Tarte croustillante aux cerises et aux pistaches (Pierre Hermé)

Un contraste de textures pour cette tarte au mariage que j'apprécie tant, celui de la cerise et de la pistache. Du croustillant avec le crumble à la cardamome, du croquant avec les pistaches concassées, du fondant avec la crème d'amande et, bien sûr, la touche acidulée des cerises. Un visuel plutôt sympa et un enthousiasme unanime à la dégustation, de quoi placer cette tarte directement dans mes favoris !

Ingrédients pour une tarte de 20 cm de diamètre:

pâte sablée (suffit pour 2 fonds de tarte)

- 250 g de farine

- 150 g de beurre pommade

- 100 g de sucre glace

- 30 g de poudre d'amande

- 1 oeuf battu

- 2 pincées de fleur de sel

- une demi-gousse de vanille grattée ou une cuillère à café rase de vanille en poudre

griottes macérées

- 200 g de griottes congelées

- 20 g de sucre semoule

- 200 g de cerises noires fraîches dénoyautées

crème pâtissière

- 140 g de lait frais entier

- 2 jaunes d'oeufs

- 4 g de maïzena

- 10 g de poudre à crème (j'utilise de la poudre à pudding Ancel goût chantilly)

- 30 g de sucre

- 1/4 de cuillère à café de vanille en poudre

crème d'amande à la pistache

- 60 g de beurre mou

- 60 g de sucre glace

- 60 g de poudre d'amande

- 30 g de pâte de pistache

- 7 g de poudre à crème

- 5 g de kirsch

- un petit oeuf

- 75 g de crème pâtissière

crumble à la cardamome

- 50 g de beurre mou

- 50 g de sucre semoule

- 50 g de poudre d'amande

- 50 g de farine T55

- 2 g de fleur de sel

- 1/4 de cuillère à café de cardamome en poudre (à ajuster selon vos goûts)

décor

sucre glace, pistaches mondées non salées et concassées, cerises noires trempées dans du nappage neutre...

Préparation:

1.La veille

pâte sablée: Tamiser séparément la farine et le sucre glace. Travailler le beurre à la cuillère en bois pour l'assouplir (ou avec un robot muni d'une feuille). Ajouter dans l'ordre le sucre, l'amande, le sel, la vanille, l'oeuf et enfin la farine. Former une boule, filmer et laisser au frais avant utilisation.

crème pâtissière: Dans une casserole faire bouillir le lait avec la vanille. Laisser infuser hors du feu et à couvert pendant 20min. Après ce temps refaire chauffer le lait. Blanchir les jaunes avec le sucre puis incorporer la maïzena et la poudre à crème. Verser le tiers du lait chaud sur ce mélange, bien remuer et remettre le tout dans la casserole. Faire cuire sur feu moyen pendant 5 min sans cesser de remuer, la crème doit épaissir. Faire ensuite refroidir rapidement en remuant de temps en temps (placer sur une jatte remplie d'eau froide et de glaçons). Filmer au contact et placer au frais.

griottes macérées: Faire macérer les griottes encore congelées avec le sucre, placer au réfrigérateur toute la nuit.

2.Le lendemain

griottes macérées: Une heure avant utilisation, égoutter les fruits dans une passoire sans trop les presser.

crème d'amande à la pistache: A la cuillère en bois (ou au robot muni d'une feuille), malaxer le beurre sans le faire foisonner (sans incorporer d'air pour lui faire augmenter de volume) puis ajouter tous les ingrédients un à un et dans l'ordre en continuant de mélanger à petite vitesse. Il faut veiller à ce que la préparation ne foisonne pas, sinon, lors de la cuisson, la crème d'amande gonfle et retombe aussitôt de façon irrégulière.

crumble à la cardamome: Mélanger la farine, la poudre d'amande, le sucre, la fleur de sel et la cardamome. Ajouter le beurre froid coupé en petits morceaux et bien mélanger du bout des doigts pour obtenir de grosses miettes. Les répartir sur la plaque du four recouverte de papier cuisson. Enfourner pour une dizaine de minutes dans un four préchauffé à 180°C soit T6. Le crumble doit être bien doré. Laisser complètement refroidir avant utilisation.

