Tarte croustillante aux cerises et aux pistaches (Pierre Hermé)

Un contraste de textures pour cette tarte au mariage que j'apprécie tant, celui de la cerise et de la pistache. Du croustillant avec le crumble à la cardamome, du croquant avec les pistaches concassées, du fondant avec la crème d'amande et, bien sûr, la touche acidulée des cerises. Un visuel plutôt sympa et un enthousiasme unanime à la dégustation, de quoi placer cette tarte directement dans mes favoris !

Ingrédients pour une tarte de 20 cm de diamètre:

pâte sablée (suffit pour 2 fonds de tarte)

- 250 g de farine

- 150 g de beurre pommade

- 100 g de sucre glace

- 30 g de poudre d'amande

- 1 oeuf battu

- 2 pincées de fleur de sel

- une demi-gousse de vanille grattée ou une cuillère à café rase de vanille en poudre

griottes macérées

- 200 g de griottes congelées

- 20 g de sucre semoule

- 200 g de cerises noires fraîches dénoyautées

crème pâtissière

- 140 g de lait frais entier

- 2 jaunes d'oeufs

- 4 g de maïzena

- 10 g de poudre à crème (j'utilise de la poudre à pudding Ancel goût chantilly)

- 30 g de sucre

- 1/4 de cuillère à café de vanille en poudre

crème d'amande à la pistache

- 60 g de beurre mou

- 60 g de sucre glace

- 60 g de poudre d'amande

- 30 g de pâte de pistache

- 7 g de poudre à crème

- 5 g de kirsch

- un petit oeuf

- 75 g de crème pâtissière

crumble à la cardamome

- 50 g de beurre mou

- 50 g de sucre semoule

- 50 g de poudre d'amande

- 50 g de farine T55

- 2 g de fleur de sel

- 1/4 de cuillère à café de cardamome en poudre (à ajuster selon vos goûts)

décor

sucre glace, pistaches mondées non salées et concassées, cerises noires trempées dans du nappage neutre...

Préparation:

1.La veille

pâte sablée: Tamiser séparément la farine et le sucre glace. Travailler le beurre à la cuillère en bois pour l'assouplir (ou avec un robot muni d'une feuille). Ajouter dans l'ordre le sucre, l'amande, le sel, la vanille, l'oeuf et enfin la farine. Former une boule, filmer et laisser au frais avant utilisation.

crème pâtissière: Dans une casserole faire bouillir le lait avec la vanille. Laisser infuser hors du feu et à couvert pendant 20min. Après ce temps refaire chauffer le lait. Blanchir les jaunes avec le sucre puis incorporer la maïzena et la poudre à crème. Verser le tiers du lait chaud sur ce mélange, bien remuer et remettre le tout dans la casserole. Faire cuire sur feu moyen pendant 5 min sans cesser de remuer, la crème doit épaissir. Faire ensuite refroidir rapidement en remuant de temps en temps (placer sur une jatte remplie d'eau froide et de glaçons). Filmer au contact et placer au frais.

griottes macérées: Faire macérer les griottes encore congelées avec le sucre, placer au réfrigérateur toute la nuit.

2.Le lendemain

griottes macérées: Une heure avant utilisation, égoutter les fruits dans une passoire sans trop les presser.

crème d'amande à la pistache: A la cuillère en bois (ou au robot muni d'une feuille), malaxer le beurre sans le faire foisonner (sans incorporer d'air pour lui faire augmenter de volume) puis ajouter tous les ingrédients un à un et dans l'ordre en continuant de mélanger à petite vitesse. Il faut veiller à ce que la préparation ne foisonne pas, sinon, lors de la cuisson, la crème d'amande gonfle et retombe aussitôt de façon irrégulière.

crumble à la cardamome: Mélanger la farine, la poudre d'amande, le sucre, la fleur de sel et la cardamome. Ajouter le beurre froid coupé en petits morceaux et bien mélanger du bout des doigts pour obtenir de grosses miettes. Les répartir sur la plaque du four recouverte de papier cuisson. Enfourner pour une dizaine de minutes dans un four préchauffé à 180°C soit T6. Le crumble doit être bien doré. Laisser complètement refroidir avant utilisation.

Montage:

Foncer un cercle de 20 cm de diamètre avec la pâte sablée, piquer le fond et les bords, placer 30 min au frais. Précuire le fond de tarte 15 min dans un four préchauffé à 200°C soit T6-7. La pâte doit être légèrement dorée. Sortir du four et laisser tiédir 5 min. Baisser le four à 170°C.

Garnir le fond précuit d'une fine couche de crème d'amande à la pistache. Répartir, en parsemant toute la surface, les cerises noires et les griottes égouttées. Recouvrir avec le reste de crème d'amande et enfourner pour 35 à 40 min à 170°C. A la sortie du four, laisser complètement refroidir sur une grille.

Décor:

Saupoudrer la tarte de sucre glace à l'aide d'une petite passoire fine et parsemer de pistaches mondées et concassées. Tremper les cerises noires dans le nappage neutre (recette ici) juste tiédi et les disposer sur la tarte.

Conserver hors du réfrigérateur jusqu'à consommation.

Notes: Il est tout à fait possible de réaliser cette tarte avec uniquement des cerises fraîches (dans ce cas, pas d'étape de macération) ou uniquement des cerises congelées (veillez à doubler les quantités de sucre pour la macération), l'important étant d'utiliser pour ce diamètre 400 g de fruits.

