Tarte croustillante aux cerises et aux pistaches (Pierre Hermé)

Un contraste de textures pour cette tarte au mariage que j'apprécie tant, celui de la cerise et de la pistache. Du croustillant avec le crumble à la cardamome, du croquant avec les pistaches concassées, du fondant avec la crème d'amande et, bien sûr, la touche acidulée des cerises. Un visuel plutôt sympa et un enthousiasme unanime à la dégustation, de quoi placer cette tarte directement dans mes favoris !

Ingrédients pour une tarte de 20 cm de diamètre:

pâte sablée (suffit pour 2 fonds de tarte)

- 250 g de farine

- 150 g de beurre pommade

- 100 g de sucre glace

- 30 g de poudre d'amande

- 1 oeuf battu

- 2 pincées de fleur de sel

- une demi-gousse de vanille grattée ou une cuillère à café rase de vanille en poudre

griottes macérées

- 200 g de griottes congelées

- 20 g de sucre semoule

- 200 g de cerises noires fraîches dénoyautées

crème pâtissière

- 140 g de lait frais entier

- 2 jaunes d'oeufs

- 4 g de maïzena

- 10 g de poudre à crème (j'utilise de la poudre à pudding Ancel goût chantilly)

- 30 g de sucre

- 1/4 de cuillère à café de vanille en poudre

crème d'amande à la pistache

- 60 g de beurre mou

- 60 g de sucre glace

- 60 g de poudre d'amande

- 30 g de pâte de pistache

- 7 g de poudre à crème

- 5 g de kirsch

- un petit oeuf

- 75 g de crème pâtissière

crumble à la cardamome

- 50 g de beurre mou

- 50 g de sucre semoule

- 50 g de poudre d'amande

- 50 g de farine T55

- 2 g de fleur de sel

- 1/4 de cuillère à café de cardamome en poudre (à ajuster selon vos goûts)

décor

sucre glace, pistaches mondées non salées et concassées, cerises noires trempées dans du nappage neutre...

Préparation:

1.La veille

pâte sablée: Tamiser séparément la farine et le sucre glace. Travailler le beurre à la cuillère en bois pour l'assouplir (ou avec un robot muni d'une feuille). Ajouter dans l'ordre le sucre, l'amande, le sel, la vanille, l'oeuf et enfin la farine. Former une boule, filmer et laisser au frais avant utilisation.

crème pâtissière: Dans une casserole faire bouillir le lait avec la vanille. Laisser infuser hors du feu et à couvert pendant 20min. Après ce temps refaire chauffer le lait. Blanchir les jaunes avec le sucre puis incorporer la maïzena et la poudre à crème. Verser le tiers du lait chaud sur ce mélange, bien remuer et remettre le tout dans la casserole. Faire cuire sur feu moyen pendant 5 min sans cesser de remuer, la crème doit épaissir. Faire ensuite refroidir rapidement en remuant de temps en temps (placer sur une jatte remplie d'eau froide et de glaçons). Filmer au contact et placer au frais.

griottes macérées: Faire macérer les griottes encore congelées avec le sucre, placer au réfrigérateur toute la nuit.

2.Le lendemain

griottes macérées: Une heure avant utilisation, égoutter les fruits dans une passoire sans trop les presser.

crème d'amande à la pistache: A la cuillère en bois (ou au robot muni d'une feuille), malaxer le beurre sans le faire foisonner (sans incorporer d'air pour lui faire augmenter de volume) puis ajouter tous les ingrédients un à un et dans l'ordre en continuant de mélanger à petite vitesse. Il faut veiller à ce que la préparation ne foisonne pas, sinon, lors de la cuisson, la crème d'amande gonfle et retombe aussitôt de façon irrégulière.

crumble à la cardamome: Mélanger la farine, la poudre d'amande, le sucre, la fleur de sel et la cardamome. Ajouter le beurre froid coupé en petits morceaux et bien mélanger du bout des doigts pour obtenir de grosses miettes. Les répartir sur la plaque du four recouverte de papier cuisson. Enfourner pour une dizaine de minutes dans un four préchauffé à 180°C soit T6. Le crumble doit être bien doré. Laisser complètement refroidir avant utilisation.

Montage:

Foncer un cercle de 20 cm de diamètre avec la pâte sablée, piquer le fond et les bords, placer 30 min au frais. Précuire le fond de tarte 15 min dans un four préchauffé à 200°C soit T6-7. La pâte doit être légèrement dorée. Sortir du four et laisser tiédir 5 min. Baisser le four à 170°C.

Garnir le fond précuit d'une fine couche de crème d'amande à la pistache. Répartir, en parsemant toute la surface, les cerises noires et les griottes égouttées. Recouvrir avec le reste de crème d'amande et enfourner pour 35 à 40 min à 170°C. A la sortie du four, laisser complètement refroidir sur une grille.

Décor:

Saupoudrer la tarte de sucre glace à l'aide d'une petite passoire fine et parsemer de pistaches mondées et concassées. Tremper les cerises noires dans le nappage neutre (recette ici) juste tiédi et les disposer sur la tarte.

Conserver hors du réfrigérateur jusqu'à consommation.

Notes: Il est tout à fait possible de réaliser cette tarte avec uniquement des cerises fraîches (dans ce cas, pas d'étape de macération) ou uniquement des cerises congelées (veillez à doubler les quantités de sucre pour la macération), l'important étant d'utiliser pour ce diamètre 400 g de fruits.