le four à 180° soit T6.
Sortir le fond de tarte du réfrigérateur. Couper la seconde banane en rondelles et en garnir le fond. Verser la garniture dessus, à ras du moule. Enfourner pour 30 à 35 min.



Notes: Pour obtenir une fine croûte croustillante sur le dessus, saupoudrer la tarte avec un mélange de 2 cuillères à soupe de noix de coco râpée et d'une cuillère à soupe de cassonade 10 min avant la fin de la cuisson.

Tarte aux pommes à la compote très vanillée !

Une pâte sablée croustillante au bon goût de beurre, une compote douce au parfum exaltent de vanille, des pommes fondantes, le tout rehaussé d'une pointe de cannelle... le bonheur des papilles, en toute simplicité.

Ingrédients pour une petite tarte de 16 cm de diamètre:
pâte sablée (pour 3 petites tartes)
- 250g de farine
- 150g de beurre pommade
- 100g de sucre glace
- 30g de poudre d'amande
- 1 oeuf battu
- 2 pincées de fleur de sel
- une demi-gousse de vanille grattée ou une cuillère à café rase de vanille en poudre

garniture
- 3 pommes
- 2 gousses de vanille
- quelques pincées de cannelle en poudre
- une cuillère à soupe de sucre cassonade
- facultatif : nappage neutre (recette ici)

Préparation:

pâte sablée (à réaliser de préférence la veille): Tamiser séparément la farine et le sucre glace. Travailler le beurre à la cuillère en bois pour l'assouplir (ou avec un robot muni d'une feuille). Ajouter dans l'ordre le sucre, l'amande, le sel, la vanille, l'oeuf et enfin la farine. Former une boule, filmer et laisser au minimum 2h au frais avant utilisation.

compote: Éplucher et épépiner 2 pommes. Les couper en morceaux assez grossiers et mettre le tout dans une casserole. Fendre les gousses de vanille dans le sens de la longueur, récupérer les graines avec la pointe d'un couteau. Jeter les graines et les gousses dans la casserole avec les pommes, ajouter 5 cl d'eau et cuire pendant 35min à couvert. Ôter les gousses, mixer et réserver.

Montage:

Foncer un cercle de 16 cm de diamètre avec la pâte sablée, piquer le fond et les bords, placer 30 min au frais. Cuire le fond de tarte environ 15 min dans un four préchauffé à 200° soit T6-7. La pâte doit avoir une jolie couleur châtain clair. Sortir du four et laisser tiédir 5 min.

Garnir ce fond de tarte avec la compote. Éplucher et épépiner la dernière pomme. L'émincer très finement et la disposer en rosace sur la compote. Saupoudrer d'un peu de sucre cassonade et remettre au four pour 10 min le temps de rendre les pommes fondantes.

Laisser tiédir la tarte puis décercler. Lustrer éventuellement avec un peu de nappage neutre et saupoudrer de cannelle en poudre.

Notes: j'ai utilisé volontairement un cercle assez petit pour n'avoir à disposer qu'une seule rangée de lamelles de pomme, libre à vous d'augmenter les quantités!

Le nappage peut se remplacer par la gelée de votre choix (à chauffer un peu avant utilisation) ou bien par un sirop réalisé avec 3cl d'eau et 30g de sucre.

Cette tarte est meilleure dégustée le jour même, la pâte ayant tendance à ramollir.

Saumon sauce vanillée, Gratin de patates douces

Une fois n'est pas coutume, aujourd'hui ce sera du salé! Un saumon bien moelleux sublimé par une sauce à la vanille absolument divine. L'association vanille/poisson n'est certes pas nouvelle, mais pour moi ce fut une première! Si vous n'avez pas encore tenté l'expérience, je vous y encourage, vos papilles s'en souviendront longtemps!
Pour la douceur et aussi pour combler ma gourmandise, un gratin de patates douces en accompagnement.

Ingrédients pour 4 personnes:

- 4 pavés de saumon

sauce à la vanille:

- 20cl de vin blanc

- 25cl de crème liquide

- 2 gousses de vanille

- une échalote

- 20g de beurre

- une demi-cuillère à café de sucre en poudre

- sel et poivre du moulin

gratin de patates douces:

- 1kg de patates douces (3 pour moi)

- 50cl de crème liquide

- noix de muscade râpée

- un petit piment séché (seulement si vous appréciez les plats épicés!)