Les Glaces panachées #2 : Sorbet à la fraise, sorbet au cream cheese, éclats de sablé au beurre

Encore une fois très largement inspirée par Pierre Hermé, c'est sa glace Symphonie qui m'a attirée: ma seule coquetterie sera de remplacer le sorbet aux fruits rouges par un sorbet à la fraise et de modifier ici ou là la proportion d'un ingrédient (comme beaucoup j'ai tendance à vouloir diminuer le sucre, mais juste un peu car dans les glaces sa présence joue un rôle important dans la texture finale).
Inutile de préciser que le mélange fonctionne parfaitement, de l'onctuosité, de la douceur, de l'acidité et une touche de croquant. Les éclats de sablé au beurre sont d'une gourmandise extrême... si si vraiment!

Ingrédients pour environ un litre de glace marbrée:
sorbet au cream cheese
- 70 g de sucre semoule
- 3,5 g de stabilisateur à sorbet
- 120 g de glucose atomisé
- 12 g de lait en poudre
- 110 g d'eau minérale
- 200 g de cream cheese (Philadelphia ou à défaut St-Môret, Kiri...)
- 4 g de jus de citron

sorbet à la fraise
- 90 g de sucre semoule
- 2,5 g de stabilisateur à sorbet
- 25 g de glucose atomisé
- 50 g d'eau minérale
- 360 g de purée de fraise
- 8 g de jus de citron

pâte sablée
- 75 g de beurre mou
- 15 g de poudre d'amande
- 50 g de sucre glace
- une pincée de vanille en poudre
- 30 g d'oeuf battu
- une pincée de fleur de sel
- 125 g de farine T55

éclats de sablé au beurre
- 225 g de pâte sablée cuite
- 60 g de beurre mou


Préparation:
1. La veille
sorbet au cream cheese: Dans une jatte, mélanger le sucre, le glucose atomisé, le stabilisateur et le lait en poudre. Faire bouillir l'eau minérale et la verser sur le mélange en fouettant. Mixer à chaud, laisser refroidir, filmer et faire maturer 24h au réfrigérateur.

sorbet à la fraise: Dans une jatte, mélanger le sucre, le glucose atomisé et le stabilisateur. Faire bouillir l'eau minérale et la verser sur le mélange en fouettant. Mixer à chaud, laisser refroidir, filmer et faire maturer 24h au réfrigérateur.

2. Le lendemain
pâte sablée: A la main ou au robot muni de la feuille, malaxer le beurre pour le rendre homogène puis incorporer les ingrédients dans l'ordre indiqué. Réserver 2h au réfrigérateur.
Abaisser la pâte à 4 mm d'épaisseur. La déposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et cuire dans un four ventilé préchauffé à 170°C. Surveiller la cuisson: la pâte doit être bien cuite et avoir une jolie couleur brun-doré. Laisser refroidir.

éclats de sablé au beurre: Au mixeur, réduire la pâte sablée cuite en poudre. Malaxer le beurre en pommade puis incorporer la poudre. Abaisser cette "pâte" entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur environ 5 mm d'épaisseur. Cuire pendant 20 min dans un four préchauffé à 170°C. Ôter le papier sulfurisé du dessus, laisser refroidir puis placer 20 min au réfrigérateur. Briser ou couper des éclats de 5 mm de coté environ.

la glace: Ajouter le jus de citron et le cream cheese à la préparation pour sorbet au cream cheese, mixer puis faire glacer en sorbetière. Dès que le sorbet est pris, le verser dans un bac rectangulaire (d'environ 14 X 20 cm) mis à glacer au préalable au congélateur. Égaliser le dessus à la spatule et parsemer avec environ 200 g d'éclats de pâte sablée. Garder le bac au congélateur.

Ajouter le jus de citron et la purée de fraise à la préparation pour sorbet à la fraise, mixer puis faire glacer en sorbetière. Dès qu'il est pris, le verser sur le sorbet au cream cheese. Lisser le dessus à la spatule et faire prendre au congélateur.

Environ deux heures plus tard, sortir le bac. A l'aide d'une cuillère de glacier, prélever ensemble le sorbet au cream cheese et le sorbet à la fraise, déposer la boule obtenue dans un nouveau bac. Procéder de la même façon jusqu'à remplir le bac, vous obtiendrez ainsi l'effet panaché escompté. Lisser la surface et remettre au congélateur.
Sortir du congélateur 10 min avant dégustation.

Notes: Ma sorbetière me permet de réaliser les 2 sorbets l'un après l'autre mais il est tout à fait possible de le faire sur 2 jours.
Le glucose atomisé et le stabilisateur peuvent se commander ici ou ici. Les avantages de leur utilisation : pas de formation de cristaux, plus d'onctuosité et une meilleure conservation des glaces.
Pour réaliser cette glace sans glucose atomisé: remplacer son poids par moitié moins de sucre et l'ajouter au sucre déjà présent.

Les Glaces panachées #1 : Sorbet et glace à la vanille (inspiration Pierre Hermé)

C'est en pensant à la glace Infiniment Vanille de Pierre Hermé, que l'envie d'une glace à la vanille panachée de sorbet m'est venue. Je voulais retranscrire au sein d'une glace toute la pureté de cette vanille que j'aime tant et magnifier chacun de ses arômes.
Pari gagné! En bouche d'abord l'onctuosité et la douceur de la crème glacée, le craquant incomparable des grains de vanille, puis enfin la fraîcheur du sorbet, comme des cristaux de vanille liquide qui explosent...

