L'alliance, un entremet où le citron se marie au praliné...

Depuis quelques mois déjà, le Thuriès est en tête de mes lectures gourmandes. S'il est assez rare que je réalise une recette du début à la fin, je pioche deci delà les idées qui m'intéressent, notamment pour les desserts. Cet entremet a été créé à partir d'une recette de Laurent Duchêne (Thuriès d'avril 2008), d'une recette de Christophe Roussel (Thuriès de Juillet-Août 2008) et d'un peu d'imagination! Il se compose d'une dacquoise à la noisette, d'un croustillant praliné, de zestes de citron confits, d'un crémeux au citron, d'une mousse au chocolat au lait et au praliné et enfin d'un glaçage praliné. Alors oui, ça peut paraître effrayant mais avec un peu d'organisation il n'y a aucun problème! L'avantage est que cet entremet se réalise à l'avance, il suffit de le décongeler le jour de la dégustation et de réaliser le glaçage et la décoration. Idéal pour les fêtes! Le mariage du citron et du praliné est absolument sublime... En bouche on retrouve du croustillant, du moelleux, du croquant et de l'onctuosité; la pointe d'acidité relevant à merveille la douceur de l'ensemble.

Ingrédients et préparation pour un entremet de 18cm de diamètre:

crémeux au citron (à réaliser la veille du montage de l'entremet):

-100g de jus de citron

- 50g de jaunes d'oeufs

- 75g d'oeufs

- 70g de sucre

- une feuille de gélatine trempée et pressée

- 60g de beurre

Porter le jus de citron à ébullition, verser sur les jaunes et les oeufs blanchis avec le sucre. Cuire le tout au bain-marie en mélangeant au fouet jusqu'à ce que la crème épaississe. Hors du feu, ajouter la gélatine puis, quand la température est passée sous les 40°, ajouter le beurre. Couler dans un moule en silicone de 16cm de diamètre ou un cercle entouré de papier film, congeler jusqu'au montage (minimum 5h).

dacquoise à la noisette:

- 55g de poudre de noisette

- 60g de sucre glace

- 20g de sucre

- 2 blancs d'oeufs

- quelques noisettes concassées

Tamiser ensemble la poudre de noisette et le sucre glace. Monter les blancs avec le sucre semoule puis incorporer délicatement le mélange de poudres. Dresser un disque de 16cm de diamètre, en spirale, à l'aide d'une poche munie d'une douille n°7. Saupoudrer de quelques noisettes concassées. Cuire dans un four préchauffé à 170° soit T5-6 pendant une quinzaine de minutes (surveiller la coloration). La dacquoise doit être sèche mais rester souple au toucher. Laisser refroidir sur une grille.

zestes de citron confits:

- 150g d'eau

- 75g de sucre

- un citron

Prélever le zeste du citron soit uniquement la partie colorée. Le détailler de manière à obtenir des zestes assez longs mais très fins. Dans une casserole, faire un sirop avec l'eau et le sucre. Ajouter les zestes et laisser frémir à feu très doux pendant 30min. Réserver.

croustillant praliné:

- 50g de gavottes écrasées

- 50g de chocolat au lait

- 80g de pralin mou

Faire fondre le chocolat au lait au bain-marie. Incorporer le pralin puis les gavottes, bien mélanger. Réserver jusqu'au montage (si la masse est devenue trop compacte, remettre quelques minutes au bain-marie).




mousse chocolat au lait et praliné:
- 75g de lait frais entier
- 75g de crème liquide
- 100g de pralin mou (50g + 50g)
- 2 jaunes d'oeufs
- 115g de chocolat au lait
- 2 feuilles 1/4 de gélatine trempées et essorées
- 240g de crème montée

Fouetter les jaunes avec 50g de pralin. Faire bouillir la crème avec le lait et l'autre moitié de pralin puis verser sur le mélange précédent. Faire cuire le tout à la nappe soit 83°, verser sur le chocolat au lait haché et ajouter la gélatine. Quand le mélange est à 35°, ajouter délicatement la crème montée. Utiliser cette mousse de suite.