- sel et poivre du moulin

Préparation:

gratin: éplucher les patates douces, les couper en fines lamelles. Beurrer un plat à gratin, y disposer les patates en salant et poivrant entre chaque couche. Mélanger la crème avec la muscade râpée et le piment émietté (ou une autre épice de votre choix) puis verser sur les patates. Enfourner pour 1h30 dans un four froid réglé à 180° soit T6.

sauce: inciser les gousses de vanille dans le sens de la longueur et récupérer les graines avec la pointe d'un couteau. Hacher l'échalote, la faire suer 5min dans le beurre sans coloration puis ajouter le vin, le sucre, les gousses et les graines de vanille. Laisser réduire à petits bouillons jusqu'à obtenir une cuillère à soupe de liquide. Incorporer ensuite la crème, laisser à nouveau réduire pour obtenir une sauce bien onctueuse. Retirer les gousses (les conserver éventuellement pour la décoration des assiettes). Saler et poivrer à convenance.

saumon: ôter la peau des pavés puis saler et poivrer de chaque côté. Déposer dans un plat à gratin et enfourner dans un four préchauffé à 180° soit T6 pour environ 12min (bien surveiller et surtout ne pas trop cuire le saumon pour qu'il conserve tout son moelleux).

Servir une petite part de gratin avec un pavé de saumon nappé de sauce. Décorer éventuellement avec les gousses de vanille utilisées, rincées et séchées.

Tarte à la vanille, inspiration Pierre Hermé

Après la Tarte au café que j'ai adorée (recette ici), j'ai voulu essayer une autre merveille du maître Hermé, sa Tarte infiniment vanille. Pour celle-ci point de recette alors ce sera une adaptation de la version café avec une crème de mascarpone de ma conception.
Pour ce dessert, Pierre Hermé a créé sa vanille en associant trois origines différentes (Tahiti, Mexique et Madagascar), il restitue ainsi selon lui le goût idéal de la vanille. Pour ma version beaucoup plus modeste, j'ai employé des gousses de vanille de Madagascar achetées directement du producteur (une seule origine mais des gousses de qualité).
Niveau goût c'était superbe, une explosion de vanille en bouche, beaucoup de contrastes de saveurs et de textures. Au niveau du look j'ai des progrès à faire! (par curiosité, quelqu'un pourrait-il me dire comment réaliser un glaçage blanc comme dans l'original,merci!).

Ingrédients et préparation pour une tarte de 18cm de diamètre:

pâte sablée (suffit pour 2 tartes):
- 250g de farine
- 150g de beurre pommade
- 100g de sucre glace
- 30g de poudre d'amande
- 1 oeuf
- 2 pincées de fleur de sel
- les grains du quart d'une gousse de vanille ou quelques gouttes d'extrait de vanille

Travailler le beurre à la cuillère en bois (ou au robot si vous en possédez un), ajouter dans l'ordre le sucre, l'amande, le sel, la vanille, l'oeuf battu et la farine. Former une boule et laisser 2h au frais avant utilisation.

disque de crème de mascarpone à la vanille (à réaliser la veille):
- 120g de crème liquide

- 90g de mascarpone

- 50g de lait frais entier
- 0,9g de gélatine en feuille
- 30g de sucre

- 2 gousses de vanille

Fendre les gousses de vanille dans le sens de la longueur, récupérer les graines avec la pointe d'un couteau. Dans une casserole faire bouillir le lait avec les gousses et les graines de vanille. Laisser infuser 1h hors du feu et à couvert puis retirer les gousses. Faire à nouveau chauffer et y ajouter la gélatine préalablement trempée et essorée.

Fouetter le mascarpone avec le sucre puis incorporer le lait vanillé et bien mélanger.
Monter la crème au batteur, l'ajouter délicatement au mélange précédent.

Passer un cercle de 17cm de diamètre (1cm de moins que la tarte) (ou à défaut de 16cm comme moi) sous l'eau chaude, l'égoutter et le remplir avec la crème sur 1,5cm d'épaisseur. Décercler et congeler le disque de crème mascarpone à la vanille.

biscuit à la cuillère (pour une tarte de 18cm on peut diviser par 2):
- 18g de farine
- 18g de maïzena
- 50g de blancs d'oeufs
- 30g de sucre
- 28g de jaunes d'oeufs

Monter les blancs avec le sucre puis ajouter les jaunes et fouetter encore quelques secondes. Ajouter délicatement la farine et la maïzena. Dresser un disque de 14cm de diamètre, en spirale, à l'aide d'une poche munie d'une douille n°7. Cuire environ 10min dans un four préchauffé à T7 soit 210°. Laisser refroidir sur une grille.

sirop à la vanille:
- 75g d'eau
- 1/2 gousse de vanille

- 20g de sucre

Fendre la demi-gousse de vanille dans le sens de la longueur et retirer les graines avec la pointe d'un couteau. Faire bouillir l'eau, le sucre, les graines et la gousse de vanille, laisser réduire 5min. Laisser refroidir jusqu'à utilisation.

ganache à la vanille:

- 170g de crème liquide
- 234g de chocolat blanc
- une gousse de vanille + 1/2 gousse

Fendre les gousses de vanille dans le sens de la longueur et récupérer les graines avec la pointe d'un couteau. Dans une casserole faire chauffer la crème et y ajouter les graines et les gousses de vanille. Laisser infuser hors du feu et à couvert pendant 1h.