Montage:

Foncer un cercle de 20 cm de diamètre avec la pâte sablée, piquer le fond et les bords, placer 30 min au frais. Précuire le fond de tarte 15 min dans un four préchauffé à 200°C soit T6-7. La pâte doit être légèrement dorée. Sortir du four et laisser tiédir 5 min. Baisser le four à 170°C.

Garnir le fond précuit d'une fine couche de crème d'amande à la pistache. Répartir, en parsemant toute la surface, les cerises noires et les griottes égouttées. Recouvrir avec le reste de crème d'amande et enfourner pour 35 à 40 min à 170°C. A la sortie du four, laisser complètement refroidir sur une grille.

Décor:

Saupoudrer la tarte de sucre glace à l'aide d'une petite passoire fine et parsemer de pistaches mondées et concassées. Tremper les cerises noires dans le nappage neutre (recette ici) juste tiédi et les disposer sur la tarte.

Conserver hors du réfrigérateur jusqu'à consommation.

Notes: Il est tout à fait possible de réaliser cette tarte avec uniquement des cerises fraîches (dans ce cas, pas d'étape de macération) ou uniquement des cerises congelées (veillez à doubler les quantités de sucre pour la macération), l'important étant d'utiliser pour ce diamètre 400 g de fruits.

Chinois pistache, griottes et amarena

Après un premier essai concluant, l'envie m'est venue de refaire un chinois un peu plus extravagant cette fois. Pourquoi ne pas mettre à l'honneur une association de saveurs que j'aime beaucoup, la pistache et la cerise ? L'occasion également pour moi d'étrenner un bocal de cerises amarena, véritable péché de gourmandise !
Le résultat est sans conteste délicieux... presque trop bon pour être englouti au petit déjeuner :-)

Ingrédients pour un chinois d'environ 23 cm de diamètre:
pâte briochée
- 250 g de farine
- 40 g de sucre
- 4 g de sel
- 10 g de levure fraîche
- un oeuf
- 60 g de beurre à température ambiante
- 10 cl de lait

crème pâtissière à la pistache
- 20 cl de lait frais entier
- 3 jaunes d'oeufs
- 6 g de farine (moins je mets 3 g de farine et 3 g de maïzena)
- 15 g de poudre à crème (j'utilise de la poudre à pudding Ancel goût chantilly)
- 30 g de sucre
- 30 g de pâte de pistache (à modifier selon vos goûts)

- environ 100 g de griottes (congelées ou fraîches mais dénoyautées)
- une quinzaine de cerises amarena

dorure
- un jaune d'oeuf battu avec une cuillère à soupe d'eau

Préparation:

pâte briochée: Dans la cuve d'un robot muni d'un crochet, mettre la farine, le sucre et le sel. Mélanger à vitesse lente pendant 20 secondes. Faire tiédir le lait à environ 30° (surtout pas trop chaud) et y dissoudre la levure. L'ajouter dans la cuve ainsi que l'oeuf, faire tourner à vitesse lente pendant 5 min, puis encore quelques minutes à vitesse moyenne; la pâte doit se décoller des parois. Incorporer ensuite le beurre coupé en morceaux, pétrir environ 10 min à vitesse moyenne, la pâte doit à nouveau se décoller des parois mais rester bien souple et filante.

Mettre la pâte dans un grand saladier et couvrir avec un film alimentaire, laisser lever 2h.

crème pâtissière: Dans une casserole faire chauffer doucement le lait avec la pâte de pistache. Blanchir les jaunes avec le sucre puis incorporer la farine/maïzena et la poudre à crème. Verser le tiers du lait chaud sur ce mélange, bien remuer et remettre le tout dans la casserole. Faire cuire sur feu moyen pendant 5min sans cesser de remuer, arrêter la cuisson une fois la crème bien épaissie. Faire refroidir rapidement en remuant de temps en temps (placer sur une jatte remplie d'eau froide et de glaçons). Filmer au contact et placer au frais.

