Glace au lait de coco façon punch...

Le punch coco est un cocktail que j'apprécie particulièrement : réalisé à base de rhum blanc, il allie le parfum de la noix de coco à celui de la vanille, de la cannelle, de la muscade et du citron vert. A la fois frais et terriblement gourmand !
Très vite l'idée m'est venue de le transformer en glace... une idée qui s'est révélée vraiment bonne ;-)

Ingrédients:
- 400 g de lait de coco
- 200 g de lait concentré non sucré
- 30 g de lait en poudre
- 5 cl de rhum blanc
- le zeste finement râpé d'1/2 citron vert
- 1/2 bâton de cannelle
- une cuillère à café rase de vanille en poudre
- la pointe d'une cuillère à café de muscade râpée
- 70 g de trimoline ou sucre inverti
- 40 g de sucre semoule
- 4 g de stabilisateur pour glace (facultatif)

Préparation:
1.La veille
Mélanger le sucre et le stabilisateur. Mettre le lait de coco et le lait concentré dans une casserole, ajouter le lait en poudre et la trimoline, bien fouetter puis ajouter la vanille, le citron, la muscade et la cannelle. Porter sur le feu. A 40°C ajouter le sucre et le stabilisateur. Faire chauffer jusqu'à frémissement en fouettant régulièrement pour avoir une préparation bien homogène. Ôter du feu et laisser revenir à température ambiante en mélangeant de temps en temps. Ôter le bâton de cannelle, filmer au contact et laisser maturer une nuit au réfrigérateur.

2.Le lendemain
Bien fouetter la préparation puis la faire prendre en sorbetière. Quand la glace est presque totalement prise, ajouter le rhum et laisser tourner encore 5 min.

Tarte aux groseilles, à l'amande et au citron

Une petite tarte bien de saison pour profiter des groseilles fraîchement cueillies du jardin et de la délicieuse gelée de ma belle maman. Le citron et l'amande s'entendent à merveille avec la groseille, quand l'un l'adoucit l'autre relève sa saveur. A réserver tout de même aux amateurs de desserts bien acidulés !

Ingrédients pour une tarte de 22 cm de diamètre:
pâte sablée aux amandes d'Eric Kayser (suffit pour 2 tartes)
- 250 g de farine
- 150 g de beurre pommade
- 60 g de sucre glace
- 30 g de sucre en poudre
- 30 g de poudre d'amande
- 1 oeuf battu
- 2 g de sel

garniture
- 80 g de beurre mou
- 100 g de sucre semoule
- 80 g de poudre d'amande
- 2 oeufs
- 5 cl de crème fraîche liquide
- le zeste d'un citron haché très finement
- 400 g de groseilles égrappées

décor (facultatif)
- 150 g de groseilles égrappées (rouges et blanches pour moi)
- 2 cuillères à soupe de gelée de groseille

Préparation:

pâte sablée (à réaliser de préférence la veille): Travailler le beurre à la cuillère en bois pour l'assouplir (ou avec un robot muni d'une feuille). Ajouter dans l'ordre le sucre en poudre, le sucre glace, la poudre d'amande, le sel, l'oeuf et enfin la farine. Former une boule, filmer et laisser au frais avant utilisation.

garniture: A la cuillère en bois, malaxer le beurre jusqu'à l'obtenir bien pommade. Incorporer tous les ingrédients un à un et dans l'ordre. Terminer par les groseilles en les ajoutant délicatement à la crème d'amande.

Montage:

Foncer un cercle de 22 cm de diamètre avec la pâte sablée, piquer le fond et les bords, placer 30 min au frais. Précuire le fond de tarte 15 min dans un four préchauffé à 200°C soit T6-7. La pâte doit être légèrement dorée. Sortir du four et laisser tiédir 5 min. Baisser le four à 180°C.

Garnir le fond précuit avec la crème d'amande aux groseilles et enfourner pour 35 min à 180°C. A la sortie du four, laisser complètement refroidir sur une grille.

Décor:

Mélanger les groseilles égrappées à la gelée de groseille préalablement liquéfiée à feu doux dans une petite casserole. Les répartir harmonieusement sur la tarte.

Tarte croustillante aux cerises et aux pistaches (Pierre Hermé)

Un contraste de textures pour cette tarte au mariage que j'apprécie tant, celui de la cerise et de la pistache. Du croustillant avec le crumble à la cardamome, du croquant avec les pistaches concassées, du fondant avec la crème d'amande et, bien sûr, la touche acidulée des cerises. Un visuel plutôt sympa et un enthousiasme unanime à la dégustation, de quoi placer cette tarte directement dans mes favoris !