Hacher le chocolat et le faire fondre au bain-marie. Faire bouillir la crème vanillée (retirer les gousses) et la verser en 3 fois sur le chocolat. Laisser tiédir et utiliser de suite.

miroir vanille:
- 167g de chocolat blanc
- 75g de crème liquide
- 150g de nappage neutre à 38-40° (recette ici)
- 11g de sirop à 30°B
- 4g de glucose
- une gousse de vanille

Faire chauffer la crème avec la gousse de vanille, laisser infuser hors du feu et à couvert pendant 2h. Retirer la gousse, bien l'essuyer et la faire sécher. S'en servir ensuite pour un autre élément de la tarte.

Hacher finement le chocolat, faire bouillir la crème infusée et la verser dessus en 3 fois, mélanger comme une ganache. Ajouter le sirop et le glucose dans le nappage. Verser le mélange dans la ganache et mixer quelques secondes.

Montage:
Foncer un cercle de 18cm de diamètre avec la pâte sablée, piquer le fond et les bords, placer 30min au frais. Cuire le fond de tarte environ 20min dans un four préchauffé à 200° soit T6-7. La pâte doit avoir une jolie couleur châtain clair. Laisser refroidir et décercler.
Couler la ganache encore tiède sur le fond de tarte cuit au 3/5ème de la hauteur. Poser au centre le biscuit cuillère imbibé de sirop à la vanille et recouvrir de ganache presque à ras. Placer au frais 30min.
Pendant ce temps procéder au glaçage du disque de crème de mascarpone à la vanille: sortir le disque du congélateur et le placer sur une grille. Chauffer le miroir au bain-marie à 38-40° puis le détendre avec du sirop à 30°B pour avoir une bonne fluidité. Napper le disque à la palette, laisser égoutter quelques minutes et retirer l'excédent de nappage sous le disque avec la pointe d'un couteau.
Poser immédiatement le disque sur le fond de tarte garni. Décorer éventuellement avec une gousse de vanille et de la poudre de vanille.

Avant de servir, laisser décongeler 3h minimum au réfrigérateur.

Tarte tatin aux figues: déclinaison en trois versions

Je n'ai pas l'habitude de cuisiner ou pâtisser avec des figues fraîches, en Alsace la fin de l'été annonce surtout les quetsches et les mirabelles! Cette année pourtant, j'ai voulu profiter des dernières présentes sur les étals. Comme je suis une "bec-sucré", ce sera en tarte. Et pourquoi pas en tatin ?

Tarte tatin aux figues et caramel de Porto

Ingrédients pour 10 tartelettes (8cm de diamètre) ou une tarte (24cm de diamètre):
- une pâte feuilletée
- 750g de figues violettes bien mûres (soit 10 figues pour moi)
- 110g de sucre
- 11 cl de Porto rouge

Préparation:
Préchauffer le four à 200° soit T6-7.
Bien essuyer les figues, ôter le pédoncule et les couper en 4. Dans une petite casserole, faire chauffer le Porto avec le sucre, porter à ébullition et laisser réduire sur feu doux jusqu'à obtenir une consistance très sirupeuse. Verser rapidement ce caramel dans un moule à manqué ou dans des moules à tartelettes (environ une cuillère à soupe par tartelette), l'étaler avant qu'il ne se solidifie. Garnir avec les quartiers de figues, côté chair vers le fond (chez moi une figue par tartelette). Déposer la pâte feuilletée sur le dessus (de diamètre un peu plus grand que la taille du moule) et bien faire rentrer les bords contre la paroi. Piquer la pâte au centre afin de permettre l'évacuation de la vapeur pendant la cuisson.
Enfourner 20min pour les tartelettes et 30min pour une tarte. Démouler dès la sortie du four, d'un coup sec sur une grille. Servir de suite ou laisser tiédir.

