Une tarte au chocolat qui n'a pas peur d'en faire trop! Une pâte sablée au cacao, une sauce caramel à la fleur de sel, une ganache aux 2 chocolats et pour finir un crumble à la noisette. Un mariage très réussi, saveurs et textures explosent en bouche! La pâte sablée d'Eric Kayser est une gourmandise à elle seule...
Ingrédients pour une tarte de 18 cm de diamètre:
pâte sablée au cacao d'Eric Kayser (pour 2 tartes)
- 125 g de beurre mou
- 75 g de sucre glace
- 25 g de poudre de noisette
- 2 g de cannelle en poudre
- un oeuf
- 200 g de farine (T55 de préférence)
- 5 g de levure chimique
- 5 g de cacao
sauce caramel à la fleur de sel
- 20 g de sirop de glucose (ou à défaut de miel assez neutre)
- 140 g de sucre en poudre
- 75 g de crème fraîche épaisse
- 15 g de beurre
- 2 grosses pincées de fleur de sel
ganache aux 2 chocolats
- 75 g de chocolat noir à 70% de cacao
- 75 g de chocolat au lait
- 150 g de crème fraîche épaisse
- 40 g de beurre
crumble à la noisette
- 40 g de farine
- 40 g de poudre de noisette
- 40 g de cassonade
- 40 g de beurre
- un peu de cacao pour le décor
Préparation et montage:
pâte sablée: Dans le bol d'un robot muni d'une feuille (ou à défaut à la main), malaxer le beurre en pommade. Ajouter dans l'ordre le sucre glace, la poudre de noisette et la cannelle. Mélanger. Incorporer ensuite l'oeuf. Verser la farine, la levure et le cacao et bien mélanger le tout sans toutefois trop travailler la pâte. Filmer et garder au minimum 3 heures au réfrigérateur, l'idéal étant une nuit.
Foncer un cercle beurré de 18 cm de diamètre avec la pâte sablée, piquer le fond et les bords, placer 30 min au frais. Cuire le fond de tarte environ 20 min dans un four préchauffé à 180°C soit T6. La pâte doit être bien cuite. Laisser ensuite refroidir sur une grille.
sauce caramel à la fleur de sel: Mettre le sirop de glucose dans une casserole et faire chauffer sur feu moyen. Ajouter le sucre. Il va commencer à se dissoudre, devenir liquide, jusqu’à se transformer en un liquide ambré. L'important est de ne surtout pas remuer. Pendant ce temps, réchauffer la crème fraîche épaisse dans un four à micro-ondes afin qu’elle soit tout juste frémissante. Dès que le sucre s’est transformé en caramel, retirer la casserole du feu et ajouter la crème chaude en faisant attention aux projections. Bien mélanger, ajouter rapidement le beurre et mélanger à nouveau, jusqu’à ce que la sauce soit bien crémeuse. S'il reste des morceaux, remettre la casserole sur feu doux en remuant doucement. Laisser tiédir un peu puis ajouter la fleur de sel.
Couler cette sauce encore tiède dans le fond de tarte cuit et laisser prendre 30 min au réfrigérateur.
ganache aux 2 chocolats: Chauffer la crème dans une casserole. Ajouter les chocolats hachés, mélanger doucement pour les faire fondre puis, hors du feu, ajouter le beurre. Bien lisser le tout.
Verser cette ganache dans le fond de tarte recouvert de sauce et laisser prendre 2 heures au réfrigérateur.
crumble à la noisette: Mélanger la farine, la poudre de noisette et la cassonade. Ajouter le beurre froid coupé en petits morceaux et bien mélanger du bout des doigts pour obtenir de grosses miettes. Les répartir sur la plaque du four recouverte de papier cuisson. Enfourner pour une dizaine de minutes dans un four préchauffé à 180°C soit T6.
Laisser refroidir puis parsemer la tarte de crumble (bien veiller à ce que la ganache soit prise!). Saupoudrer éventuellement d'un peu de cacao.
Notes: Cette tarte se conserve au réfrigérateur mais pensez à la sortir 10 min avant la dégustation.