Montage:
Chemiser les bords et le fond d'un cercle à entremet de 18cm de diamètre de rhodoïd (ou d'un intercalaire). Déposer dans le fond le disque de dacquoise à la noisette, puncher avec un peu de sirop au citron et disperser les zestes de manière régulière. Disposer dessus le croustillant praliné encore mou, avec le dos d'une cuillère étaler en couche fine sur l'ensemble de la dacquoise. Placer au frais 30min afin que le croustillant durcisse un peu (utilisez ce délai pour réaliser la mousse).
Démouler le disque congelé de crème au citron et déposer sur le croustillant. Couler la mousse dessus, bien veiller à remplir l'espace entre le cercle et les différents élément. Congeler pour 12h minimum.

glaçage praliné:
glaçage de base:
- 45g d'eau
- 90g de sucre
- 90g de glucose
- 60g de lait concentré non sucré
- 2 feuilles 1/2 de gélatine trempées et essorées

- 50g de chocolat au lait
- 40g de pralin mou

Cuire l'eau, le sucre et le glucose à 105°, stopper la cuisson en ajoutant hors du feu le lait concentré. Ajouter la gélatine. Prélever ensuite 165g de ce glaçage de base encore chaud et verser sur le pralin et le chocolat au lait haché. Le mélange doit être bien homogène.
Ce glaçage peut être réaliser à l'avance, il se garde plusieurs jours au frais. Il se réchauffe au bain- marie et s'utilise à 35°.

Glaçage de l'entremet:
Environ 8h avant la dégustation (soit le matin pour le soir), sortir l'entremet du congélateur, enlever le rhodoïd et placer sur une grille (mettre du papier sulfurisé sous la grille pour récupérer l'excédent de glaçage). Chauffer le glaçage à point (35°), verser le tout au centre de l'entremet et à l'aide d'une palette faire glisser le glaçage sur les bords. Récupérer éventuellement l'excédent de glaçage qui a coulé pour napper les bords. Attention, l'entremet étant congelé, le glaçage prend très vite.
Poser l'entremet sur le plat de service et laisser décongeler au réfrigérateur.
Décorer avec des quartiers de citron, des noisettes ou amandes caramélisées, des copeaux de chocolat blanc...à votre imagination de faire le reste!

Truffes à la crème de marrons et au chocolat blanc

Les truffes font partie des gourmandises toujours très appréciées en cette fin d'année. Proposées avec le café ou bien en cadeaux gourmands, elles ravissent les papilles des petits comme des grands! Pour varier un peu, celles-ci sont à la crème de marrons et au chocolat blanc. Le chocolat blanc ayant l'avantage de ne pas masquer la saveur douce de la châtaigne.

Ingrédients pour environ 30 truffes:
- 180g de crème de marrons vanillée
- 125g de chocolat blanc
- 70g de beurre
- éventuellement quelques brisures de marrons glacés
- cacao amer pour l'enrobage

Préparation:
Faire fondre le chocolat au bain-marie, quand il est lisse incorporer le beurre coupé en petits morceaux. Ajouter la crème de marrons et mélanger pour avoir un appareil homogène. Placer au frais pour 2h. Former ensuite de petites boules à l'aide d'une cuillère parisienne (ou d'une cuillère normale et de vos doigts ;-) et rouler dans le cacao amer. Pour jouer sur les textures, il est possible de placer au centre de la truffe une brisure de marron glacé. Replacer au frais et sortir juste au moment de déguster (les truffes ramolissent très vite).

Gâteau moelleux aux carottes et épices de Noël

Un gâteau aux carottes comme je les aime: bien moelleux, pas trop gras, des carottes bien présentes (sans pour autant avoir l'impression d'en manger) et surtout le plein de saveurs!
L'intérêt du gâteau est de pouvoir y mettre ce que l'on veut, on garde la base et on l'agrémente! Décembre oblige, je l'ai parfumé avec des épices à pain d'épices soit un mélange de cannelle, anis, muscade, girofle, badiane et cardamome. On peut évidemment ne mettre qu'une seule épice ou bien réaliser son propre mélange.
J'y ai ajouté quelques noisettes pour le croquant, des zestes de clémentine (j'en suis fan!) et du gingembre frais, mais là encore, faites selon vos goûts!

Ingrédients pour un moule à manqué de 22 à 24cm de diamètre:
- 300g de carottes épluchées et râpées
- 150g de sucre cassonade
- 100g de farine
- 10g de levure chimique
- 3 oeufs
- 6 cl d'huile neutre
- 50g de poudre d'amande ou de noisette
- 30g de noisettes concassées ou d'amandes effilées
- 2 cuillères à café de gingembre frais épluché et haché
- une cuillère à café d'épices à pain d'épices en poudre
- le zeste finement haché d'une clémentine (ou au choix d'une demi-orange ou d'un citron)
- un peu de beurre et de sucre pour le moule

Préparation:
Préchauffer le four à 160° soit T5-6.
Beurrer et sucrer un moule à manqué et saupoudrer le fond avec les noisettes concassées.
Battre ensemble les oeufs, la cassonade et l'huile. Ajouter les épices, le gingembre et les zestes puis incorporer les carottes. Bien fouetter, ajouter ensuite la poudre d'amande puis la farine tamisée avec la levure. Verser cette préparation dans le moule et enfourner. Laisser cuire environ 35min, la lame d'un couteau plantée à coeur doit ressortir propre.
Démouler et laisser refroidir sur une grille.