Tarte tatin aux figues et au caramel de balsamique

Ingrédients pour 10 tartelettes (8cm de diamètre) ou une tarte (24cm de diamètre):
- une pâte feuilletée
- 750g de figues violettes bien mûres (soit 10 figues pour
moi)
- 110g de sucre
- 11 cl de vinaigre balsamique


Préparation:
Préchauffer le four à 200° soit T6-7.
Bien essuyer les figues, ôter le pédoncule et les couper en 4. Dans une petite casserole, faire chauffer le vinaigre balsamique avec le sucre, porter à ébullition et laisser réduire sur feu doux jusqu'à obtenir une consistance très sirupeuse. Verser rapidement ce caramel dans un moule à manqué ou dans des moules à tartelettes (environ une cuillère à soupe par tartelette), l'étaler avant qu'il ne se solidifie. Garnir avec les quartiers de figues, côté chair vers le fond (chez moi une figue par tartelette). Déposer la pâte feuilletée sur le dessus (de diamètre un peu plus grand que la taille du moule) et bien faire rentrer les bords contre la paroi. Piquer la pâte au centre afin de permettre l'évacuation de la vapeur pendant la cuisson.
Enfourner 20min pour les tartelettes et 30min pour une tarte. Démouler dès la sortie du four, d'un coup sec sur une grille. Servir de suite ou laisser tiédir.

Tarte tatin aux figues, caramel épicé au beurre salé

Ingrédients pour 10 tartelettes (8cm de diamètre) ou une tarte (24cm de diamètre):
- une pâte feuilletée
- 750g de figues violettes bien mûres (soit 10 figues pour moi)
- 140g de sucre
- 50g de beurre demi-sel
- une cuillère à café de vanille en poudre
- une demi-cuillère à café de cannelle en poudre
- 4 pincée de gingembre en poudre
- 4 clous de girofle réduits en poudre

Préparation:
Préchauffer le four à 200° soit T6-7.
Bien essuyer les figues, ôter le pédoncule et les couper en 4. Dans une petite casserole, faire un caramel à sec avec le sucre et les épices. Ajouter le beurre, bien remuer jusqu'à obtenir un mélange homogène. Verser rapidement ce caramel dans un moule à manqué ou dans des moules à tartelettes (environ une cuillère à soupe par tartelette), l'étaler avant qu'il ne se solidifie. Garnir avec les quartiers de figues, côté chair vers le fond (chez moi une figue par tartelette). Déposer la pâte feuilletée sur le dessus (de diamètre un peu plus grand que la taille du moule) et bien faire rentrer les bords contre la paroi. Piquer la pâte au centre afin de permettre l'évacuation de la vapeur pendant la cuisson.
Enfourner 20min pour les tartelettes et 30min pour une tarte. Démouler dès la sortie du four, d'un coup sec sur une grille. Servir de suite ou laisser tiédir.

Semoule au lait et à la vanille

Dans la lignée des desserts régressifs, le grand classique: la semoule au lait! Ici juste parfumée à la vanille avec une pointe de crème pour l'onctuosité. Vite préparée, plaisir quasi instantané!

Ingrédients:

- 50 cl de lait frais demi-écrémé

- 10 cl de crème fraîche liquide

- 50g de sucre

- 45g de semoule très fine

- une demi-gousse de vanille

Préparation:

Fendre la vanille dans le sens de la longueur, récupérer les graines avec la pointe d'un couteau.

Dans une casserole, porter le lait à ébullition et ajouter la gousse et les graines de vanille. Laisser infuser hors du feu et à couvert pendant 20min.

Porter à nouveau le lait à ébullition, ajouter la crème, le sucre et la semoule. Laisser cuire à tout petits bouillons pendant 6min en remuant régulièrement.

Après, deux options s'offrent à vous: -soit vous êtes très gourmands et mangez la semoule à même la casserole (attention aux brûlures)

- soit vous êtes raisonnables et remplissez de petits ramequins à placer 2h au frais

Note: Afin de retrouver le bon goût du lait, il est impératif d'utiliser du lait frais pasteurisé ou mieux micro filtré. Avec du lait UHT impossible d'obtenir la même saveur!

Tarte renversée à la banane, coulis fruit de la passion, glace au poivre de Sechuan (sans sorbetière)

Après le chocolat, revoici les fruits! Un dessert tout aussi gourmand et plein de contrastes.
Une tarte servie tiède, où la douceur de la banane se marie à la suavité de la vanille; un coulis passion à la saveur acidulée et enfin une glace au poivre de Sechuan à l'arôme boisé et légèrement piquant.

