Tarte au café, PH encore et toujours!

Cette tarte est une merveille absolue, mon coup de coeur gourmand! Au départ réalisée sans passion, elle m'a cependant conquise à la première bouchée. Certes avec Pierre Hermé on n'est jamais déçu, mais là vraiment bravo! Pourtant point de mélange audacieux de saveurs, non, "juste" l'ambition de donner différents reliefs au goût du café. Et bien pari gagné puisqu'en bouche c'est un dégradé de sensations différentes où le café se veut parfois puissant et parfois très doux...
Cette tarte se compose d'une pâte sablée croustillante, d'une onctueuse ganache au chocolat blanc et au café, d'un biscuit à la cuillère imbibé de café fort et enfin d'une chantilly au café...le plaisir d'un café viennois dans son assiette!

Tarte au café
(d'après une recette
de Pierre Hermé)

Ingrédients et préparation pour une tarte de 18cm de diamètre:

pâte sablée (suffit pour 2 tartes):

- 250g de farine

- 150g de beurre pommade

- 100g de sucre glace

- 30g de poudre d'amande

- 1 oeuf

- 2 pincées de fleur de sel

- les grains du quart d'une gousse de vanille ou quelques gouttes d'extrait de vanille

Travailler le beurre à la cuillère en bois (ou au robot si vous en possédez un), ajouter dans l'ordre le sucre, l'amande, le sel, la vanille, l'oeuf battu et la farine. Former une boule et laisser 2h au frais avant utilisation.

disque de crème chantilly au café (à réaliser la veille):

- 295g de crème liquide

- 1,8g de gélatine

- 21g de café moulu

- 55g de sucre

Faire bouillir la crème puis ajouter le café. Bien mélanger et chinoiser. Ajouter le sucre et la gélatine préalablement trempée et essorée. Laisser refroidir en remuant de temps en temps, filmer au contact et placer au minimum 6h au frais.

Monter la crème au batteur. Passer un cercle de 17cm de diamètre (1cm de moins que la tarte) sous l'eau chaude, l'égoutter et le remplir avec la crème sur 1,5cm d'épaisseur. Décercler et congeler le disque de crème chantilly.


biscuit à la cuillère (on peut diviser par 2 pour une tarte de 18cm):

- 18g de farine

- 18g de maïzena

- 50g de blancs d'oeufs

- 30g de sucre

- 28g de jaunes d'oeufs

Monter les blancs avec le sucre puis ajouter les jaunes et fouetter encore quelques secondes. Ajouter délicatement la farine et la maïzena. Dresser un disque de 14cm de diamètre, en spirale, à l'aide d'une poche munie d'une douille n°7. Cuire environ 10min dans un four préchauffé à T7 soit 210°. Laisser refroidir sur une grille.

café fort:

- 75g d'eau

- 25g de café moulu

Faire bouillir l'eau, ajouter le café et chinoiser. Laisser refroidir jusqu'à utilisation.

ganache au café:

- 170g de crème liquide

- 234g de chocolat blanc

- 16g de café moulu

Hacher le chocolat et le faire fondre au bain-marie. Faire bouillir la crème, ajouter le café, chinoiser. Verser la crème en 3 fois sur le chocolat. Laisser tiédir et utiliser de suite.

miroir café:

- 167g de chocolat blanc

- 75g de crème liquide

- 150g de nappage neutre à 38-40° (recette ici)

- 11g de sirop à 30°B

- 4g de glucose

- 4g d'essence de café liquide

Hacher finement le chocolat, faire bouillir la crème et la verser dessus en 3 fois, mélanger comme une ganache. Ajouter le sirop, l'essence de café et le glucose dans le nappage. Verser le mélange dans la ganache et mixer quelques secondes.

Montage:

Foncer un cercle de 18cm de diamètre avec la pâte sablée, piquer le fond et les bords, placer 30min au frais. Cuire le fond de tarte environ 20min dans un four préchauffé à 200° soit T6,5. La pâte doit avoir une jolie couleur châtain clair. Laisser refroidir et décercler.

Couler la ganache encore tiède sur le fond de tarte cuit au 3/5ème de la hauteur. Poser au centre le biscuit cuillère imbibé de café fort et recouvrir de ganache presque à ras. Placer au frais 30min.

Pendant ce temps procéder au glaçage du disque de chantilly au café: sortir le disque du congélateur et le placer sur une grille. Chauffer le miroir au café au bain-marie à 38-40° puis le détendre avec du sirop à 30°B pour avoir une bonne fluidité. Napper le disque à la palette, laisser égoutter quelques minutes et retirer l'excédent de nappage sous le disque avec la pointe d'un couteau.

Poser immédiatement le disque sur le fond de tarte garni. Décorer éventuellement avec des grains de café au chocolat.

Une petite précision : avant de servir il faut laisser la tarte décongeler au réfrigérateur, 3h au minimum (merci pour la remarque sab!).