Ingrédients pour environ un litre de glace marbrée :
sorbet à la vanille
- 200 g de lait frais entier
- 200 g d'eau minérale
- 100 g de sucre en poudre
- 55 g de glucose atomisé
- 2 g de stabilisateur pour sorbet
- 2 gousses de vanille

glace à la vanille
- 280 g de lait frais entier
- 120 g de crème fraîche liquide
- 55 g de sucre en poudre
- 25 g de glucose atomisé
- 35 g de lait en poudre
- 2 g de stabilisateur pour glace
- 2 jaunes d'oeufs
- 2 gousses de vanille

Préparation:
1.La veille
glace à la vanille : La veille au matin, fendre les gousses de vanille dans le sens de la longueur, récupérer les graines avec la pointe d'un couteau. Dans une casserole faire bouillir le lait et la crème avec les gousses et les graines de vanille. Reverser ensuite le tout dans une jatte. Laisser refroidir, filmer et placer au réfrigérateur jusqu'au soir.
Retirer ensuite les gousses en les pressant bien.
Dans une grande casserole, chauffer le mélange vanillé lait/crème, le lait en poudre et le glucose atomisé, bien fouetter. Lorsque la préparation atteint 35°C, ajouter le sucre et le stabilisateur. A 40°C, ajouter les jaunes d'oeufs, fouetter quelques secondes. Faire cuire à 85°C comme pour une crème anglaise en remuant régulièrement jusqu'à épaississement. Ôter du feu et refroidir le plus rapidement possible (sur une jatte pleine de glaçons) tout en continuant à remuer la crème pendant encore 5 minutes. Laisser complètement refroidir en mélangeant de temps en temps, filmer au contact et laisser maturer une nuit au réfrigérateur.

sorbet à la vanille: Dans une jatte, mélanger le sucre, le glucose atomisé et le stabilisateur. Faire bouillir l'eau minérale et la verser sur le mélange en fouettant. Mixer à chaud.
Fendre les gousses de vanille dans le sens de la longueur, récupérer les graines avec la pointe d'un couteau. Dans une casserole faire bouillir le lait avec les gousses et les graines de vanille. L'ajouter tout de suite au mélange précédent, filmer, laisser refroidir puis laisser maturer une nuit au réfrigérateur.

2.Le lendemain
Filtrer la crème anglaise puis la faire glacer en sorbetière. Dès que la glace à la vanille est prise, la verser dans un bac rectangulaire (d'environ 14 X 20 cm) mis à glacer au préalable au congélateur. Égaliser le dessus à la spatule et garder le bac au congélateur.

Retirer les gousses de vanille de la préparation pour sorbet, filtrer et faire glacer en sorbetière. Dès que le sorbet à la vanille est pris, le verser sur la glace à la vanille. Lisser le dessus à la spatule et faire prendre au congélateur.

Environ deux heures plus tard, sortir le bac. A l'aide d'une cuillère de glacier, prélever ensemble le sorbet à la vanille et la glace à la vanille, déposer la boule obtenue dans un nouveau bac. Procéder de la même façon jusqu'à remplir le bac, vous obtiendrez ainsi l'effet panaché escompté. Lisser la surface et remettre au congélateur.

Sortir du congélateur 10 min avant dégustation.

Notes: Ma sorbetière me permet de réaliser la glace et le sorbet l'un après l'autre mais il est tout à fait possible de le faire sur 2 jours. L'important étant, pour développer tous les arômes, de respecter les temps d'infusion de la vanille et de maturation des préparations au réfrigérateur.

Le glucose atomisé et le stabilisateur peuvent se commander ici ou ici. Les avantages de leur utilisation : pas de formation de cristaux, plus d'onctuosité et une meilleure conservation des glaces.

Pour réaliser cette glace sans glucose atomisé : remplacer son poids par moitié moins de sucre et l'ajouter au sucre déjà présent.

Macarons Mogador by Pierre Hermé (chocolat au lait et fruit de la passion)

Chocolat au lait et fruit de la passion, une harmonie vibrante au sein d'un macaron. La saveur rafraichissante et acidulée du fruit adoucie par la tendresse du chocolat. Certainement l'une des gourmandises les plus célèbres de Pierre hermé...

Ingrédients pour environ 35 macarons:

les coques

- 225g de sucre glace

- 125g de poudre d'amande

- 110g de blancs d'oeufs "vieillis" (séparés des jaunes depuis au moins 24h, filmés et conservés à température ambiante ou au frais mais sortis du réfrigérateur une nuit avant utilisation)

- 30g de sucre en poudre

- colorant alimentaire jaune

- cacao pour la finition

la ganache au chocolat au lait et fruit de la passion

- 275 g de chocolat au lait (à 40% de cacao si possible)

- 5 à 6 fruits de la passion pour 125 g de jus

- 50 g de beurre

Préparation:

les coques: Mixer finement le sucre glace et la poudre d'amande au couteau du robot puis tamiser le mélange. Ceci permet d'obtenir une coque de macarons bien lisse. Monter progressivement les blancs en neige, ajouter une cuillère de sucre dès qu'ils deviennent mousseux puis le reste en deux fois. Fouetter à vitesse maximale pour obtenir un effet "bec d'oiseau", c'est à dire des pointes de blancs dès que l'on retire le fouet. Ajouter ensuite le colorant choisi (jaune ici) dans les blancs fermes et bien mélanger pour obtenir une couleur homogène.

Saupoudrer peu à peu le mélange poudre d'amande-sucre glace dans les blancs et mélanger délicatement avec une maryse ou une corne de l'extérieur vers l'intérieur en soulevant l'appareil. C'est ce que l'on appelle "macaronner". Le mélange doit être brillant, lisse et former un ruban en retombant.