Ingrédients pour une tarte de 20 cm de diamètre:

pâte sablée (suffit pour 2 fonds de tarte)

- 250 g de farine

- 150 g de beurre pommade

- 100 g de sucre glace

- 30 g de poudre d'amande

- 1 oeuf battu

- 2 pincées de fleur de sel

- une demi-gousse de vanille grattée ou une cuillère à café rase de vanille en poudre

griottes macérées

- 200 g de griottes congelées

- 20 g de sucre semoule

- 200 g de cerises noires fraîches dénoyautées

crème pâtissière

- 140 g de lait frais entier

- 2 jaunes d'oeufs

- 4 g de maïzena

- 10 g de poudre à crème (j'utilise de la poudre à pudding Ancel goût chantilly)

- 30 g de sucre

- 1/4 de cuillère à café de vanille en poudre

crème d'amande à la pistache

- 60 g de beurre mou

- 60 g de sucre glace

- 60 g de poudre d'amande

- 30 g de pâte de pistache

- 7 g de poudre à crème

- 5 g de kirsch

- un petit oeuf

- 75 g de crème pâtissière

crumble à la cardamome

- 50 g de beurre mou

- 50 g de sucre semoule

- 50 g de poudre d'amande

- 50 g de farine T55

- 2 g de fleur de sel

- 1/4 de cuillère à café de cardamome en poudre (à ajuster selon vos goûts)

décor

sucre glace, pistaches mondées non salées et concassées, cerises noires trempées dans du nappage neutre...

Préparation:

1.La veille

pâte sablée: Tamiser séparément la farine et le sucre glace. Travailler le beurre à la cuillère en bois pour l'assouplir (ou avec un robot muni d'une feuille). Ajouter dans l'ordre le sucre, l'amande, le sel, la vanille, l'oeuf et enfin la farine. Former une boule, filmer et laisser au frais avant utilisation.

crème pâtissière: Dans une casserole faire bouillir le lait avec la vanille. Laisser infuser hors du feu et à couvert pendant 20min. Après ce temps refaire chauffer le lait. Blanchir les jaunes avec le sucre puis incorporer la maïzena et la poudre à crème. Verser le tiers du lait chaud sur ce mélange, bien remuer et remettre le tout dans la casserole. Faire cuire sur feu moyen pendant 5 min sans cesser de remuer, la crème doit épaissir. Faire ensuite refroidir rapidement en remuant de temps en temps (placer sur une jatte remplie d'eau froide et de glaçons). Filmer au contact et placer au frais.

griottes macérées: Faire macérer les griottes encore congelées avec le sucre, placer au réfrigérateur toute la nuit.

2.Le lendemain

griottes macérées: Une heure avant utilisation, égoutter les fruits dans une passoire sans trop les presser.

crème d'amande à la pistache: A la cuillère en bois (ou au robot muni d'une feuille), malaxer le beurre sans le faire foisonner (sans incorporer d'air pour lui faire augmenter de volume) puis ajouter tous les ingrédients un à un et dans l'ordre en continuant de mélanger à petite vitesse. Il faut veiller à ce que la préparation ne foisonne pas, sinon, lors de la cuisson, la crème d'amande gonfle et retombe aussitôt de façon irrégulière.

crumble à la cardamome: Mélanger la farine, la poudre d'amande, le sucre, la fleur de sel et la cardamome. Ajouter le beurre froid coupé en petits morceaux et bien mélanger du bout des doigts pour obtenir de grosses miettes. Les répartir sur la plaque du four recouverte de papier cuisson. Enfourner pour une dizaine de minutes dans un four préchauffé à 180°C soit T6. Le crumble doit être bien doré. Laisser complètement refroidir avant utilisation.

Montage:

Foncer un cercle de 20 cm de diamètre avec la pâte sablée, piquer le fond et les bords, placer 30 min au frais. Précuire le fond de tarte 15 min dans un four préchauffé à 200°C soit T6-7. La pâte doit être légèrement dorée. Sortir du four et laisser tiédir 5 min. Baisser le four à 170°C.

Garnir le fond précuit d'une fine couche de crème d'amande à la pistache. Répartir, en parsemant toute la surface, les cerises noires et les griottes égouttées. Recouvrir avec le reste de crème d'amande et enfourner pour 35 à 40 min à 170°C. A la sortie du four, laisser complètement refroidir sur une grille.