Semoule au lait et à la vanille

Dans la lignée des desserts régressifs, le grand classique: la semoule au lait! Ici juste parfumée à la vanille avec une pointe de crème pour l'onctuosité. Vite préparée, plaisir quasi instantané!

Ingrédients:

- 50 cl de lait frais demi-écrémé

- 10 cl de crème fraîche liquide

- 50g de sucre

- 45g de semoule très fine

- une demi-gousse de vanille

Préparation:

Fendre la vanille dans le sens de la longueur, récupérer les graines avec la pointe d'un couteau.

Dans une casserole, porter le lait à ébullition et ajouter la gousse et les graines de vanille. Laisser infuser hors du feu et à couvert pendant 20min.

Porter à nouveau le lait à ébullition, ajouter la crème, le sucre et la semoule. Laisser cuire à tout petits bouillons pendant 6min en remuant régulièrement.

Après, deux options s'offrent à vous: -soit vous êtes très gourmands et mangez la semoule à même la casserole (attention aux brûlures)

- soit vous êtes raisonnables et remplissez de petits ramequins à placer 2h au frais

Note: Afin de retrouver le bon goût du lait, il est impératif d'utiliser du lait frais pasteurisé ou mieux micro filtré. Avec du lait UHT impossible d'obtenir la même saveur!

Des madeleines pour une rentrée en douceur...

Après plusieurs semaines d'absence me voici de retour avec de petites gourmandises régressives à souhait...des madeleines dorées et bien dodues! Si pour beaucoup elles rappellent l'enfance, moi je n'ai commencé à les apprécier que plus tard. Des années de madeleines à rattraper, trop dur!! ;-)

Ingrédients pour environ 15 madeleines:
- 2 oeufs
- 120g de sucre
- 120g de beurre
- 110g de farine
- 2 cuillères à café de levure chimique
- le zeste d'une demi-orange finement haché

Préparation:
Faire fondre le beurre et laisser tiédir.
Fouetter les oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et augmente de volume. Ajouter la farine, la levure puis le zeste. Fouetter quelques secondes à vitesse lente puis ajouter le beurre fondu.
Mettre la préparation plusieurs heures au frais.

Au moment, préchauffer le four à T7,5 soit 220°. Garnir les moules d'environ 2 cuillères à café de pâte chacun et enfourner (beurrer les moules s'ils ne sont pas en silicone). Laisser cuire 5min (le bord des madeleines doit être légèrement doré, le milieu forme un creux) puis baisser le four à T6 soit 180°. Cuire encore environ 7 min, les madeleines doivent avoir une jolie bosse et être bien dorées! Laisser refroidir quelques minutes avant de démouler.

Notes: La préparation doit impérativement passer 2h minimum au frais, c'est le choc thermique qui confère aux madeleines ces bosses si caractéristiques.

Les madeleines se conservent plusieurs jours à l'abri dans une boite hermétique.

Oeufs basquaises en cocotte, crème de parmesan

Les oeufs en cocotte, voici un plat auquel on ne pense pas assez souvent. Simples à préparer, déclinables à volonté, ils plairont au plus grand nombre! Ici ma version basquaise, mais tout aussi bons cuits juste dans un peu de crème avec au choix: jambon, tomates confites, coppa, mélange d'herbes ciselées, dés de fromages variés, noix, saumon fumé, foie gras... Tous à vos cocottes!

Ingrédients pour 2 personnes:
- 4 oeufs
- 1 poivron rouge
- 1 poivron vert
- une boite de tomates pelées
- 1 gros oignon
- 2 gousses d'ail
- une cuillère à café rase de piment d'Espelette
- un peu de thym
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 10cl de crème fraîche
- 30g de parmesan

Préparation:
La basquaise: faire dorer l'oignon haché dans l'huile d'olive chaude. Presser l'ail, l'ajouter et faire revenir encore 1min. Détailler les poivrons en cubes, couper les tomates en deux et incorporer le tout aux oignons. Mouiller avec un peu de jus des tomates, ajouter le piment, le thym. Saler et laisser mijoter 20min à couvert et à feu très doux.
Préchauffer le four à 180° soit T6 et préparer un bain-marie.
Chauffer la crème, y faire fondre le parmesan.
Répartir la basquaise dans 2 petits ramequins assez hauts ou dans des cocottes individuelles. Casser sur chacun 2 oeufs, puis recouvrir avec 3-4 cuillères à soupe de crème au parmesan. Enfourner dans le bain-marie pour environ 10min (à surveiller, le blanc doit être pris mais pas le jaune!).
Parsemer de pluches de basilic frais et déguster avec des mouillettes!!