Quand la pâte briochée a levé pendant 2h, la dégazer: rabattre la pâte en glissant ses doigts entre la pâte et le saladier, soulever la pâte et la laisser retomber. Continuer jusqu'à ce que toute la pâte soit décollée des bords du saladier. Filmer et placer au réfrigérateur pour 3h, ce repos au frais permet à la pâte d'être plus facile à travailler.

Au bout de ce temps, sortir la pâte du saladier, la mettre sur un plan de travail très légèrement fariné, la dégazer et l'étaler avec un rouleau à pâtisserie en un rectangle (25 x 40 centimètres environ). Napper ce rectangle avec la crème pâtissière à la pistache, disposer les cerises amarena le long du bord le plus large puis disposer les griottes régulièrement sur toute la pâte.

Rouler en un boudin assez serré par le grand côté (opération assez délicate si les fruits sont congelés mais on y arrive ;-). Découper le boudin obtenu en 7 tranches. Beurrer abondamment et fariner un moule rond à bords assez hauts (ou un cercle à entremet posé sur du papier cuisson), y disposer les tranches de brioche, une au milieu et les autres autour. Laisser un espace entre chaque boudin de pâte afin que la brioche puisse bien gonfler. Recouvrir le moule de papier film et faire à nouveau lever une 1h30 à température ambiante.

Dorer le chinois au pinceau et cuire dans un four préchauffé à 180° soit T6 pendant 35 min (si le dessus colore trop vite, recouvrir d'une feuille de papier aluminium).

Pour un obtenir un chinois bien brillant: réaliser un sirop avec 5 cl d'eau et 4o g de sucre, faire chauffer jusqu'à dissolution complète du sucre. Dès la sortie du four, napper le chinois au pinceau avec ce sirop.

Notes: J'ai utilisé des griottes congelées sans décongélation au préalable mais il est tout à fait possible de les utiliser fraîches.

Les cerises amarena sont un petit plus mais si vous n'en avez pas, quelques griottes en plus et ce sera (presque) tout aussi bon!

Un riz safrané aux noix et raisins secs pour un voyage en Somalie !

C'est grâce à la formidable idée de Mamzelle Gwen et son Tour du monde en 232 escales gourmandes que nous partons aujourd'hui à la découverte de la Somalie...

La Somalie, officiellement la République de Somalie, est un pays à l'extrémité orientale de la la Corne de l'Afrique. D'une superficie plus grande que celle de la France, elle est limitée à l'ouest par Djibouti, l'Éthiopie et le Kenya et est baignée au nord par le golfe d'Aden et à l'est par l'océan Indien.

Placée ainsi à la croisée de plusieurs civilisations, la culture somalienne et notamment sa gastronomie, est le résultat des rencontres et des nombreux échanges entre les différents peuples qui l'ont côtoyée. La cuisine somalienne est ainsi influencée par la cuisine arabe, turque, indienne et bien évidemment africaine.

Si de nombreux ingrédients de base sont utilisés, il en est un dont on ne peut omettre de parler: le riz basmati. Un repas, qu'il soit quotidien ou de fête, se compose toujours d'aliments articulés autour ou cuisinés dans un plat de riz. Généralement le riz somalien est fait d'un mélange de riz basmati, d'épices comme la cardamome, le safran, la cannelle ou le gingembre, de viande marinée, de légumes ou de fruits secs.

Il serait cependant faux de généraliser la gastronomie de ce pays tant elle riche et variée. La recette que j'ai choisie n'en est donc qu'un bref, mais non moins succulent aperçu !

Pour plus d'informations sur les traditions somaliennes, notamment culinaires, je vous invite à consulter le site Somaliway.com ainsi que le blog de Tammy Gale "Tammy' Somali Home". Une mine d'or pour moi !

Et enfin, la recette...

