Tarte tatin aux coings et à la vanille, glace à la cannelle caramélisée

Après quelques semaines d'absence (à mon grand regret d'ailleurs), me voici de retour avec une recette bien automnale mais toujours aussi gourmande. Une tarte tatin aux coings parfumée à la vanille: fondante, craquante, sublime...oserais-je dire que je la préfère presque à l'originale !
A servir avec une glace à la cannelle aux notes chaudes de caramel... un duo irrésistible!

Ingrédients:
Tarte tatin aux coings et à la vanille (pour un moule à manqué de 20 cm de diamètre)
- 3 gros coings pelés et coupés en quartiers d'épaisseur moyenne
- 100 g + 175 g de sucre semoule
- une gousse de vanille
- 40 g de beurre
- une pâte feuilletée ou brisée (maison de préférence)

Glace à la cannelle caramélisée
- 400 g de lait frais entier
- 130 g de crème fraîche liquide
- 6 jaunes d'oeufs
- 10 g de bâtons de cannelle
- une cuillère à café rase de cannelle en poudre
- 70 g + 20 g de sucre semoule
- 30 g de trimoline
- 3 g de stabilisateur pour glace (facultatif)


Préparation:
1.La veille
glace à la cannelle caramélisée: Mélanger les 20 g de sucre avec le stabilisateur.
Dans une grande jatte, fouetter les jaunes avec le mélange sucre-stabilisateur et la trimoline. Faire légèrement blanchir puis ajouter la poudre de lait et la cannelle en poudre, bien mélanger, réserver.
Dans une casserole, faire un caramel avec les 70 g de sucre et les bâtons de cannelle. Lorsque le caramel atteint une belle couleur brune, le décuire avec le lait et la crème. S'il reste des morceaux, remettre la casserole sur feu doux et remuer doucement jusqu'à obtenir un mélange bien homogène.
Verser ce lait chaud sur le mélange précédent tout en fouettant puis remettre le tout dans la casserole. Faire cuire à 85°C comme pour une crème anglaise tout en remuant régulièrement jusqu'à épaississement. Ôter du feu, filtrer et refroidir rapidement en remuant de temps en temps.
Quand la crème est froide, filmer au contact et laisser maturer une nuit au réfrigérateur.

2.Le lendemain
glace à la cannelle caramélisée: bien mélanger la préparation puis faire prendre en sorbetière.

tarte tatin aux coings et à la vanille: Fendre la gousse de vanille dans la longueur, récupérer les graines avec la pointe d'un couteau. Faire bouillir un litre d'eau avec les 100 g de sucre, les graines et la gousse de vanille. Ajouter les quartiers de coings et laisser pocher pendant 30 min.
Beurrer le moule à manqué. Faire un caramel avec les 175 g de sucre. Dès qu'il atteint une belle couleur brune, le verser dans le moule à manqué et bien recouvrir tout le fond. Laisser durcir.
Préchauffer le four à 180°C soit T6.
Au bout des 30 min, égoutter les coings et récupérer la gousse de vanille. Placer celle-ci dans le fond du moule puis recouvrir avec les quartier de coings en veillant à bien serrer les fruits. Disposer le beurre en parcelles sur le dessus et enfourner pour 30 min.
Sortir le moule du four, ôter le jus de cuisson puis disposer la pâte feuilletée ou brisée sur le dessus: bien faire rentrer les bords contre la paroi du moule et piquer la pâte en son centre. Enfourner à nouveau pour 25 à 30 min jusqu'à ce que la tarte soit d'une belle couleur dorée. Laisser tiédir 5 min puis démouler d'un coup sec.
Servir tiède avec une boule de glace à la cannelle.

La tarte au fromage blanc de ma maman... la meilleure forcément !

Si j'apprécie autant la cuisine aujourd'hui, c'est très certainement grâce à ma maman. Cuisinière émérite, elle aime recevoir autour de bons petits plats qu'elle mitonne depuis l'aube. Toujours le nez dans un livre à la recherche de LA recette, elle n'en demeure pas moins très créative: elle ose, elle improvise et ça lui réussit! Au fil du temps, sans vraiment le vouloir, elle m'a transmis sa passion. Pour ça (et pour tout le reste), merci maman !
Sa tarte au fromage blanc est sans conteste la meilleure à mes yeux. Bien haute, délicate et aérienne, elle frôle la perfection... mais je vous laisse juges !