Palets bretons à la clémentine

Des palets au bon goût de beurre, sablés et fondants à la fois. Une recette du livre "Gâteaux de mamie" que je conserve précieusement ! Selon l'envie le les décline au citron, à l'orange ou comme ici à la clémentine, mon fruit du moment.

Ingrédients pour une quinzaine de palets de 6cm de diamètre:
- 270g de farine

- 180g de beurre demi-sel tempéré coupé en dés

- 150g de sucre en poudre
- 5 jaunes d'oeufs
- 10g de levure chimique
- le zeste de 2 clémentines haché finement
- le jus d'une clémentine
- 2 pincées de fleur de sel

Préparation:
Préchauffer le four à 180°C soit T6.
Dans un saladier, mélanger la farine et la levure chimique. Faire un puits au centre et y ajouter les jaunes d'oeufs et le sucre. Remuer du bout des doigts jusqu'à ce que le mélange prenne une consistance sableuse. Ajouter alors le beurre, les zestes et le jus, bien malaxer. La pâte obtenue est assez molle.
Garnir un moule à muffins de pâte sur une épaisseur de 2cm environ (beurrer le moule s'il n'est pas en silicone). Enfourner et laisser cuire jusqu'à ce que les palets soient bien dorés (15 à 20min selon leur taille).

Notes: Pour réaliser la version classique des palets bretons, même procédé en supprimant le jus et les zestes et en diminuant la farine à 250g.
A conserver dans une boite en fer.

Crème brûlée à la clémentine

Une crème brûlée de saison qui ravira vos papilles! La clémentine apporte un peu de fraîcheur et d'acidité à ce dessert tout en rondeur et douceur...à tester!

Pour environ 6 personnes, selon la taille des ramequins
Ingrédients:
- 50cl de crème fraîche liquide
- 20cl de jus de clémentine (soit le jus de 5 clémentines chez moi)
- le zeste d'une clémentine (uniquement la partie colorée)
- 6 jaunes d'oeufs
- 50g de sucre fin + 6 cuillères à soupe de sucre roux pour la caramélisation

Préparation:
Réaliser un bain-marie avec la lèchefrite du four et préchauffer à T3 soit 90°.
Dans une casserole faire chauffer la crème avec les zestes et laisser infuser 10 min hors du feu. Passé ce temps faire blanchir les jaunes avec le sucre en fouettant vivement puis ajouter le jus des clémentine et bien mélanger. Faire bouillir la crème infusée et la verser en filet sur les jaunes en ne cessant de remuer, chinoiser ensuite l'ensemble. Verser cette préparation dans les ramequins souhaités. Mettre au four pour 50 à 55 min, à adapter selon la taille des contenants.
A la sortie laisser refroidir puis filmer et placer au frais au moins 2h.
Au moment de servir saupoudrer d'une fine couche de sucre et caraméliser au chalumeau. Si vous n'en possédez pas placer les ramequins sous le grill du four déjà chaud, il ne faut surtout pas que les crèmes se réchauffent... à la dégustation la crème doit être froide sous le caramel croustillant!

Macarons Inca by Pierre Hermé (avocat, banane et chocolat)

La folie des macarons sévit déjà depuis pas mal de temps sur les blogs (et ailleurs!) mais ce n'est que très récemment que l'envie m'est venue d'en réaliser. Après des macarons à la framboise et au citron plus ou moins bien réussis, voici ma 3ème oeuvre macaronnique (macaronnesque ? ;-) un peu plus élaborée. J'ai choisi la version Inca de Pierre Hermé (trouvée dans le PH10), l'association avocat-chocolat me tentant beaucoup. Après avoir simplifié la recette (pas de meringue italienne pour moi) et beaucoup divisé les proportions le résultat est à la hauteur de mes espérances: les saveurs sont bien équilibrées sans qu'aucune ne prenne le dessus...le petit plus, la surprise de la ganache au chocolat amer à l'intérieur!
Des progrès à faire sur l'esthétique et ce sera (presque) parfait!