Préparer une feuille de papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie et dresser des petits dômes de 3 à 4cm à la poche avec une douille lisse. Espacer suffisamment les coques (elles s'étalent un petit peu au repos) et les dresser en quinconce. Saupoudrer éventuellement d'un peu de cacao amer (j'utilise un tamis).
Laisser croûter environ 1h, la pâte ne doit plus coller au doigt.

Préchauffer le four à 155° soit T5.
Déposer la plaque de macarons sur 2 autres plaques identiques vides et enfourner pour 12min (à adapter selon votre four). Sortir la plaque du four et laisser refroidir quelques minutes avant de décoller les coques. Si la cuisson est réussie, elles se décollent sans problème sinon il faut poursuivre en peu la cuisson.

la ganache: Couper le beurre en petits morceaux et hacher le chocolat au lait. Couper les fruits de la passion en 2, gratter toute la pulpe en la tamisant au-dessus d'une casserole. Peser le jus et le porter à ébullition. Faire fondre légèrement le chocolat au bain-marie et verser le jus en 3 fois sur le chocolat, bien mélanger en partant du centre. Dès que la température du mélange est à 60°C, incorporer peu à peu les morceaux de beurre. Mélanger jusqu'à ce que la ganache soit lisse, filmer au contact et garder au frais jusqu'à ce qu'elle soit crémeuse.

Dressage:
A l'aide d'une poche à douille à bout lisse, garnir généreusement la moitié des coques de ganache. Recouvrir avec les autres coques. Réserver les macarons 24h au réfrigérateur et les sortir 1h avant consommation.

A goûter également: les macarons Inca by Pierre Hermé, où l'association de l'avocat, de la banane et du chocolat.

Tarte tiède aux châtaignes (d'après PH et Régis Marcon)

Une recette dénichée il y a longtemps dans l'ouvrage "Plaisirs Sucrés" de Pierre Hermé. Cette tarte est à l'origine une création de Régis Marcon, réinterprétée ensuite à sa manière par PH. Un jeu de textures intéressant pour ce dessert qui fait la part belle aux châtaignes; une crème fondante, biscuitée sur le dessus avec des inclusions de marrons caramélisés et croquants. Plus trop la saison me direz vous mais le printemps tarde à venir en Alsace, et puis quand on aime...

Ingrédients pour une tarte de 20cm de diamètre:

pâte sablée (suffit pour 2 fonds de tarte)
- 250g de farine
- 150g de beurre pommade
- 100g de sucre glace
- 30g de poudre d'amande
- 1 oeuf battu
- 2 pincées de fleur de sel
- une demi-gousse de vanille grattée ou une cuillère à café rase de vanille en poudre

garniture
- 150g de marrons cuits sous vide
- 70g de beurre
- 100g de sucre
- 4 jaunes d'oeufs
- 2 oeufs entiers
- 140g de purée de marrons au naturel
- 90g de crème de marrons
- 6cl de crème épaisse

Préparation:
pâte sablée: (à réaliser de préférence la veille) Tamiser séparément la farine et le sucre glace. Travailler le beurre à la cuillère en bois pour l'assouplir (ou avec un robot muni d'une feuille). Ajouter dans l'ordre le sucre, l'amande, le sel, la vanille, l'oeuf et enfin la farine. Former une boule, filmer et laisser au frais avant utilisation.

garniture: Faire fondre 20 g de beurre dans une poêle, y jeter les marrons. Saupoudrer de 50g de sucre et faire cuire à feu vif en tournant à la cuillère en bois. Quand ils ont une belle couleur, arrêter le feu et laisser refroidir.
Travailler le beurre restant (50g) à l'aide d'une spatule pour l'obtenir bien pommade. Ajouter la crème fraîche, la purée et la crème de marrons.
Fouetter les jaunes et les oeufs entiers avec le sucre restant (50g) jusqu'à ce que le mélange blanchisse puis l'incorporer à l'appareil précédent.

Montage:
Foncer un cercle de 20 cm de diamètre avec la pâte sablée, piquer le fond et les bords, placer 30 min au frais.
Cuire le fond de tarte environ 10 à 15 min dans un four préchauffé à 200° soit T6-7. La pâte doit être légèrement dorée.
Verser la garniture sur le fond de tarte précuit et remettre au four pour 20 min environ : le centre doit être très légèrement tremblotant pour une garniture bien fondante. A déguster tiède...

Sablés au chocolat et à la fleur de sel (Pierre Hermé)

Certes cette recette n'est pas une nouveauté et beaucoup en ont déjà parlé mais qu'importe! Ces sablés à la texture assez proche des cookies ne sont pas juste délicieux mais carrément addictifs! La fleur de sel est employée ici pour mettre en valeur le goût du chocolat, nuancer l'effet de la sensation salée et créer un fabuleux contraste de textures et de saveurs. N'y goûtez pas...vous allez adorer!
Pour les amateurs de l'association chocolat/fleur de sel, je vous conseille également de tester une autre gourmandise de Pierre Hermé, le "Cake très chocolat aux cubes de chocolat à la fleur de sel".