Poulet au beurre crémeux

La cuisine indienne est l'une de mes préférées: parfumée, colorée , épicée et surtout si savoureuse! Ce poulet au beurre crémeux ou murgh makhani est plus connu sous le nom anglais de butter chicken. C'est un plat assez riche, je vous le concède, mais il mérite largement que l'on s'y attarde un peu...c'est une merveille de douceur et de saveur!

Ingrédients pour 4 personnes:
- 8 morceaux de poulet

marinade à préparer la veille:
- 25cl de yaourt nature brassé
- 5cl de jus de citron vert
- une cuillère à soupe de gingembre frais râpé
- 4 gousses d'ail pressées
- une cuillère à café de poudre de coriandre
- un piment écrasé
- sel

sauce:
- 80g de ghee (ou à défaut de beurre)
- 20cl de crème fraîche
- 4 cuillère à soupe de tomates pelées et coupées en dés
- une cuillère à soupe de concentré de tomate (facultatif)
- une cuillère à café de poudre de cumin
- une cuillère à café de garam massala
- une demi-cuillère à café de curcuma
- une cuillère à café de sucre en poudre
- sel
- 2 cuillères à soupe de coriandre fraîche hachée

Préparation:
Faire des entailles dans la peau des morceaux de poulet et retirer là complètement.
Dans un plat creux, mélanger tous les ingrédients de la marinade, saler, bien recouvrir le poulet et laisser toute une nuit au réfrigérateur.
Le lendemain, ôter le poulet de la marinade, le disposer dans un plat à gratin et faire cuire 45min dans un four préchauffé à 210° soit T7.
Pendant ce temps, faire fondre le ghee dans une sauteuse avec le reste de la marinade, le sucre , la crème fraîche, les épices et les tomates. Bien mélanger, chauffer à petit feu sans faire bouillir. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
Lorsque le poulet est cuit, l'ajouter à la sauce et laisser réchauffer 5min. Avant de servir, parsemer de coriandre hachée et accompagner de riz basmati.

Panna cotta à l'amande amère, compotée de cerises

J'ai résisté pendant pas mal de temps mais finalement moi aussi je cède devant le vent de mode Panna cotta! Pour ma première j'ai choisi une association de saveurs qui me plaît beaucoup: amande/cerise. Au final un dessert frais et gourmand, pas une cuillère n'y a réchappé!

Ingrédients pour 4 personnes:
Panna cotta:
- 25cl de lait frais entier
- 25cl de crème fraîche liquide
- 40g de sucre
- 3 feuilles de gélatine
- une demi-cuillère à café d'extrait d'amande amère (à ajuster selon vos goûts)

Compotée:
- environ 300g de cerises
- 50g de sucre
- 10cl d'eau

Préparation:
Panna cotta: Faire tremper la gélatine 5min dans de l'eau froide. Dans une casserole, faire chauffer ensemble la crème, le lait et le sucre. Ajouter l'amande amère puis porter à ébullition. Hors du feu ajouter la gélatine essorée, bien mélanger. Verser la préparation dans les verres choisis, laisser refroidir à température ambiante puis placer au frais 5h minimum.
Compotée: Réaliser un sirop avec l'eau et le sucre, y verser les cerises lavées et éventuellement dénoyautées. Laisser compoter 10 à 15min.
Quand la compotée est froide, la disposer sur les panna cotta déjà prises et laisser au frais jusqu'à la dégustation.

Riz basmati au lait de coco et aux fruits secs

Un accompagnement original, facile à réaliser et aux saveurs exotiques. Voici ma recette de base mais n'hésitez pas à varier les épices et les fruits secs: noix, noisettes, abricots, dattes, papaye...tout lui va à ce riz!

Ingrédients pour 4 personnes:
- 200g de riz basmati
- 1 oignon haché finement
- 25cl de lait de coco
- 4 cuillères à soupe d'amandes effilées
- 3 cuillères à soupe de noix de cajou coupées en morceaux
- 4 cuillères à soupe de raisins secs
- une cuillère à soupe d'huile
- au choix: une demi-cuillère à café de graines de cumin ou 4 cosses de cardamome verte ou une cuillère à café de graines de nigelle (mon choix ici)
- pour la déco (facultatif) : noix de coco râpée, quelques brins de coriandre...

Préparation:
Laver le riz jusqu'à ce que l'eau soit claire, l'égoutter en conservant son eau.
Dans une cocotte faire légèrement colorer l'oignon dans l'huile chaude, ajouter les noix de cajou, les amandes ainsi que l'épice de votre choix et faire encore revenir 2min.
Ajouter le riz, les raisins et mélanger doucement à la cuillère en bois. Ajouter le lait de coco et 30cl de l'eau de trempage du riz (compléter avec de l'eau pure s'il en manque), saler à votre goût et porter le tout à ébullition.
Couvrir et laisser cuire à feu très doux jusqu'à absorption complète du liquide. Remuer de temps en temps en cours de cuisson.
Présenter ce riz éventuellement parsemé de feuilles de coriandre ou de noix de coco râpée.