Tarte tatin aux coings et à la vanille, glace à la cannelle caramélisée

Après quelques semaines d'absence (à mon grand regret d'ailleurs), me voici de retour avec une recette bien automnale mais toujours aussi gourmande. Une tarte tatin aux coings parfumée à la vanille: fondante, craquante, sublime...oserais-je dire que je la préfère presque à l'originale !
A servir avec une glace à la cannelle aux notes chaudes de caramel... un duo irrésistible!

Ingrédients:
Tarte tatin aux coings et à la vanille (pour un moule à manqué de 20 cm de diamètre)
- 3 gros coings pelés et coupés en quartiers d'épaisseur moyenne
- 100 g + 175 g de sucre semoule
- une gousse de vanille
- 40 g de beurre
- une pâte feuilletée ou brisée (maison de préférence)

Glace à la cannelle caramélisée
- 400 g de lait frais entier
- 130 g de crème fraîche liquide
- 6 jaunes d'oeufs
- 10 g de bâtons de cannelle
- une cuillère à café rase de cannelle en poudre
- 70 g + 20 g de sucre semoule
- 30 g de trimoline
- 3 g de stabilisateur pour glace (facultatif)


Préparation:
1.La veille
glace à la cannelle caramélisée: Mélanger les 20 g de sucre avec le stabilisateur.
Dans une grande jatte, fouetter les jaunes avec le mélange sucre-stabilisateur et la trimoline. Faire légèrement blanchir puis ajouter la poudre de lait et la cannelle en poudre, bien mélanger, réserver.
Dans une casserole, faire un caramel avec les 70 g de sucre et les bâtons de cannelle. Lorsque le caramel atteint une belle couleur brune, le décuire avec le lait et la crème. S'il reste des morceaux, remettre la casserole sur feu doux et remuer doucement jusqu'à obtenir un mélange bien homogène.
Verser ce lait chaud sur le mélange précédent tout en fouettant puis remettre le tout dans la casserole. Faire cuire à 85°C comme pour une crème anglaise tout en remuant régulièrement jusqu'à épaississement. Ôter du feu, filtrer et refroidir rapidement en remuant de temps en temps.
Quand la crème est froide, filmer au contact et laisser maturer une nuit au réfrigérateur.

2.Le lendemain
glace à la cannelle caramélisée: bien mélanger la préparation puis faire prendre en sorbetière.

tarte tatin aux coings et à la vanille: Fendre la gousse de vanille dans la longueur, récupérer les graines avec la pointe d'un couteau. Faire bouillir un litre d'eau avec les 100 g de sucre, les graines et la gousse de vanille. Ajouter les quartiers de coings et laisser pocher pendant 30 min.
Beurrer le moule à manqué. Faire un caramel avec les 175 g de sucre. Dès qu'il atteint une belle couleur brune, le verser dans le moule à manqué et bien recouvrir tout le fond. Laisser durcir.
Préchauffer le four à 180°C soit T6.
Au bout des 30 min, égoutter les coings et récupérer la gousse de vanille. Placer celle-ci dans le fond du moule puis recouvrir avec les quartier de coings en veillant à bien serrer les fruits. Disposer le beurre en parcelles sur le dessus et enfourner pour 30 min.
Sortir le moule du four, ôter le jus de cuisson puis disposer la pâte feuilletée ou brisée sur le dessus: bien faire rentrer les bords contre la paroi du moule et piquer la pâte en son centre. Enfourner à nouveau pour 25 à 30 min jusqu'à ce que la tarte soit d'une belle couleur dorée. Laisser tiédir 5 min puis démouler d'un coup sec.
Servir tiède avec une boule de glace à la cannelle.

Tarte tatin à l'abricot et aux amandes, glace à la lavande

Aujourd'hui je vous propose un dessert plein de soleil, de parfums et de couleurs . Une tarte renversée à l'abricot juste caramélisée et bien acidulée, le croquant des amandes et la douceur de la glace à la lavande... un mariage pour le moins réussi ! Cette glace est une première pour moi, surprenante et très agréable, la lavande y est bien présente sans être entêtante. Avec des fraises, des pêches ou du melon, elle fera encore merveille cet été!

Ingrédients:
tarte tatin à l'abricot et aux amandes (20cm de diamètre)
- 600 g d'abricots
- 60 g de sucre
- 30 g de beurre demi-sel
- 10 g d'amandes mondées et concassées
- 2 cuillères à soupe de poudre d'amande
- une pâte feuilletée ou brisée (maison de préférence)

glace à la lavande
- 30 cl de lait frais entier
- 30 cl de crème fraîche liquide
- 8 g de fleurs de lavande séchées
- 30 g de lait en poudre
- 70 g de trimoline ou sucre inverti
- 40 g de sucre semoule
- 4 g de stabilisateur pour glace (facultatif)

Préparation:
1.La veille
glace à la lavande: Dans une casserole, ajouter les fleurs de lavande au lait et à la crème. Laisser infuser à froid pendant 30 min. Filtrer la préparation en pressant légèrement.
Mélanger le sucre et le stabilisateur. Ajouter le lait en poudre et la trimoline au mélange lait/crème infusé et faire chauffer. A 40°C ajouter le sucre et le stabilisateur. Faire chauffer jusqu'à frémissement en fouettant régulièrement pour avoir une préparation bien homogène. Ôter du feu et refroidir rapidement en mélangeant de temps en temps. Filmer au contact et laisser maturer une nuit au réfrigérateur.