Décor:

Saupoudrer la tarte de sucre glace à l'aide d'une petite passoire fine et parsemer de pistaches mondées et concassées. Tremper les cerises noires dans le nappage neutre (recette ici) juste tiédi et les disposer sur la tarte.

Conserver hors du réfrigérateur jusqu'à consommation.

Notes: Il est tout à fait possible de réaliser cette tarte avec uniquement des cerises fraîches (dans ce cas, pas d'étape de macération) ou uniquement des cerises congelées (veillez à doubler les quantités de sucre pour la macération), l'important étant d'utiliser pour ce diamètre 400 g de fruits.

Tarte tatin à l'abricot et aux amandes, glace à la lavande

Aujourd'hui je vous propose un dessert plein de soleil, de parfums et de couleurs . Une tarte renversée à l'abricot juste caramélisée et bien acidulée, le croquant des amandes et la douceur de la glace à la lavande... un mariage pour le moins réussi ! Cette glace est une première pour moi, surprenante et très agréable, la lavande y est bien présente sans être entêtante. Avec des fraises, des pêches ou du melon, elle fera encore merveille cet été!

Ingrédients:
tarte tatin à l'abricot et aux amandes (20cm de diamètre)
- 600 g d'abricots
- 60 g de sucre
- 30 g de beurre demi-sel
- 10 g d'amandes mondées et concassées
- 2 cuillères à soupe de poudre d'amande
- une pâte feuilletée ou brisée (maison de préférence)

glace à la lavande
- 30 cl de lait frais entier
- 30 cl de crème fraîche liquide
- 8 g de fleurs de lavande séchées
- 30 g de lait en poudre
- 70 g de trimoline ou sucre inverti
- 40 g de sucre semoule
- 4 g de stabilisateur pour glace (facultatif)

Préparation:
1.La veille
glace à la lavande: Dans une casserole, ajouter les fleurs de lavande au lait et à la crème. Laisser infuser à froid pendant 30 min. Filtrer la préparation en pressant légèrement.
Mélanger le sucre et le stabilisateur. Ajouter le lait en poudre et la trimoline au mélange lait/crème infusé et faire chauffer. A 40°C ajouter le sucre et le stabilisateur. Faire chauffer jusqu'à frémissement en fouettant régulièrement pour avoir une préparation bien homogène. Ôter du feu et refroidir rapidement en mélangeant de temps en temps. Filmer au contact et laisser maturer une nuit au réfrigérateur.

2.Le lendemain
glace à la lavande: Mixer la préparation puis la faire prendre en sorbetière.

tarte tatin: Couper les abricots en 2 et les dénoyauter.
Dans une petite casserole, faire un caramel à sec avec le sucre. Ajouter le beurre, bien remuer jusqu'à obtenir un mélange homogène. Verser rapidement ce caramel dans un moule à manqué et l'étaler avant qu'il ne se solidifie. Parsemer des amandes concassées. Placer les oreillons côté bombé dessous, bien serrés les uns contre les autres. Ils vont réduire à la cuisson, donc, pour ne pas qu’il y ait de trous, recouvrir encore avec des morceaux d'abricots recoupés en 2. Saupoudrer avec la poudre d'amande, celle-ci va absorber le trop plein de jus de cuisson. Déposer la pâte feuilletée ou brisée sur le dessus (de diamètre un peu plus grand que la taille du moule) et bien faire rentrer les bords contre la paroi. Piquer la pâte au centre afin de permettre l'évacuation de la vapeur pendant la cuisson.
Enfourner pour 30 min dans un four préchauffé à 180 °C soit T6. Laisser tiédir 5 min après la sortie du four puis démouler d'un coup sec. Servir légèrement tiède avec une boule de glace.

Chinois pistache, griottes et amarena

Après un premier essai concluant, l'envie m'est venue de refaire un chinois un peu plus extravagant cette fois. Pourquoi ne pas mettre à l'honneur une association de saveurs que j'aime beaucoup, la pistache et la cerise ? L'occasion également pour moi d'étrenner un bocal de cerises amarena, véritable péché de gourmandise !
Le résultat est sans conteste délicieux... presque trop bon pour être englouti au petit déjeuner :-)

