Les Glaces panachées #2 : Sorbet à la fraise, sorbet au cream cheese, éclats de sablé au beurre

Encore une fois très largement inspirée par Pierre Hermé, c'est sa glace Symphonie qui m'a attirée: ma seule coquetterie sera de remplacer le sorbet aux fruits rouges par un sorbet à la fraise et de modifier ici ou là la proportion d'un ingrédient (comme beaucoup j'ai tendance à vouloir diminuer le sucre, mais juste un peu car dans les glaces sa présence joue un rôle important dans la texture finale).
Inutile de préciser que le mélange fonctionne parfaitement, de l'onctuosité, de la douceur, de l'acidité et une touche de croquant. Les éclats de sablé au beurre sont d'une gourmandise extrême... si si vraiment!

Ingrédients pour environ un litre de glace marbrée:
sorbet au cream cheese
- 70 g de sucre semoule
- 3,5 g de stabilisateur à sorbet
- 120 g de glucose atomisé
- 12 g de lait en poudre
- 110 g d'eau minérale
- 200 g de cream cheese (Philadelphia ou à défaut St-Môret, Kiri...)
- 4 g de jus de citron

sorbet à la fraise
- 90 g de sucre semoule
- 2,5 g de stabilisateur à sorbet
- 25 g de glucose atomisé
- 50 g d'eau minérale
- 360 g de purée de fraise
- 8 g de jus de citron

pâte sablée
- 75 g de beurre mou
- 15 g de poudre d'amande
- 50 g de sucre glace
- une pincée de vanille en poudre
- 30 g d'oeuf battu
- une pincée de fleur de sel
- 125 g de farine T55

éclats de sablé au beurre
- 225 g de pâte sablée cuite
- 60 g de beurre mou


Préparation:
1. La veille
sorbet au cream cheese: Dans une jatte, mélanger le sucre, le glucose atomisé, le stabilisateur et le lait en poudre. Faire bouillir l'eau minérale et la verser sur le mélange en fouettant. Mixer à chaud, laisser refroidir, filmer et faire maturer 24h au réfrigérateur.

sorbet à la fraise: Dans une jatte, mélanger le sucre, le glucose atomisé et le stabilisateur. Faire bouillir l'eau minérale et la verser sur le mélange en fouettant. Mixer à chaud, laisser refroidir, filmer et faire maturer 24h au réfrigérateur.

2. Le lendemain
pâte sablée: A la main ou au robot muni de la feuille, malaxer le beurre pour le rendre homogène puis incorporer les ingrédients dans l'ordre indiqué. Réserver 2h au réfrigérateur.
Abaisser la pâte à 4 mm d'épaisseur. La déposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et cuire dans un four ventilé préchauffé à 170°C. Surveiller la cuisson: la pâte doit être bien cuite et avoir une jolie couleur brun-doré. Laisser refroidir.

éclats de sablé au beurre: Au mixeur, réduire la pâte sablée cuite en poudre. Malaxer le beurre en pommade puis incorporer la poudre. Abaisser cette "pâte" entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur environ 5 mm d'épaisseur. Cuire pendant 20 min dans un four préchauffé à 170°C. Ôter le papier sulfurisé du dessus, laisser refroidir puis placer 20 min au réfrigérateur. Briser ou couper des éclats de 5 mm de coté environ.

la glace: Ajouter le jus de citron et le cream cheese à la préparation pour sorbet au cream cheese, mixer puis faire glacer en sorbetière. Dès que le sorbet est pris, le verser dans un bac rectangulaire (d'environ 14 X 20 cm) mis à glacer au préalable au congélateur. Égaliser le dessus à la spatule et parsemer avec environ 200 g d'éclats de pâte sablée. Garder le bac au congélateur.

Ajouter le jus de citron et la purée de fraise à la préparation pour sorbet à la fraise, mixer puis faire glacer en sorbetière. Dès qu'il est pris, le verser sur le sorbet au cream cheese. Lisser le dessus à la spatule et faire prendre au congélateur.

Environ deux heures plus tard, sortir le bac. A l'aide d'une cuillère de glacier, prélever ensemble le sorbet au cream cheese et le sorbet à la fraise, déposer la boule obtenue dans un nouveau bac. Procéder de la même façon jusqu'à remplir le bac, vous obtiendrez ainsi l'effet panaché escompté. Lisser la surface et remettre au congélateur.
Sortir du congélateur 10 min avant dégustation.