2.Le lendemain
glace à la lavande: Mixer la préparation puis la faire prendre en sorbetière.

tarte tatin: Couper les abricots en 2 et les dénoyauter.
Dans une petite casserole, faire un caramel à sec avec le sucre. Ajouter le beurre, bien remuer jusqu'à obtenir un mélange homogène. Verser rapidement ce caramel dans un moule à manqué et l'étaler avant qu'il ne se solidifie. Parsemer des amandes concassées. Placer les oreillons côté bombé dessous, bien serrés les uns contre les autres. Ils vont réduire à la cuisson, donc, pour ne pas qu’il y ait de trous, recouvrir encore avec des morceaux d'abricots recoupés en 2. Saupoudrer avec la poudre d'amande, celle-ci va absorber le trop plein de jus de cuisson. Déposer la pâte feuilletée ou brisée sur le dessus (de diamètre un peu plus grand que la taille du moule) et bien faire rentrer les bords contre la paroi. Piquer la pâte au centre afin de permettre l'évacuation de la vapeur pendant la cuisson.
Enfourner pour 30 min dans un four préchauffé à 180 °C soit T6. Laisser tiédir 5 min après la sortie du four puis démouler d'un coup sec. Servir légèrement tiède avec une boule de glace.

Tarte tatin aux figues: déclinaison en trois versions

Je n'ai pas l'habitude de cuisiner ou pâtisser avec des figues fraîches, en Alsace la fin de l'été annonce surtout les quetsches et les mirabelles! Cette année pourtant, j'ai voulu profiter des dernières présentes sur les étals. Comme je suis une "bec-sucré", ce sera en tarte. Et pourquoi pas en tatin ?

Tarte tatin aux figues et caramel de Porto

Ingrédients pour 10 tartelettes (8cm de diamètre) ou une tarte (24cm de diamètre):
- une pâte feuilletée
- 750g de figues violettes bien mûres (soit 10 figues pour moi)
- 110g de sucre
- 11 cl de Porto rouge

Préparation:
Préchauffer le four à 200° soit T6-7.
Bien essuyer les figues, ôter le pédoncule et les couper en 4. Dans une petite casserole, faire chauffer le Porto avec le sucre, porter à ébullition et laisser réduire sur feu doux jusqu'à obtenir une consistance très sirupeuse. Verser rapidement ce caramel dans un moule à manqué ou dans des moules à tartelettes (environ une cuillère à soupe par tartelette), l'étaler avant qu'il ne se solidifie. Garnir avec les quartiers de figues, côté chair vers le fond (chez moi une figue par tartelette). Déposer la pâte feuilletée sur le dessus (de diamètre un peu plus grand que la taille du moule) et bien faire rentrer les bords contre la paroi. Piquer la pâte au centre afin de permettre l'évacuation de la vapeur pendant la cuisson.
Enfourner 20min pour les tartelettes et 30min pour une tarte. Démouler dès la sortie du four, d'un coup sec sur une grille. Servir de suite ou laisser tiédir.

Tarte tatin aux figues et au caramel de balsamique

Ingrédients pour 10 tartelettes (8cm de diamètre) ou une tarte (24cm de diamètre):
- une pâte feuilletée
- 750g de figues violettes bien mûres (soit 10 figues pour
moi)
- 110g de sucre
- 11 cl de vinaigre balsamique


Préparation:
Préchauffer le four à 200° soit T6-7.
Bien essuyer les figues, ôter le pédoncule et les couper en 4. Dans une petite casserole, faire chauffer le vinaigre balsamique avec le sucre, porter à ébullition et laisser réduire sur feu doux jusqu'à obtenir une consistance très sirupeuse. Verser rapidement ce caramel dans un moule à manqué ou dans des moules à tartelettes (environ une cuillère à soupe par tartelette), l'étaler avant qu'il ne se solidifie. Garnir avec les quartiers de figues, côté chair vers le fond (chez moi une figue par tartelette). Déposer la pâte feuilletée sur le dessus (de diamètre un peu plus grand que la taille du moule) et bien faire rentrer les bords contre la paroi. Piquer la pâte au centre afin de permettre l'évacuation de la vapeur pendant la cuisson.
Enfourner 20min pour les tartelettes et 30min pour une tarte. Démouler dès la sortie du four, d'un coup sec sur une grille. Servir de suite ou laisser tiédir.