Ingrédients pour un chinois d'environ 23 cm de diamètre:
pâte briochée
- 250 g de farine
- 40 g de sucre
- 4 g de sel
- 10 g de levure fraîche
- un oeuf
- 60 g de beurre à température ambiante
- 10 cl de lait

crème pâtissière à la pistache
- 20 cl de lait frais entier
- 3 jaunes d'oeufs
- 6 g de farine (moins je mets 3 g de farine et 3 g de maïzena)
- 15 g de poudre à crème (j'utilise de la poudre à pudding Ancel goût chantilly)
- 30 g de sucre
- 30 g de pâte de pistache (à modifier selon vos goûts)

- environ 100 g de griottes (congelées ou fraîches mais dénoyautées)
- une quinzaine de cerises amarena

dorure
- un jaune d'oeuf battu avec une cuillère à soupe d'eau

Préparation:

pâte briochée: Dans la cuve d'un robot muni d'un crochet, mettre la farine, le sucre et le sel. Mélanger à vitesse lente pendant 20 secondes. Faire tiédir le lait à environ 30° (surtout pas trop chaud) et y dissoudre la levure. L'ajouter dans la cuve ainsi que l'oeuf, faire tourner à vitesse lente pendant 5 min, puis encore quelques minutes à vitesse moyenne; la pâte doit se décoller des parois. Incorporer ensuite le beurre coupé en morceaux, pétrir environ 10 min à vitesse moyenne, la pâte doit à nouveau se décoller des parois mais rester bien souple et filante.

Mettre la pâte dans un grand saladier et couvrir avec un film alimentaire, laisser lever 2h.

crème pâtissière: Dans une casserole faire chauffer doucement le lait avec la pâte de pistache. Blanchir les jaunes avec le sucre puis incorporer la farine/maïzena et la poudre à crème. Verser le tiers du lait chaud sur ce mélange, bien remuer et remettre le tout dans la casserole. Faire cuire sur feu moyen pendant 5min sans cesser de remuer, arrêter la cuisson une fois la crème bien épaissie. Faire refroidir rapidement en remuant de temps en temps (placer sur une jatte remplie d'eau froide et de glaçons). Filmer au contact et placer au frais.

Quand la pâte briochée a levé pendant 2h, la dégazer: rabattre la pâte en glissant ses doigts entre la pâte et le saladier, soulever la pâte et la laisser retomber. Continuer jusqu'à ce que toute la pâte soit décollée des bords du saladier. Filmer et placer au réfrigérateur pour 3h, ce repos au frais permet à la pâte d'être plus facile à travailler.

Au bout de ce temps, sortir la pâte du saladier, la mettre sur un plan de travail très légèrement fariné, la dégazer et l'étaler avec un rouleau à pâtisserie en un rectangle (25 x 40 centimètres environ). Napper ce rectangle avec la crème pâtissière à la pistache, disposer les cerises amarena le long du bord le plus large puis disposer les griottes régulièrement sur toute la pâte.

Rouler en un boudin assez serré par le grand côté (opération assez délicate si les fruits sont congelés mais on y arrive ;-). Découper le boudin obtenu en 7 tranches. Beurrer abondamment et fariner un moule rond à bords assez hauts (ou un cercle à entremet posé sur du papier cuisson), y disposer les tranches de brioche, une au milieu et les autres autour. Laisser un espace entre chaque boudin de pâte afin que la brioche puisse bien gonfler. Recouvrir le moule de papier film et faire à nouveau lever une 1h30 à température ambiante.

Dorer le chinois au pinceau et cuire dans un four préchauffé à 180° soit T6 pendant 35 min (si le dessus colore trop vite, recouvrir d'une feuille de papier aluminium).

Pour un obtenir un chinois bien brillant: réaliser un sirop avec 5 cl d'eau et 4o g de sucre, faire chauffer jusqu'à dissolution complète du sucre. Dès la sortie du four, napper le chinois au pinceau avec ce sirop.

Notes: J'ai utilisé des griottes congelées sans décongélation au préalable mais il est tout à fait possible de les utiliser fraîches.

Les cerises amarena sont un petit plus mais si vous n'en avez pas, quelques griottes en plus et ce sera (presque) tout aussi bon!

Les Glaces panachées #3 : Sorbet griotte et glace à la crème

Dans la série des glaces panachées voici une recette délicieuse, moins compliquée que la précédente et adaptable aux fruits du marché. Un sorbet bien fruité et acidulé marié à une onctueuse glace à la crème. Ici la version griotte mais à tester avec des myrtilles, des framboises ou pourquoi pas des fruits de la passion ou des mangues.