Ingrédients et préparation pour un moule de 24cm de diamètre:

Tarte renversée à la banane:
- pâte feuilletée (maison de préférence)
- 6 bananes
- le jus d'un citron
- 100g de sucre
- 40g de beurre demi-sel
- les graines d'une demi-gousse de vanille ou une cuillère café de vanille en poudre
Faire un caramel avec le sucre et le renverser dans le moule à tarte beurré. Couper les bananes en rondelles, les citronner et les disposer dans le fond du moule. Saupoudrer avec la vanille et poser le beurre en parcelles dessus. Recouvrir avec la pâte, enfoncer les bords à l'intérieur. Cuire dans un four préchauffé à T6 soit 180° pendant 30min environ (la pâte doit être bien dorée). Démouler dès la sortie du four.

Coulis fruit de la passion:
- 4 fruits de la passion
- une cuillère à soupe de sucre
- une demi-feuille de gélatine (facultatif)
Gratter la pulpe des fruits, la faire chauffer avec le sucre jusqu'à dissolution complète. Ajouter la gélatine essorée et préalablement trempée (étape facultative, je voulais donner un peu de corps au coulis). Laisser refroidir et placer au frais.

Glace au poivre de Sechuan:
- 5 jaunes
- 50cl de lait frais entier
- 15cl de crème fraîche liquide
- 130g de sucre
- 3 cuillères à café de poivre de Sechuan (+ éventuellement 1/2 cuillère à café de poivre concassé)
Faire chauffer jusqu'à ébullition 10cl de lait avec le poivre. Ôter du feu et laisser infuser à couvert pendant 2h. Filtrer la préparation et l'ajouter au reste de lait et à la crème, faire chauffer. Blanchir les jaunes avec le sucre, y ajouter le mélange lait-crème et cuire à la nappe (ne jamais dépasser 85°comme pour une crème anglaise). Hors du feu mélanger la crème encore 4-5min pour avoir une belle onctuosité. Laisser refroidir en remuant de temps en temps; le mieux est de laisser la préparation reposer au frais pendant 24h pour le développement et la fusion des arômes.
Faire prendre au grand froid 2h, mixer, laisser prendre 1h et mixer à nouveau (à ce stade j'ai ajouté une demi-cuillère à café de poivre concassé pour encore plus de goût mais si vous souhaitez une glace toute lisse n'en mettez pas). Laisser prendre totalement la glace. Sortir 5min avant de servir.

Notes:
Le poivre de Sechuan (ou Sichuan) est originaire de Chine, il est issu d'un petit arbre épineux de la famille du frêne. Ses fruits sont des baies qui deviennent rouge-brun à maturité, elles sont peu piquantes et ont un parfum boisé, camphré et frais. Cette épice ne fait pas partie de la famille des poivres mais de celle des Rutacées (agrumes).

Et on commence avec la crème brûlée!

Il y a des desserts indémodables que l'on remange toujours avec grand plaisir, la crème brûlée en fait partie. Très facile à réaliser, la recette a tout de même demandé de nombreux ajustements avant, enfin, d'arriver au goût et surtout à la texture souhaitée.
Il est évidemment possible de varier les parfums à l'infini, mais voici la crème brûlée classique à la vanille...parce que (parfois) les choses les plus simples sont les meilleures!

Crème brûlée à la vanille
Pour environ 6 personnes, selon la taille des ramequins

Ingrédients:
- 50cl de crème fraîche liquide

- 20cl de lait
- 6 jaunes d'oeufs
- 70g de sucre fin + 6 cuillères à soupe de sucre roux pour la caramélisation
- 1 gousse de vanille

Préparation:
Réaliser un bain-marie avec la lèchefrite du four et préchauffer à T3 soit 90°.
Gratter la gousse de vanille pour en retirer toute la pulpe, garder la gousse éventuellement pour la décoration des crèmes ou alors pour faire du sucre vanillé maison (placer la gousse avec du sucre fin dans un récipient hermétiquement fermé, laisser infuser plusieurs jours avant utilisation).
Dans une casserole faire chauffer la crème et le lait avec les graines de vanille, laisser infuser 10 min hors du feu.
Faire blanchir les jaunes avec le sucre en fouettant vivement puis ajouter la crème vanillée en ne cessant de remuer.
Verser la préparation dans les ramequins souhaités, l'important à mon sens étant d'avoir une couche assez fine de crème.
Mettre au four pour 40 à 45 min, à adapter selon la taille des contenants.
A la sortie laisser refroidir puis filmer et placer au frais au moins 2h.
Au moment de servir saupoudrer d'une fine couche de sucre et caraméliser au chalumeau. Si vous n'en possédez pas placer les ramequins sous le grill du four déjà chaud, il ne faut surtout pas que les crèmes se réchauffent... à la dégustation la crème doit être froide sous le caramel croustillant!