Ingrédients pour un grand moule à manqué:

- une pâte brisée, maison de préférence

- 500 g de fromage blanc à 20% de matière grasse
- 150 g de sucre semoule

- 4 oeufs (blancs et jaunes séparés)

- un paquet de préparation pour pudding parfum chantilly (marque Ancel)

- 25 cl de lait entier tiède

Préparation:

Préchauffer le four à 180°C soit T6.

Foncer le moule à manqué avec la pâte brisée, piquer le fond et les bords puis placer au frais le temps de la préparation.

Dans un grand saladier, mélanger au fouet le fromage blanc, les jaunes d'oeufs, le sachet de pudding et le lait tiède. Bien mélanger pour rendre la préparation homogène mais ne pas trop fouetter au risque de la rendre liquide.

Monter les blancs en neige, ajouter 1/3 du sucre dès qu'ils deviennent mousseux puis le reste en deux fois. Incorporer délicatement les blancs montés au mélange précédent, avec une maryse de l'extérieur vers l'intérieur en soulevant l'appareil.

Sortir le fond de tarte du réfrigérateur, y verser la préparation jusqu'au bord et enfourner pour environ 45 min. Laisser complètement refroidir avant de déguster.

Sablés au parmesan et aux raisins

Bref retour du salé avec ces petits sablés au parmesan, délicieux à l'apéritif. Les raisins secs y apportent une touche sucrée se mariant parfaitement avec la saveur du fromage tout en cassant l'uniformité de ces biscuits. Très rapides à réaliser, ils peuvent se préparer à l'avance, la pâte crue pouvant même se congeler. A tester également parfumés aux herbes, aux épices ou parsemés de fruits secs !

Ingrédients pour environ 15 sablés :
- 55 g de parmesan fraîchement râpé
- 90 g de farine T55
- 60 g de beurre à température ambiante
- un jaune d’oeuf
- une pincée de sel fin
- 20 g de raisins secs

Préparation:
Dans un saladier, mélanger le parmesan avec le beurre jusqu'à obtenir une texture bien crémeuse. Ajouter la farine et la pincée de sel, mélanger de façon à avoir une pâte grumeleuse. Incorporer l'oeuf et les raisins, pétrir rapidement, sans trop travailler la pâte qui, à la fin, doit être compacte et homogène. Former un boudin de 3 à 4 cm de diamètre environ. Le filmer et laisser reposer au réfrigérateur pendant 1 h environ. Cela permet au beurre et donc à la pâte de se raffermir.
Préchauffez le four à 200°C soit T7. Retirer le film autour de la pâte et découper le boudin en tranches. Les disposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et faire cuire au four, 15 min environ : les sablés doivent être bien dorés. Laisser refroidir complètement sur une grille avant de déguster !

Cheesecake aux framboises, citron et cannelle

Un cheesecake ultra crémeux et particulièrement savoureux ! La fraîcheur des framboises et du citron associée à la saveur chaude de la cannelle, de quoi ravir les palais les plus délicats.
En prime, la gourmandise des spéculoos qui croquent sous la dent !

Ingrédients pour un moule à charnière de 18 cm de diamètre:
- 170 g de spéculoos
- 55 g de beurre demi-sel fondu

- 400 g de Philadelphia cream cheese (à remplacer éventuellement par du Kiri)
- 180 g de Petits Suisses (soit 3 )
- 3 oeufs
- 90 g de sucre
- le zeste finement râpé d'un citron
- une cuillère à café rase de cannelle en poudre
- 200 g de framboises entières fraîches ou congelées

Préparation:
Écraser les biscuits en une poudre fine puis incorporer le beurre fondu. Étaler la pâte obtenue dans le fond du moule tapissé de papier sulfurisé, presser à l'aide d'un verre ou le dos d'une cuillère. Moi je ne recouvre que le fond mais il est possible de recouvrir les bords également (prévoir plus de biscuits dans ce cas).
Réserver 10 min au réfrigérateur.

Préchauffer le four à 150°C.
Dans un saladier, lisser le Philadelphia avec les Petits Suisses, ajouter la cannelle, le zeste puis le sucre. Incorporer ensuite les oeufs l'un après l'autre. Bien mélanger pour rendre la préparation homogène mais ne pas trop fouetter au risque de la rendre liquide.
Verser la moitié de l'appareil sur la croûte, lisser le dessus et déposer les framboises fraîches ou encore congelées uniformément sur toute la surface. Verser ensuite délicatement le reste d'appareil et bien lisser le dessus.
Enfourner pour 55 min environ (à adapter selon le four et la taille du moule): le cheesecake doit être encore tremblotant en son centre, il ne faut surtout pas trop le cuire. Le laisser complètement refroidir dans le four éteint et porte fermée. Placer ensuite au réfrigérateur pour 24 h avant de déguster.
Pour un peu plus de croustillant, saupoudrer le cheesecake de miettes de spéculoos !