Ingrédients pour environ un litre de glace marbrée:

glace à la crème
- 55 g de sucre semoule
- 3 g de stabilisateur à glace
- 25 g de glucose atomisé
- 255 g de lait frais entier
- 18 g de lait en poudre
- 160 g de crème double

sorbet griotte
- 90 g de sucre semoule
- 3 g de stabilisateur à sorbet
- 25 g de glucose atomisé
- 50 g d'eau minérale
- 380 g de purée de griotte
- 8 g de jus de citron

Préparation:
1. La veille
glace à la crème: Mélanger le stabilisateur avec 10 g de sucre semoule. Dans une casserole, chauffer le lait frais, le lait en poudre, le glucose atomisé et le reste de sucre, bien fouetter. Lorsque la préparation atteint 35°C, ajouter le mélange sucre/stabilisateur. A 40°C, ajouter la crème double et fouetter quelques secondes. Faire cuire à 85°C comme pour une crème anglaise en remuant régulièrement. Ôter du feu, mixer à chaud et refroidir le plus rapidement possible (sur une jatte pleine de glaçons) en mélangeant de temps en temps. Filmer et laisser maturer 24h au réfrigérateur.

sorbet griotte: Dans une jatte, mélanger le sucre, le glucose atomisé et le stabilisateur. Faire bouillir l'eau minérale et la verser sur le mélange en fouettant. Mixer à chaud, laisser refroidir, filmer et faire maturer 24h au réfrigérateur.

2. Le lendemain
Faire glacer la préparation pour glace à la crème en sorbetière; dès qu'elle est prise, la verser dans un bac rectangulaire (d'environ 14 X 20 cm) mis au préalable au congélateur. Égaliser le dessus à la spatule et garder le bac au congélateur.

Ajouter le jus de citron et la purée de griotte à la préparation pour sorbet griotte, mixer puis faire glacer en sorbetière. Dès qu'il est pris, verser le sorbet sur la glace à la crème. Lisser le dessus à la spatule et faire prendre au congélateur.

Environ deux heures plus tard, sortir le bac. A l'aide d'une cuillère de glacier, prélever ensemble le sorbet griotte et la glace à la crème, déposer la boule obtenue dans un nouveau bac. Procéder de la même façon jusqu'à remplir le bac, vous obtiendrez ainsi l'effet panaché escompté. Lisser la surface et remettre au congélateur.

Sortir du congélateur 10 min avant dégustation.

Notes:

Ma sorbetière me permet de réaliser les 2 glaces l'une après l'autre mais il est tout à fait possible de le faire sur 2 jours.

La crème double est une crème riche en matière grasse (42% pour la mienne), onctueuse et assez épaisse à la saveur très douce et non acidulée comme une crème épaisse standard. J'achète la mienne en supermarché en Allemagne car en France je ne la trouve qu'en crémerie. D'ailleurs si vous en repérez dans les rayons n'hésitez pas à me donner l'info!

Le glucose atomisé et le stabilisateur peuvent se commander ici ou ici. Les avantages de leur utilisation : pas de formation de cristaux, plus d'onctuosité et une meilleure conservation des glaces.

Pour réaliser cette glace sans glucose atomisé: remplacer son poids par moitié moins de sucre et l'ajouter au sucre déjà présent.

Sorbet au chocolat amer...

Un sorbet au chocolat absolument divin : toute l'ampleur et la puissance du goût du chocolat dans une texture souple et onctueuse. A réserver aux amateurs de sensations fortes...

Ingrédients:
- 50 cl d'eau minérale
- 200 g de chocolat à 70% de cacao
- 60 g de cacao amer non sucré
- 60 g de sucre semoule
- 55 g de trimoline ou sucre inverti
- 4 g de stabilisateur à sorbet

Préparation:
Faire fondre le chocolat au bain-marie.
Dans une jatte, mélanger le sucre et le stabilisateur. Faire bouillir l'eau minérale et la verser sur le mélange en fouettant. Ajouter la trimoline, le cacao et le chocolat fondu. Mixer à chaud, laisser refroidir, filmer et faire maturer 24h au réfrigérateur.
Au bout de ce temps, mixer une seconde fois puis faire glacer en sorbetière.

Notes: Pour une texture parfaite, il est impératif de sortir ce sorbet 15 min avant la dégustation. Il sera très dur à la sortie du congélateur, pas d'inquiétude, c'est normal!

Inutile de préciser que le choix du chocolat ainsi que du cacao fera toute la différence...

Le sucre inverti et le stabilisateur peuvent se commander ici ou ici.