Notes: Ma sorbetière me permet de réaliser les 2 sorbets l'un après l'autre mais il est tout à fait possible de le faire sur 2 jours.
Le glucose atomisé et le stabilisateur peuvent se commander ici ou ici. Les avantages de leur utilisation : pas de formation de cristaux, plus d'onctuosité et une meilleure conservation des glaces.
Pour réaliser cette glace sans glucose atomisé: remplacer son poids par moitié moins de sucre et l'ajouter au sucre déjà présent.

New York Cheesecake: meilleur que bon!!

Après pas mal d'essais plus ou moins réussis, j'ai enfin trouvé la recette d'un cheesecake digne de ce nom! La texture est à mon goût parfaite: crémeux, onctueux, dense et à la fois léger en bouche. Pour ce faire, j'ai utilisé la crème des crèmes niveau fromage, et oui le fameux Philadelphia Cream Cheese! Habitant en zone frontalière, je peux m'en procurer sans trop de difficultés et à un prix attractif. Si vous n'avez pas cette chance, vous pouvez toujours tenter cette recette avec de la Ricotta, qui reste à mon sens la meilleure alternative quand le Cream Cheese fait défaut.

Ingrédients pour un moule à charnière de 20 ou 22 cm de diamètre:

- 180g de biscuits sablés

- 60g de beurre fondu

- 750g de Philadelphia cream cheese

- 125g de crème fraîche (liquide ou épaisse, au choix)

- 130g de sucre

- 3 oeufs entiers + 2 jaunes

- une cuillère à café de vanille en poudre ou une cuillère à soupe de vanille liquide

Préparation:

Préchauffer le four à 180° soit T6.

Écraser les biscuits en une poudre fine et incorporer le beurre. Étaler la pâte obtenue dans le fond du moule, presser à l'aide d'un verre. Moi je ne recouvre que le fond mais il est possible de recouvrir les bords. Faire cuire 10 min puis réserver.

Augmenter le four à 200°.

A l'aide d'un batteur, lisser le Philadelphia avec la crème fraîche puis incorporer le sucre et la vanille. Ajouter les oeufs entiers un à un, puis les jaunes. Battre jusqu'à obtenir une préparation homogène mais pas trop pour ne pas la rendre liquide. Verser ensuite le mélange sur la pâte précuite dans le moule beurré. Faire cuire 15 min à 200° puis 1h à 100° (le cheesecake doit être encore tremblotant en son centre). Laisser refroidir dans le four éteint et placer au réfrigérateur pour 24h.

Servir avec un coulis de fruits rouges, de fruits exotiques ou de fruits de la passion. Mais pour l'apprécier au mieux servez le tel quel!

Notes: C'est la cuisson longue à basse température qui permet d'obtenir une texture parfaite.

Même si c'est difficile, attendez toujours 24h avant de déguster un cheesecake, il n'en sera que meilleur (j'ai testé et honnêtement ça vaut le coup de patienter un peu!).

Crumble aux myrtilles et spéculoos, mousse de cream cheese

Myrtilles et spéculoos, voila une association que j'adore décliner! Ici en version crumble, avec pour changer de la crème épaisse, une délicieuse mousse de cream cheese... A refaire d'urgence, on en redemande!

Ingrédients pour 4 personnes:
Crumble aux myrtilles
- 400g de myrtilles
- 100g de farine
- 100g de spéculoos
- 100g de sucre
- 100g de beurre
Mousse de cream cheese (au siphon)
- 125g de cream cheese
- 20cl de crème fraîche liquide
- 2 cuillères à soupe de sucre

Préparation:
La mousse: Mixer le cream cheese avec la crème et le sucre. Verser dans le siphon, ajouter une cartouche de gaz (2 si le siphon a une contenance d'1l), secouer et réserver au frais en position horizontale.
Le crumble: Mixer les spéculoos et les mélanger avec la farine et le sucre. Ajouter le beurre en parcelles et émietter du bout des doigts. Mettre au frais 30min.
Disposer les myrtilles dans le fond des ramequins et recouvrir avec la pâte.
Cuire environ 25min dans un four préchauffé à 180) soit T6.
Laisser refroidir 5min. Au moment de servir, sortir le siphon, secouer à nouveau et déposer l'écume de cream cheese dans des petites coupelles ou directement sur le crumble.