Pour la ganache, le mélange des 2 chocolats est important: le chocolat au lait apporte le côté onctueux, sucré et doux et le chocolat noir l'amertume et la force du cacao...il faut les 2 pour faire le lien mais également trancher avec la sauce au caramel.
Envie d'une tarte plus chocolatée ? Je vous propose la tarte fondante au chocolat amer...
lundi 18 mai 2009
Tarte aux 2 chocolats et caramel, crumble à la noisette
mardi 23 décembre 2008
L'alliance, un entremet où le citron se marie au praliné...
Depuis quelques mois déjà, le Thuriès est en tête de mes lectures gourmandes. S'il est assez rare que je réalise une recette du début à la fin, je pioche deci delà les idées qui m'intéressent, notamment pour les desserts. Cet entremet a été créé à partir d'une recette de Laurent Duchêne (Thuriès d'avril 2008), d'une recette de Christophe Roussel (Thuriès de Juillet-Août 2008) et d'un peu d'imagination! Il se compose d'une dacquoise à la noisette, d'un croustillant praliné, de zestes de citron confits, d'un crémeux au citron, d'une mousse au chocolat au lait et au praliné et enfin d'un glaçage praliné. Alors oui, ça peut paraître effrayant mais avec un peu d'organisation il n'y a aucun problème! L'avantage est que cet entremet se réalise à l'avance, il suffit de le décongeler le jour de la dégustation et de réaliser le glaçage et la décoration. Idéal pour les fêtes! Le mariage du citron et du praliné est absolument sublime... En bouche on retrouve du croustillant, du moelleux, du croquant et de l'onctuosité; la pointe d'acidité relevant à merveille la douceur de l'ensemble.
-100g de jus de citronPorter le jus de citron à ébullition, verser sur les jaunes et les oeufs blanchis avec le sucre. Cuire le tout au bain-marie en mélangeant au fouet jusqu'à ce que la crème épaississe. Hors du feu, ajouter la gélatine puis, quand la température est passée sous les 40°, ajouter le beurre. Couler dans un moule en silicone de 16cm de diamètre ou un cercle entouré de papier film, congeler jusqu'au montage (minimum 5h).
Tamiser ensemble la poudre de noisette et le sucre glace. Monter les blancs avec le sucre semoule puis incorporer délicatement le mélange de poudres. Dresser un disque de 16cm de diamètre, en spirale, à l'aide d'une poche munie d'une douille n°7. Saupoudrer de quelques noisettes concassées. Cuire dans un four préchauffé à 170° soit T5-6 pendant une quinzaine de minutes (surveiller la coloration). La dacquoise doit être sèche mais rester souple au toucher. Laisser refroidir sur une grille.
zestes de citron confits:
Prélever le zeste du citron soit uniquement la partie colorée. Le détailler de manière à obtenir des zestes assez longs mais très fins. Dans une casserole, faire un sirop avec l'eau et le sucre. Ajouter les zestes et laisser frémir à feu très doux pendant 30min. Réserver.
croustillant praliné:
Faire fondre le chocolat au lait au bain-marie. Incorporer le pralin puis les gavottes, bien mélanger. Réserver jusqu'au montage (si la masse est devenue trop compacte, remettre quelques minutes au bain-marie).
mousse chocolat au lait et praliné:
- 75g de lait frais entier
- 75g de crème liquide
- 100g de pralin mou (50g + 50g)
- 2 jaunes d'oeufs
- 115g de chocolat au lait
- 2 feuilles 1/4 de gélatine trempées et essorées
- 240g de crème montée
Fouetter les jaunes avec 50g de pralin. Faire bouillir la crème avec le lait et l'autre moitié de pralin puis verser sur le mélange précédent. Faire cuire le tout à la nappe soit 83°, verser sur le chocolat au lait haché et ajouter la gélatine. Quand le mélange est à 35°, ajouter délicatement la crème montée. Utiliser cette mousse de suite.
