Les Glaces panachées #3 : Sorbet griotte et glace à la crème

Dans la série des glaces panachées voici une recette délicieuse, moins compliquée que la précédente et adaptable aux fruits du marché. Un sorbet bien fruité et acidulé marié à une onctueuse glace à la crème. Ici la version griotte mais à tester avec des myrtilles, des framboises ou pourquoi pas des fruits de la passion ou des mangues.

Ingrédients pour environ un litre de glace marbrée:

glace à la crème
- 55 g de sucre semoule
- 3 g de stabilisateur à glace
- 25 g de glucose atomisé
- 255 g de lait frais entier
- 18 g de lait en poudre
- 160 g de crème double

sorbet griotte
- 90 g de sucre semoule
- 3 g de stabilisateur à sorbet
- 25 g de glucose atomisé
- 50 g d'eau minérale
- 380 g de purée de griotte
- 8 g de jus de citron

Préparation:
1. La veille
glace à la crème: Mélanger le stabilisateur avec 10 g de sucre semoule. Dans une casserole, chauffer le lait frais, le lait en poudre, le glucose atomisé et le reste de sucre, bien fouetter. Lorsque la préparation atteint 35°C, ajouter le mélange sucre/stabilisateur. A 40°C, ajouter la crème double et fouetter quelques secondes. Faire cuire à 85°C comme pour une crème anglaise en remuant régulièrement. Ôter du feu, mixer à chaud et refroidir le plus rapidement possible (sur une jatte pleine de glaçons) en mélangeant de temps en temps. Filmer et laisser maturer 24h au réfrigérateur.

sorbet griotte: Dans une jatte, mélanger le sucre, le glucose atomisé et le stabilisateur. Faire bouillir l'eau minérale et la verser sur le mélange en fouettant. Mixer à chaud, laisser refroidir, filmer et faire maturer 24h au réfrigérateur.

2. Le lendemain
Faire glacer la préparation pour glace à la crème en sorbetière; dès qu'elle est prise, la verser dans un bac rectangulaire (d'environ 14 X 20 cm) mis au préalable au congélateur. Égaliser le dessus à la spatule et garder le bac au congélateur.

Ajouter le jus de citron et la purée de griotte à la préparation pour sorbet griotte, mixer puis faire glacer en sorbetière. Dès qu'il est pris, verser le sorbet sur la glace à la crème. Lisser le dessus à la spatule et faire prendre au congélateur.

Environ deux heures plus tard, sortir le bac. A l'aide d'une cuillère de glacier, prélever ensemble le sorbet griotte et la glace à la crème, déposer la boule obtenue dans un nouveau bac. Procéder de la même façon jusqu'à remplir le bac, vous obtiendrez ainsi l'effet panaché escompté. Lisser la surface et remettre au congélateur.

Sortir du congélateur 10 min avant dégustation.

Notes:

Ma sorbetière me permet de réaliser les 2 glaces l'une après l'autre mais il est tout à fait possible de le faire sur 2 jours.

La crème double est une crème riche en matière grasse (42% pour la mienne), onctueuse et assez épaisse à la saveur très douce et non acidulée comme une crème épaisse standard. J'achète la mienne en supermarché en Allemagne car en France je ne la trouve qu'en crémerie. D'ailleurs si vous en repérez dans les rayons n'hésitez pas à me donner l'info!

Le glucose atomisé et le stabilisateur peuvent se commander ici ou ici. Les avantages de leur utilisation : pas de formation de cristaux, plus d'onctuosité et une meilleure conservation des glaces.

Pour réaliser cette glace sans glucose atomisé: remplacer son poids par moitié moins de sucre et l'ajouter au sucre déjà présent.