Tarte tatin aux figues, caramel épicé au beurre salé

Ingrédients pour 10 tartelettes (8cm de diamètre) ou une tarte (24cm de diamètre):
- une pâte feuilletée
- 750g de figues violettes bien mûres (soit 10 figues pour moi)
- 140g de sucre
- 50g de beurre demi-sel
- une cuillère à café de vanille en poudre
- une demi-cuillère à café de cannelle en poudre
- 4 pincée de gingembre en poudre
- 4 clous de girofle réduits en poudre

Préparation:
Préchauffer le four à 200° soit T6-7.
Bien essuyer les figues, ôter le pédoncule et les couper en 4. Dans une petite casserole, faire un caramel à sec avec le sucre et les épices. Ajouter le beurre, bien remuer jusqu'à obtenir un mélange homogène. Verser rapidement ce caramel dans un moule à manqué ou dans des moules à tartelettes (environ une cuillère à soupe par tartelette), l'étaler avant qu'il ne se solidifie. Garnir avec les quartiers de figues, côté chair vers le fond (chez moi une figue par tartelette). Déposer la pâte feuilletée sur le dessus (de diamètre un peu plus grand que la taille du moule) et bien faire rentrer les bords contre la paroi. Piquer la pâte au centre afin de permettre l'évacuation de la vapeur pendant la cuisson.
Enfourner 20min pour les tartelettes et 30min pour une tarte. Démouler dès la sortie du four, d'un coup sec sur une grille. Servir de suite ou laisser tiédir.

Tarte renversée à la banane, coulis fruit de la passion, glace au poivre de Sechuan (sans sorbetière)

Après le chocolat, revoici les fruits! Un dessert tout aussi gourmand et plein de contrastes.
Une tarte servie tiède, où la douceur de la banane se marie à la suavité de la vanille; un coulis passion à la saveur acidulée et enfin une glace au poivre de Sechuan à l'arôme boisé et légèrement piquant.

Ingrédients et préparation pour un moule de 24cm de diamètre:

Tarte renversée à la banane:
- pâte feuilletée (maison de préférence)
- 6 bananes
- le jus d'un citron
- 100g de sucre
- 40g de beurre demi-sel
- les graines d'une demi-gousse de vanille ou une cuillère café de vanille en poudre
Faire un caramel avec le sucre et le renverser dans le moule à tarte beurré. Couper les bananes en rondelles, les citronner et les disposer dans le fond du moule. Saupoudrer avec la vanille et poser le beurre en parcelles dessus. Recouvrir avec la pâte, enfoncer les bords à l'intérieur. Cuire dans un four préchauffé à T6 soit 180° pendant 30min environ (la pâte doit être bien dorée). Démouler dès la sortie du four.

Coulis fruit de la passion:
- 4 fruits de la passion
- une cuillère à soupe de sucre
- une demi-feuille de gélatine (facultatif)
Gratter la pulpe des fruits, la faire chauffer avec le sucre jusqu'à dissolution complète. Ajouter la gélatine essorée et préalablement trempée (étape facultative, je voulais donner un peu de corps au coulis). Laisser refroidir et placer au frais.

Glace au poivre de Sechuan:
- 5 jaunes
- 50cl de lait frais entier
- 15cl de crème fraîche liquide
- 130g de sucre
- 3 cuillères à café de poivre de Sechuan (+ éventuellement 1/2 cuillère à café de poivre concassé)
Faire chauffer jusqu'à ébullition 10cl de lait avec le poivre. Ôter du feu et laisser infuser à couvert pendant 2h. Filtrer la préparation et l'ajouter au reste de lait et à la crème, faire chauffer. Blanchir les jaunes avec le sucre, y ajouter le mélange lait-crème et cuire à la nappe (ne jamais dépasser 85°comme pour une crème anglaise). Hors du feu mélanger la crème encore 4-5min pour avoir une belle onctuosité. Laisser refroidir en remuant de temps en temps; le mieux est de laisser la préparation reposer au frais pendant 24h pour le développement et la fusion des arômes.
Faire prendre au grand froid 2h, mixer, laisser prendre 1h et mixer à nouveau (à ce stade j'ai ajouté une demi-cuillère à café de poivre concassé pour encore plus de goût mais si vous souhaitez une glace toute lisse n'en mettez pas). Laisser prendre totalement la glace. Sortir 5min avant de servir.

Notes:
Le poivre de Sechuan (ou Sichuan) est originaire de Chine, il est issu d'un petit arbre épineux de la famille du frêne. Ses fruits sont des baies qui deviennent rouge-brun à maturité, elles sont peu piquantes et ont un parfum boisé, camphré et frais. Cette épice ne fait pas partie de la famille des poivres mais de celle des Rutacées (agrumes).