Ingrédients:
- 180 g de farine (T55 de préférence)
- 30 g de cacao en poudre non sucré
- 5 g de bicarbonate de sodium
- 155 g de chocolat à 70% de cacao
- 155 g de beurre pommade
- 120 g de cassonade
- 50 g de sucre en poudre
- 3 g de fleur de sel
- 2 g d'extrait de vanille liquide

Préparation:
Mélanger et tamiser la farine, le cacao et le bicarbonate dans un bol. Couper le chocolat en morceaux (petits morceaux d'après la recette, gros pour moi !).
Avec une cuillère en bois ou avec la feuille du robot, malaxer le beurre puis incorporer la cassonade, le sucre, la fleur de sel, et l'extrait de vanille. Ajouter enfin le mélange farine-cacao-bicarbonate et les morceaux de chocolat. Mélanger le moins possible et très rapidement comme pour une pâte sablée.
Diviser la pâte obtenue pour la façonner en forme de boudins de 3 à 4 cm de diamètre. Les envelopper de film étirable et garder 2h au réfrigérateur.
Préchauffer le four à 170°C. Sortir les boudins de pâte du réfrigérateur. Retirer le film, découper des rondelles de 1 à 2 cm d'épaisseur. Disposer sur une plaque recouverte d'une feuille de papier sulfurisé et enfourner pour 11 min seulement; le temps de cuisson est très important : pour être très bons, les sablés doivent être sous-cuits. Bien laisser refroidir avant de les enlever de la plaque.

Notes: La pâte peut être réalisée plusieurs jours à l'avance et se conserver au réfrigérateur ou au congélateur. Une fois cuits, les sablés se gardent 3 à 4 jours dans une boîte hermétique.

Macarons Inca by Pierre Hermé (avocat, banane et chocolat)

La folie des macarons sévit déjà depuis pas mal de temps sur les blogs (et ailleurs!) mais ce n'est que très récemment que l'envie m'est venue d'en réaliser. Après des macarons à la framboise et au citron plus ou moins bien réussis, voici ma 3ème oeuvre macaronnique (macaronnesque ? ;-) un peu plus élaborée. J'ai choisi la version Inca de Pierre Hermé (trouvée dans le PH10), l'association avocat-chocolat me tentant beaucoup. Après avoir simplifié la recette (pas de meringue italienne pour moi) et beaucoup divisé les proportions le résultat est à la hauteur de mes espérances: les saveurs sont bien équilibrées sans qu'aucune ne prenne le dessus...le petit plus, la surprise de la ganache au chocolat amer à l'intérieur!
Des progrès à faire sur l'esthétique et ce sera (presque) parfait!

Ingrédients pour une trentaine de macarons:
les coques
- 225g de sucre glace
- 125g de poudre d'amande
- 110g de blancs d'oeufs "vieillis" (séparés des jaunes depuis au moins 24h, filmés et conservés à température ambiante ou au frais mais sortis du réfrigérateur une nuit avant utilisation)
- 30g de sucre en poudre
- colorant alimentaire

la ganache au chocolat amer
- 75g de chocolat à 70% de cacao
- 75g de crème liquide
- 35g de beurre

la chair d'avocat au citron
- 80g de chair d'avocat
- 17g de jus de citron

la compote d'avocat à la banane
- 90g de chair d'avocat au citron
- 65g de purée de banane
- 20g de jus d'orange
- 1/4 de zeste de citron vert râpé
- 2 gouttes de Tabasco
- poivre blanc du moulin (un à deux tours)

la ganache avocat-banane
- 45g de bananes mi-séchées
- 200g de chocolat blanc
- 160g de compote d'avocat à la banane
- 70g de crème liquide

Préparation:
les coques: Mixer finement le sucre glace et la poudre d'amande au couteau du robot puis tamiser le mélange. Ceci permet d'obtenir une coque de macarons bien lisse.
Monter progressivement les blancs en neige, ajouter une cuillère de sucre dès qu'ils deviennent mousseux puis le reste en deux fois. Fouetter à vitesse maximale pour obtenir un effet "bec d'oiseau", c'est à dire des pointes de blancs dès que l'on retire le fouet. Ajouter ensuite le colorant choisi (du jaune citron pour Pierre Hermé, du vert pour moi) dans les blancs fermes et bien mélanger pour obtenir une couleur homogène

Saupoudrer peu à peu le mélange poudre d'amande-sucre glace dans les blancs et mélanger délicatement avec une maryse ou une corne de l'extérieur vers l'intérieur en soulevant l'appareil. C'est ce que l'on appelle "macaronner". Le mélange doit être brillant, lisse et former un ruban en retombant.
Préparer une feuille de papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie et dresser des petits dômes de 3 à 4cm à la poche avec une douille lisse. Espacer suffisamment les coques (elles s'étalent un petit peu au repos) et les dresser en quinconce. Saupoudrer éventuellement d'un peu de cacao amer (j'utilise un tamis).

Laisser croûter environ 1h, la pâte ne doit plus coller au doigt.

Préchauffer le four à 155° soit T5.

Déposer la plaque de macarons sur 2 autres plaques identiques vides et enfourner pour 12min (à adapter selon votre four). Sortir la plaque du four et laisser refroidir quelques minutes avant de décoller les coques. Si la cuisson est réussie, elles se décollent sans problème sinon il faut poursuivre en peu la cuisson.

la ganache au chocolat amer: Hacher le chocolat. Faire bouillir la crème, la verser en 3 fois sur le chocolat en tournant sans cesse avec une spatule pour lisser et homogénéiser le mélange. Attendre que la température descende en dessous de 45° pour y incorporer le beurre. Ne pas trop mélanger pour préserver la texture onctueuse de la ganache ainsi que son aspect brillant.

Couler directement dans un plat recouvert de papier film sur une épaisseur de 8mm. Lisser le dessus, laisser refroidir puis faire cristalliser au frais.

Quand la ganache est bien prise, détailler des carrés de 2cm de coté et réserver au frais.

la chair d'avocat au citron: Trancher les avocats bien mûrs en 2 et les vider de leur chair avec une cuillère. Mélanger au plus vite avec le jus de citron pour éviter toute oxydation et obtenir une compote d'avocat d'une belle couleur.

la compote d'avocat à la banane: Mixer tous les ingrédients et stocker au réfrigérateur jusqu'à utilisation.

la ganache avocat-banane: Couper les bananes mi-séchées en cubes de 2mm pour favoriser la garnissage à la poche.

Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie. Faire bouillir la crème, ajouter la compote d'avocat à la banane et verser en 3 fois sur le chocolat blanc. Le mélange doit être homogène et lisse. Incorporer ensuite les cubes de bananes et réserver pour le dressage.

Dressage:

A l'aide d'une poche, garnir la moitié des coques de ganache avocat-banane. Disposer au centre un carré de ganache au chocolat amer puis recouvrir d'une pointe de ganache avocat-banane. Assembler les coques deux par deux en prenant soin d'assortir leurs tailles. Réserver les macarons 24h au réfrigérateur et les sortir 2h avant consommation.

Tarte à la vanille, inspiration Pierre Hermé

Après la Tarte au café que j'ai adorée (recette ici), j'ai voulu essayer une autre merveille du maître Hermé, sa Tarte infiniment vanille. Pour celle-ci point de recette alors ce sera une adaptation de la version café avec une crème de mascarpone de ma conception.
Pour ce dessert, Pierre Hermé a créé sa vanille en associant trois origines différentes (Tahiti, Mexique et Madagascar), il restitue ainsi selon lui le goût idéal de la vanille. Pour ma version beaucoup plus modeste, j'ai employé des gousses de vanille de Madagascar achetées directement du producteur (une seule origine mais des gousses de qualité).
Niveau goût c'était superbe, une explosion de vanille en bouche, beaucoup de contrastes de saveurs et de textures. Au niveau du look j'ai des progrès à faire! (par curiosité, quelqu'un pourrait-il me dire comment réaliser un glaçage blanc comme dans l'original,merci!).

Ingrédients et préparation pour une tarte de 18cm de diamètre:

pâte sablée (suffit pour 2 tartes):
- 250g de farine
- 150g de beurre pommade
- 100g de sucre glace
- 30g de poudre d'amande
- 1 oeuf
- 2 pincées de fleur de sel
- les grains du quart d'une gousse de vanille ou quelques gouttes d'extrait de vanille

Travailler le beurre à la cuillère en bois (ou au robot si vous en possédez un), ajouter dans l'ordre le sucre, l'amande, le sel, la vanille, l'oeuf battu et la farine. Former une boule et laisser 2h au frais avant utilisation.

disque de crème de mascarpone à la vanille (à réaliser la veille):
- 120g de crème liquide

- 90g de mascarpone

- 50g de lait frais entier
- 0,9g de gélatine en feuille
- 30g de sucre

- 2 gousses de vanille

Fendre les gousses de vanille dans le sens de la longueur, récupérer les graines avec la pointe d'un couteau. Dans une casserole faire bouillir le lait avec les gousses et les graines de vanille. Laisser infuser 1h hors du feu et à couvert puis retirer les gousses. Faire à nouveau chauffer et y ajouter la gélatine préalablement trempée et essorée.

Fouetter le mascarpone avec le sucre puis incorporer le lait vanillé et bien mélanger.
Monter la crème au batteur, l'ajouter délicatement au mélange précédent.

Passer un cercle de 17cm de diamètre (1cm de moins que la tarte) (ou à défaut de 16cm comme moi) sous l'eau chaude, l'égoutter et le remplir avec la crème sur 1,5cm d'épaisseur. Décercler et congeler le disque de crème mascarpone à la vanille.

biscuit à la cuillère (pour une tarte de 18cm on peut diviser par 2):
- 18g de farine
- 18g de maïzena
- 50g de blancs d'oeufs
- 30g de sucre
- 28g de jaunes d'oeufs

Monter les blancs avec le sucre puis ajouter les jaunes et fouetter encore quelques secondes. Ajouter délicatement la farine et la maïzena. Dresser un disque de 14cm de diamètre, en spirale, à l'aide d'une poche munie d'une douille n°7. Cuire environ 10min dans un four préchauffé à T7 soit 210°. Laisser refroidir sur une grille.

sirop à la vanille:
- 75g d'eau
- 1/2 gousse de vanille

- 20g de sucre

Fendre la demi-gousse de vanille dans le sens de la longueur et retirer les graines avec la pointe d'un couteau. Faire bouillir l'eau, le sucre, les graines et la gousse de vanille, laisser réduire 5min. Laisser refroidir jusqu'à utilisation.

ganache à la vanille:

- 170g de crème liquide
- 234g de chocolat blanc
- une gousse de vanille + 1/2 gousse

Fendre les gousses de vanille dans le sens de la longueur et récupérer les graines avec la pointe d'un couteau. Dans une casserole faire chauffer la crème et y ajouter les graines et les gousses de vanille. Laisser infuser hors du feu et à couvert pendant 1h.

Hacher le chocolat et le faire fondre au bain-marie. Faire bouillir la crème vanillée (retirer les gousses) et la verser en 3 fois sur le chocolat. Laisser tiédir et utiliser de suite.

miroir vanille:
- 167g de chocolat blanc
- 75g de crème liquide
- 150g de nappage neutre à 38-40° (recette ici)
- 11g de sirop à 30°B
- 4g de glucose
- une gousse de vanille

Faire chauffer la crème avec la gousse de vanille, laisser infuser hors du feu et à couvert pendant 2h. Retirer la gousse, bien l'essuyer et la faire sécher. S'en servir ensuite pour un autre élément de la tarte.

Hacher finement le chocolat, faire bouillir la crème infusée et la verser dessus en 3 fois, mélanger comme une ganache. Ajouter le sirop et le glucose dans le nappage. Verser le mélange dans la ganache et mixer quelques secondes.