Riz safrané aux noix et raisins secs
Ingrédients pour environ 6 personnes:
- 300 g de riz basmati

- 40 g d'amandes effilées
- 50 g de noix de cajou (salées ou non )
- 50 g de pistaches (salées ou non

- 50 g de raisins secs blonds
- 50g de raisins secs noirs

- un oignon émincé finement
- 6 capsules de cardamome
- un bâton de cannelle
- un petit piment séché
- une demi-cuillère à café de safran en fils dilué dans 3 cuillères à soupe d'eau chaude ou une demi-cuillère à café de curcuma
- une cuillère à soupe de concentré de tomate
- 540 ml de bouillon de légumes (une tasse 1/2 de bouillon pour une tasse de riz)
- 3 cuillères à soupe de beurre clarifié

Préparation:
Laver le riz plusieurs fois (jusqu'à ce que l'eau de rinçage soit claire), l'égrener et le laisser sécher.
Réaliser le bouillon et réserver au chaud.
Dans une casserole passant au four, chauffer 2 cuillères à soupe de beurre clarifié et faire revenir l'oignon jusqu'à ce qu'il soit translucide. Ajouter les graines de cardamomes éclatées, le bâton de cannelle, le piment sec écrasé, le safran dilué et le concentré de tomate, bien mélanger. Ajouter le riz et l'enrober du mélange d'épices. Incorporer ensuite tout le bouillon, mélanger et laisser mijoter à couvert pendant 10 min. Lorsque le liquide s'est un peu évaporé mais n'a pas totalement disparu, remuer du fond de la casserole vers la surface, couvrir puis fermer hermétiquement le couvercle de la casserole. Mettre au four préchauffé à 100°C soit T3-4 pour 10 min. Au bout de ce temps, sortir la casserole et vérifier que le riz est sec et bien cuit, rectifier l'assaisonnement en sel (attention à ne pas trop en mettre si vous utilisez des noix et pistaches déjà salées) puis réserver dans le four éteint.
Dans une poêle légèrement beurrée au beurre clarifié, faire dorer les amandes, pistaches et noix de cajou; ajouter les raisins.
Servir en alternant les couches de riz et les couches du mélange noix-raisins.

Notes: pour fermer hermétiquement le couvercle, découper un rond de la taille de la casserole dans du papier sulfurisé et recouvrir le riz avant de poser le couvercle.

Moelleux au chocolat noir et son coeur coulant de pistache

Un pur moment de gourmandise... ai-je vraiment besoin d'en dire plus?

Ingrédients pour 4 personnes:
les moelleux au chocolat
- 180g de chocolat noir à 70% de cacao
- 140g de beurre
- 60g de crème liquide
- 5 oeufs
- 90g de sucre
- 35g de maïzena
- 25g de farine

les coeurs coulants de pistache
- 100g de chocolat blanc
- 40g de crème liquide
- 2 cuillères à café bien pleines de pâte de pistache

Préparation:
les coeurs: Au bain-marie, faire chauffer la crème avec la pâte de pistache, bien mélanger. Ajouter le chocolat blanc coupé en petits morceaux, laisser fondre, remuer jusqu'à obtenir un mélange bien homogène. Couler la ganache dans des moules demi-sphériques en silicone, des moules à glaçons ou bien à petites bouchées comme moi et laisser congeler au moins 1h.

les moelleux: Préchauffer le four à 200° soit T6-7. Faire fondre le chocolat au bain-marie avec le beurre et la crème. Fouetter les oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse, ajouter la farine et la maïzena et continuer de battre. Incorporer ensuite le chocolat à la maryse jusqu'à obtenir une pâte bien lisse.


Pour la cuisson 2 choix: soit dans des ramequins individuels beurrés (de bas en haut) et farinés;
soit dans des cercles tapissés de papier cuisson et posés sur une plaque elle-même couverte de papier cuisson.

Remplir les cercles ou ramequins de pâte, disposer un coeur de pistache au centre (2 demi-sphères, une bouchée ou un cube), appuyer légèrement pour le recouvrir de pâte. Enfourner et cuire exactement 13 minutes dans mon four. Pour obtenir une cuisson parfaite chez vous, le mieux est de sacrifier un ramequin et d'expérimenter!

Si vous êtes plutôt coeur coulant au chocolat, je vous propose le vrai "Mi-cuit au chocolat noir".