D'autres idées ?

Cheesecake façon Forêt Noire

Cheesecake au chocolat blanc, éclats de Snickers

New York Cheesecake

Sublime cake au citron...

Parfois, en cuisine, il n'est nul besoin d'audace ou d'extraordinaire. Le bonheur peut se rencontrer au détour d'une simple part de cake, comme ici. D'un moelleux incomparable, d'une douceur sans mesure et d'un parfum enivrant et délicat, il a tout pour plaire.
Simple oui, sublime...aussi.

Ingrédients pour un moule à cake de 26 cm:
le cake
- 300 g de farine
- 200 g de beurre pommade
- 160 g de sucre semoule
- 4 oeufs à température ambiante
- un sachet de levure chimique
- le jus d'un gros citron
- le zeste finement haché de 2 citrons

le glaçage
- 150 g de sucre glace
- le jus d'un citron

Préparation:
Préchauffer le four à 250°C soit T8.
Beurrer le moule à cake.
Frotter le sucre semoule et les zestes pour en sortir tout l’arôme.
Travailler le beurre et le sucre dans le bol du robot muni d'une feuille pendant 2 min. Incorporer les oeufs l'un après l'autre puis ajouter le jus du citron. Ajouter enfin le mélange farine et levure, mélanger jusqu'à ce que la pâte soit homogène.
Verser la préparation dans le moule, enfourner et immédiatement baisser le four à 180°C soit T6. Laisser cuire 50 min (la lame d'un couteau plantée à coeur doit ressortir sèche).
Au bout de 10 min de cuisson, fendre le dessus du cake sur toute la longueur avec la lame d'un couteau légèrement huilé, cela permet au cake de se développer harmonieusement.
A la sortie du four, laisser tiédir 5 min puis démouler sur une grille.

Préparer le glaçage: ajouter doucement le jus de citron filtré au sucre glace tout en mélangeant. Glacer au pinceau ou simplement verser sur le cake refroidi comme moi.
Ce cake se conserve bien emballé dans du papier film.

Equinoxe : entremet orange, pomélo, amande et chocolat amer...

L'idée de ce dessert m'est venue en feuilletant le Thuriès de cet été. Le pâtissier Christophe Devoille y propose un entremet au look original, mêlant chocolat amer et orange sanguine. Sans complexe, je lui emprunte ses bonnes idées (la mousse, le glaçage et le décor) et y ajoute les miennes ;-)
Composé d'un fondant au goût prononcé d'amande et à la saveur légèrement salée, d'une compote orange-pomélo acidulée et bien sucrée, d'une mousse au chocolat amer et enfin d'un glaçage lui aussi très noir et peu sucré... cet entremet se révèle d'un équilibre parfait en bouche . Malgré la saison, les amateurs apprécieront...

Ingrédients et préparation pour un entremet de 19 cm de diamètre:

compote d'orange et de pomélo (à réaliser la veille du montage de l'entremet):
- 120 g d'oranges pelées à vif
- 100 g de pomélo pelé à vif
- 70 g de sucre semoule + 4 g
- 35 g de jus de citron
- 2 g de pectine NH

Dans une casserole, porter à ébullition les quartiers d'orange, de pomélo, les 70 g de sucre et le jus de citron. Baisser le feu et laisser cuire à très petits bouillons pendant 15 min.
Mélanger la pectine avec les 4 g de sucre restant et incorporer hors du feu à la fin de la cuisson, bien mélanger. Laisser tiédir et couler dans un moule en silicone de 16 cm de diamètre ou un cercle entouré de papier film. Laisser complètement refroidir puis congeler jusqu'au montage (minimum 5h).

fondant amande salé:
- 100 g de poudre d'amande
- 35 g de sucre glace
- 60 g de beurre demi-sel
- 2 oeufs
- 30 g de crème fraîche liquide
- 3 pincées de fleur de sel
- quelques gouttes d'extrait d'amande amère
- 20 g d'amandes concassées

Faire fondre le beurre. Fouetter les oeufs avec le sucre glace. Incorporer la poudre d'amande, le beurre fondu puis la crème. Parfumer avec quelques gouttes d'amande amère et ajouter la fleur de sel. Verser la pâte dans un moule à manqué beurré et saupoudrer des amandes concassées. Cuire 15 min dans un four préchauffé à 180°C soit T6 (une lame plantée à coeur doit ressortir sèche). Démouler et laisser refroidir sur une grille.