Montage:
Foncer un cercle de 18cm de diamètre avec la pâte sablée, piquer le fond et les bords, placer 30min au frais. Cuire le fond de tarte environ 20min dans un four préchauffé à 200° soit T6-7. La pâte doit avoir une jolie couleur châtain clair. Laisser refroidir et décercler.
Couler la ganache encore tiède sur le fond de tarte cuit au 3/5ème de la hauteur. Poser au centre le biscuit cuillère imbibé de sirop à la vanille et recouvrir de ganache presque à ras. Placer au frais 30min.
Pendant ce temps procéder au glaçage du disque de crème de mascarpone à la vanille: sortir le disque du congélateur et le placer sur une grille. Chauffer le miroir au bain-marie à 38-40° puis le détendre avec du sirop à 30°B pour avoir une bonne fluidité. Napper le disque à la palette, laisser égoutter quelques minutes et retirer l'excédent de nappage sous le disque avec la pointe d'un couteau.
Poser immédiatement le disque sur le fond de tarte garni. Décorer éventuellement avec une gousse de vanille et de la poudre de vanille.

Avant de servir, laisser décongeler 3h minimum au réfrigérateur.

Tarte au café, PH encore et toujours!

Cette tarte est une merveille absolue, mon coup de coeur gourmand! Au départ réalisée sans passion, elle m'a cependant conquise à la première bouchée. Certes avec Pierre Hermé on n'est jamais déçu, mais là vraiment bravo! Pourtant point de mélange audacieux de saveurs, non, "juste" l'ambition de donner différents reliefs au goût du café. Et bien pari gagné puisqu'en bouche c'est un dégradé de sensations différentes où le café se veut parfois puissant et parfois très doux...
Cette tarte se compose d'une pâte sablée croustillante, d'une onctueuse ganache au chocolat blanc et au café, d'un biscuit à la cuillère imbibé de café fort et enfin d'une chantilly au café...le plaisir d'un café viennois dans son assiette!

Tarte au café
(d'après une recette
de Pierre Hermé)

Ingrédients et préparation pour une tarte de 18cm de diamètre:

pâte sablée (suffit pour 2 tartes):

- 250g de farine

- 150g de beurre pommade

- 100g de sucre glace

- 30g de poudre d'amande

- 1 oeuf

- 2 pincées de fleur de sel

- les grains du quart d'une gousse de vanille ou quelques gouttes d'extrait de vanille

Travailler le beurre à la cuillère en bois (ou au robot si vous en possédez un), ajouter dans l'ordre le sucre, l'amande, le sel, la vanille, l'oeuf battu et la farine. Former une boule et laisser 2h au frais avant utilisation.

disque de crème chantilly au café (à réaliser la veille):

- 295g de crème liquide

- 1,8g de gélatine

- 21g de café moulu

- 55g de sucre

Faire bouillir la crème puis ajouter le café. Bien mélanger et chinoiser. Ajouter le sucre et la gélatine préalablement trempée et essorée. Laisser refroidir en remuant de temps en temps, filmer au contact et placer au minimum 6h au frais.

Monter la crème au batteur. Passer un cercle de 17cm de diamètre (1cm de moins que la tarte) sous l'eau chaude, l'égoutter et le remplir avec la crème sur 1,5cm d'épaisseur. Décercler et congeler le disque de crème chantilly.


biscuit à la cuillère (on peut diviser par 2 pour une tarte de 18cm):

- 18g de farine

- 18g de maïzena

- 50g de blancs d'oeufs

- 30g de sucre

- 28g de jaunes d'oeufs

Monter les blancs avec le sucre puis ajouter les jaunes et fouetter encore quelques secondes. Ajouter délicatement la farine et la maïzena. Dresser un disque de 14cm de diamètre, en spirale, à l'aide d'une poche munie d'une douille n°7. Cuire environ 10min dans un four préchauffé à T7 soit 210°. Laisser refroidir sur une grille.

café fort:

- 75g d'eau

- 25g de café moulu

Faire bouillir l'eau, ajouter le café et chinoiser. Laisser refroidir jusqu'à utilisation.

ganache au café:

- 170g de crème liquide

- 234g de chocolat blanc

- 16g de café moulu

Hacher le chocolat et le faire fondre au bain-marie. Faire bouillir la crème, ajouter le café, chinoiser. Verser la crème en 3 fois sur le chocolat. Laisser tiédir et utiliser de suite.

miroir café:

- 167g de chocolat blanc

- 75g de crème liquide

- 150g de nappage neutre à 38-40° (recette ici)

- 11g de sirop à 30°B

- 4g de glucose

- 4g d'essence de café liquide

Hacher finement le chocolat, faire bouillir la crème et la verser dessus en 3 fois, mélanger comme une ganache. Ajouter le sirop, l'essence de café et le glucose dans le nappage. Verser le mélange dans la ganache et mixer quelques secondes.

Montage:

Foncer un cercle de 18cm de diamètre avec la pâte sablée, piquer le fond et les bords, placer 30min au frais. Cuire le fond de tarte environ 20min dans un four préchauffé à 200° soit T6,5. La pâte doit avoir une jolie couleur châtain clair. Laisser refroidir et décercler.

Couler la ganache encore tiède sur le fond de tarte cuit au 3/5ème de la hauteur. Poser au centre le biscuit cuillère imbibé de café fort et recouvrir de ganache presque à ras. Placer au frais 30min.