Montage:
Chemiser les bords et le fond d'un cercle à entremet de 18cm de diamètre de rhodoïd (ou d'un intercalaire). Déposer dans le fond le disque de dacquoise à la noisette, puncher avec un peu de sirop au citron et disperser les zestes de manière régulière. Disposer dessus le croustillant praliné encore mou, avec le dos d'une cuillère étaler en couche fine sur l'ensemble de la dacquoise. Placer au frais 30min afin que le croustillant durcisse un peu (utilisez ce délai pour réaliser la mousse).
Démouler le disque congelé de crème au citron et déposer sur le croustillant. Couler la mousse dessus, bien veiller à remplir l'espace entre le cercle et les différents élément. Congeler pour 12h minimum.
glaçage praliné:
glaçage de base:
- 45g d'eau
- 90g de sucre
- 90g de glucose
- 60g de lait concentré non sucré
- 2 feuilles 1/2 de gélatine trempées et essorées
- 50g de chocolat au lait
- 40g de pralin mou
Cuire l'eau, le sucre et le glucose à 105°, stopper la cuisson en ajoutant hors du feu le lait concentré. Ajouter la gélatine. Prélever ensuite 165g de ce glaçage de base encore chaud et verser sur le pralin et le chocolat au lait haché. Le mélange doit être bien homogène.
Ce glaçage peut être réaliser à l'avance, il se garde plusieurs jours au frais. Il se réchauffe au bain- marie et s'utilise à 35°.
Glaçage de l'entremet:
Environ 8h avant la dégustation (soit le matin pour le soir), sortir l'entremet du congélateur, enlever le rhodoïd et placer sur une grille (mettre du papier sulfurisé sous la grille pour récupérer l'excédent de glaçage). Chauffer le glaçage à point (35°), verser le tout au centre de l'entremet et à l'aide d'une palette faire glisser le glaçage sur les bords. Récupérer éventuellement l'excédent de glaçage qui a coulé pour napper les bords. Attention, l'entremet étant congelé, le glaçage prend très vite.
Poser l'entremet sur le plat de service et laisser décongeler au réfrigérateur.
Décorer avec des quartiers de citron, des noisettes ou amandes caramélisées, des copeaux de chocolat blanc...à votre imagination de faire le reste!
samedi 13 décembre 2008
Gâteau moelleux aux carottes et épices de Noël
Un gâteau aux carottes comme je les aime: bien moelleux, pas trop gras, des carottes bien présentes (sans pour autant avoir l'impression d'en manger) et surtout le plein de saveurs!
L'intérêt du gâteau est de pouvoir y mettre ce que l'on veut, on garde la base et on l'agrémente! Décembre oblige, je l'ai parfumé avec des épices à pain d'épices soit un mélange de cannelle, anis, muscade, girofle, badiane et cardamome. On peut évidemment ne mettre qu'une seule épice ou bien réaliser son propre mélange.
J'y ai ajouté quelques noisettes pour le croquant, des zestes de clémentine (j'en suis fan!) et du gingembre frais, mais là encore, faites selon vos goûts!
Ingrédients pour un moule à manqué de 22 à 24cm de diamètre:
- 300g de carottes épluchées et râpées
- 150g de sucre cassonade
- 100g de farine
- 10g de levure chimique
- 3 oeufs
- 6 cl d'huile neutre
- 50g de poudre d'amande ou de noisette
- 30g de noisettes concassées ou d'amandes effilées
- 2 cuillères à café de gingembre frais épluché et haché
- une cuillère à café d'épices à pain d'épices en poudre
- le zeste finement haché d'une clémentine (ou au choix d'une demi-orange ou d'un citron)
- un peu de beurre et de sucre pour le moule
Préparation:
Préchauffer le four à 160° soit T5-6.
Beurrer et sucrer un moule à manqué et saupoudrer le fond avec les noisettes concassées.
Battre ensemble les oeufs, la cassonade et l'huile. Ajouter les épices, le gingembre et les zestes puis incorporer les carottes. Bien fouetter, ajouter ensuite la poudre d'amande puis la farine tamisée avec la levure. Verser cette préparation dans le moule et enfourner. Laisser cuire environ 35min, la lame d'un couteau plantée à coeur doit ressortir propre.
Démouler et laisser refroidir sur une grille.