mousse au chocolat:
- 120 g de lait frais entier
- 35 g de crème fraîche liquide
- 3 gros jaunes d'oeufs
- 10 g de sucre semoule
- 170 g de chocolat à 70% de cacao
- 120 g de crème fouettée

Hacher finement le chocolat, réserver dans une jatte.
Fouetter la crème liquide (les 120 g) et placer au frais.
Dans une casserole, porter le lait à ébullition avec la crème. Verser en filet sur les jaunes blanchis avec le sucre en ne cessant de fouetter. Remettre le tout dans la casserole et cuire à la nappe soit 83°C. Verser sur le chocolat haché, mélanger jusqu'à ce que la préparation soit homogène. Incorporer ensuite délicatement la crème fouettée et utiliser cette mousse de suite.


Montage:
Chemiser les bords et le fond d'un cercle à entremet de 19 cm de diamètre de rhodoïd (ou d'un intercalaire). Déposer dans le fond le disque de fondant amande puis couler dessus le tiers de mousse au chocolat. Démouler le disque congelé de compote orange-pomélo et déposer sur la mousse. Couler ensuite les 2/3 restants de mousse et bien lisser le dessus. Congeler pour 8h minimum.

glaçage au chocolat amer:
- 100 g de chocolat à 80% de cacao
- 35 g d'eau
- 50 g de nappage neutre chaud (recette ici)
- 55 g de crème fraîche liquide
- 55 g de sucre semoule
- 2,5 feuilles de gélatine trempées et pressées

Hacher le chocolat et le mettre dans une casserole. Ajouter tous les ingrédients (sauf la gélatine) et chauffer jusqu'à ébullition. Hors du feu, incorporer la gélatine et bien mélanger pour un glaçage parfaitement homogène.
Laisser tiédir en mélangeant de temps en temps jusqu'à la température de 45-50°C, utiliser de suite.

Glaçage de l'entremet:
Environ 8h avant la dégustation (soit le matin pour le soir), sortir l'entremet du congélateur, enlever le rhodoïd et placer sur une grille (mettre du papier sulfurisé sous la grille pour récupérer l'excédent de glaçage). Lorsque le glaçage est à point (45-50°C), verser le tout au centre de l'entremet et à l'aide d'une palette faire glisser le glaçage sur les bords. Récupérer éventuellement l'excédent de glaçage qui a coulé pour napper les bords. Attention, l'entremet étant congelé, le glaçage prend très vite!
Poser l'entremet sur le plat de service et laisser décongeler au réfrigérateur quelques heures.

Décorer éventuellement avec des fragments de plaques de chocolat blanc coloré en orange ou tout autre motif de votre choix...

Une autre idée d'entremet ? Je vous propose l'Alliance, un mariage entre citron et praliné.

Crème brûlée aux cerises noires et au gingembre

Cerises noires et gingembre, un mariage audacieux mais qui fonctionne à merveille ! De quoi renouveler ses crèmes brûlées et utiliser les dernières cerises du marché...

Pour environ 6 personnes, selon la taille des ramequins
Ingrédients:
- 30 cl de crème fraîche liquide
- 10 cl de lait frais entier
- 4 gros jaunes d'oeufs
- 50 g de sucre fin + 3 cuillères à soupe pour la caramélisation
- une cuillère à café pleine de gingembre frais râpé très finement
- environ 24 cerises noires dénoyautées et coupées en 2

Préparation:
Préchauffer le four à 100°C soit T3-4.
Disposer les cerises au fond des ramequins choisis, l'équivalent de 4 cerises par contenant pour moi.
Dans une casserole faire chauffer juste avant l'ébullition la crème, le lait et le gingembre.
Faire blanchir les jaunes avec le sucre en fouettant vivement puis ajouter le mélange crème/lait chaud en ne cessant de remuer.
Verser la préparation dans les ramequins en recouvrant les cerises puis enfourner pour environ 50 min (à adapter selon la taille des contenants), la crème doit être juste prise.
A la sortie laisser refroidir puis filmer et placer au frais au moins 2h.
Au moment de servir saupoudrer d'une fine couche de sucre et caraméliser au chalumeau. Si vous n'en possédez pas placer les ramequins sous le grill du four déjà chaud, il ne faut surtout pas que les crèmes se réchauffent... à la dégustation la crème doit être froide sous le caramel croustillant!