Pendant ce temps procéder au glaçage du disque de chantilly au café: sortir le disque du congélateur et le placer sur une grille. Chauffer le miroir au café au bain-marie à 38-40° puis le détendre avec du sirop à 30°B pour avoir une bonne fluidité. Napper le disque à la palette, laisser égoutter quelques minutes et retirer l'excédent de nappage sous le disque avec la pointe d'un couteau.

Poser immédiatement le disque sur le fond de tarte garni. Décorer éventuellement avec des grains de café au chocolat.

Une petite précision : avant de servir il faut laisser la tarte décongeler au réfrigérateur, 3h au minimum (merci pour la remarque sab!).

Cake carrément chocolat aux cubes de chocolat à la fleur de sel

Après les verrines Sensation Ispahan, voici la deuxième recette de Pierre Hermé extraite de "Confidences sucrées" que je réalise. Ce cake, beaucoup le connaissent déjà mais honnêtement il vaut le coup d'en reparler! Ultra moelleux, bien cacaoté et surtout parsemé de petits cubes au chocolat à la fleur de sel... un délice!! Si vous aimez le chocolat, foncez!

Ingrédients:

Cubes de chocolat à la fleur de sel:

- 160g de chocolat noir avec au moins 60% de cacao (par exemple Caraïbes de Valrhona)

- 1g de fleur de sel (j'en ai mis 2g et c'était parfait à mon goût)

Pâte du cake au chocolat:

- 160g de farine

- 40g de cacao en poudre

- 4 oeufs

- 4g de levure chimique

- 190g de beurre mou

- 190g de sucre en poudre

Sirop d'imbibage:

- 12cl d'eau

- 40g de sucre en poudre

Préparation:

Cubes de chocolat: Tapisser de film étirable transparent le fond et les bords d'un bac en plastique d'environ 12x11cm. Hacher le chocolat et le faire fondre au bain-marie. Laisser refroidir quelques minutes, quand le chocolat est tiède, incorporer la fleur de sel (si le chocolat est trop chaud, les cristaux de sel fondent). Mélanger doucement, verser dans le bac et laisser prendre au réfrigérateur. Quand le chocolat est pris, décoller le papier et couper des cubes d'1cm.

Pâte à cake: Préchauffer le four à 200° soit T6-7. Tamiser la farine avec le cacao et la levure. Mettre le beurre avec le sucre et les oeufs dans le bol du mixeur muni de la lame plastique, mixer pendant 10min à grande vitesse. Retirer la pâte du bol et mettre dans une jatte. Incorporer le mélange farine-cacao-levure à la pâte en la soulevant avec une maryse. Ajouter les cubes de chocolat et mélanger toujours en soulevant. Verser la pâte dans un moule à cake beurré et fariné, glisser dans le four baissé aussitôt à 180° soit T6. Cuire 50min.

A la sortie du four, démouler le cake sur une grille.

Sirop d'imbibage: Porter à ébullition l'eau et le sucre. Badigeonner le dessus et les côtés du cake tiédi avec le sirop puis renouveler l'opération. Ceci contribue à donner au cake tout son moelleux.

Notes:

Pour la conservation du cake, l'emballer dans du film étirable. PH conseille de le mettre au réfrigérateur, moi personnellement je n'ai pas aimé, les cubes de chocolat devenant très durs.

Je l'ai conservé à température ambiante, 3 jours après il était toujours aussi moelleux et délicieux!

Sensation Ispahan, les verrines d'après Pierre Hermé

N'ayant encore jamais eu le plaisir de goûter à un original Ispahan de Pierre Hermé, quelle aubaine pour moi de découvrir ces verrines dans le livre "Confidences sucrées". S'il ne me fallait tester qu'une seule recette, ce serait celle-là!
En plus, je trouve qu'elles portent admirablement bien leur nom, en bouche pas d'Ispahan, juste ce même mariage de saveurs, ces mêmes couleurs, cette même sensation...
Frais, délicat, acidulé et doux à la fois, c'est un dessert d'une grande finesse. Agréable au palais mais aussi très beau à regarder!

J'ai légèrement varié les proportions données, pour m'adapter à mes verres mais aussi à mes goûts! Un peu plus de sirop de rose et surtout moitié moins de gélatine pour la gelée à la rose (beaucoup trop compacte la première fois). En gras, les valeurs originales données pour 8 verres de 20cl.

Ingrédients pour 6 verrines de 15cl:
- 10 litchis en boîte (12)
Gelée de framboise:
- 330g de framboises (500g)
- 40g de sucre en poudre (60g)
- 2 feuilles de gélatine (3)
Gelée à la rose:
- 250g d'eau minérale (380g)
- 45g de sucre en poudre (70g)
- 7g de jus de citron jaune (10g)
- 35g de sirop de rose (35g)
- 2 feuilles de gélatine (6)

Préparation:
La gelée de framboise: mettre les feuilles de gélatine à ramollir quelques minutes dans de l'eau froide. Mixer les framboises, tamiser et récupérer le jus. Essorer et sécher la gélatine avec du papier absorbant. Faire chauffer un peu de jus de framboise et y faire fondre la gélatine. Ajouter le sucre puis le restant de jus et bien mélanger. Verser dans les verres, faire prendre à température ambiante puis placer au frais.
Égoutter les litchis et les couper en morceaux. Les disposer sur la gelée prise.
La gelée à la rose: mettre les feuilles de gélatine à ramollir quelques minutes dans de l'eau froide, puis essorer et sécher avec du papier absorbant. Faire chauffer un peu d'eau minérale et y faire fondre la gélatine. Ajouter le sucre puis le jus de citron, le sirop et le reste d'eau. Bien mélanger. Répartir sur les litchis, faire prendre à température ambiante et placer au frais jusqu'à dégustation.