Ingrédients pour une trentaine de macarons:
les coques
- 225g de sucre glace
- 125g de poudre d'amande
- 110g de blancs d'oeufs "vieillis" (séparés des jaunes depuis au moins 24h, filmés et conservés à température ambiante ou au frais mais sortis du réfrigérateur une nuit avant utilisation)
- 30g de sucre en poudre
- colorant alimentaire

la ganache au chocolat amer
- 75g de chocolat à 70% de cacao
- 75g de crème liquide
- 35g de beurre

la chair d'avocat au citron
- 80g de chair d'avocat
- 17g de jus de citron

la compote d'avocat à la banane
- 90g de chair d'avocat au citron
- 65g de purée de banane
- 20g de jus d'orange
- 1/4 de zeste de citron vert râpé
- 2 gouttes de Tabasco
- poivre blanc du moulin (un à deux tours)

la ganache avocat-banane
- 45g de bananes mi-séchées
- 200g de chocolat blanc
- 160g de compote d'avocat à la banane
- 70g de crème liquide

Préparation:
les coques: Mixer finement le sucre glace et la poudre d'amande au couteau du robot puis tamiser le mélange. Ceci permet d'obtenir une coque de macarons bien lisse.
Monter progressivement les blancs en neige, ajouter une cuillère de sucre dès qu'ils deviennent mousseux puis le reste en deux fois. Fouetter à vitesse maximale pour obtenir un effet "bec d'oiseau", c'est à dire des pointes de blancs dès que l'on retire le fouet. Ajouter ensuite le colorant choisi (du jaune citron pour Pierre Hermé, du vert pour moi) dans les blancs fermes et bien mélanger pour obtenir une couleur homogène

Saupoudrer peu à peu le mélange poudre d'amande-sucre glace dans les blancs et mélanger délicatement avec une maryse ou une corne de l'extérieur vers l'intérieur en soulevant l'appareil. C'est ce que l'on appelle "macaronner". Le mélange doit être brillant, lisse et former un ruban en retombant.
Préparer une feuille de papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie et dresser des petits dômes de 3 à 4cm à la poche avec une douille lisse. Espacer suffisamment les coques (elles s'étalent un petit peu au repos) et les dresser en quinconce. Saupoudrer éventuellement d'un peu de cacao amer (j'utilise un tamis).

Laisser croûter environ 1h, la pâte ne doit plus coller au doigt.

Préchauffer le four à 155° soit T5.

Déposer la plaque de macarons sur 2 autres plaques identiques vides et enfourner pour 12min (à adapter selon votre four). Sortir la plaque du four et laisser refroidir quelques minutes avant de décoller les coques. Si la cuisson est réussie, elles se décollent sans problème sinon il faut poursuivre en peu la cuisson.

la ganache au chocolat amer: Hacher le chocolat. Faire bouillir la crème, la verser en 3 fois sur le chocolat en tournant sans cesse avec une spatule pour lisser et homogénéiser le mélange. Attendre que la température descende en dessous de 45° pour y incorporer le beurre. Ne pas trop mélanger pour préserver la texture onctueuse de la ganache ainsi que son aspect brillant.

Couler directement dans un plat recouvert de papier film sur une épaisseur de 8mm. Lisser le dessus, laisser refroidir puis faire cristalliser au frais.

Quand la ganache est bien prise, détailler des carrés de 2cm de coté et réserver au frais.

la chair d'avocat au citron: Trancher les avocats bien mûrs en 2 et les vider de leur chair avec une cuillère. Mélanger au plus vite avec le jus de citron pour éviter toute oxydation et obtenir une compote d'avocat d'une belle couleur.

la compote d'avocat à la banane: Mixer tous les ingrédients et stocker au réfrigérateur jusqu'à utilisation.

la ganache avocat-banane: Couper les bananes mi-séchées en cubes de 2mm pour favoriser la garnissage à la poche.

Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie. Faire bouillir la crème, ajouter la compote d'avocat à la banane et verser en 3 fois sur le chocolat blanc. Le mélange doit être homogène et lisse. Incorporer ensuite les cubes de bananes et réserver pour le dressage.

Dressage:

A l'aide d'une poche, garnir la moitié des coques de ganache avocat-banane. Disposer au centre un carré de ganache au chocolat amer puis recouvrir d'une pointe de ganache avocat-banane. Assembler les coques deux par deux en prenant soin d'assortir leurs tailles. Réserver les macarons 24h au réfrigérateur et les sortir 2h avant consommation.

Moelleux au chocolat et son coeur de crème anglaise...extraordinaire!!

Un mi-cuit au chocolat, une crème anglaise à la vanille... rien d'original me direz-vous! Effectivement, sauf qu'ici la crème anglaise n'est pas versée sur la gâteau mais se trouve déjà à l'intérieur!!! Génial et absolument divin!

Ingrédients pour 4 personnes:

les moelleux au chocolat

- 180g de chocolat noir à 70% de cacao

- 140g de beurre

- 60g de crème liquide

- 5 oeufs

- 90g de sucre

- 35g de maïzena

- 25g de farine

les coeurs de crème anglaise

- 15cl de crème liquide

- 2 jaunes d'oeufs

- 15g de sucre

- un peu de vanille en poudre

Préparation:

les coeurs: Dans une casserole faire chauffer la crème avec un peu de vanille en poudre. Blanchir les jaunes avec le sucre puis ajouter la crème chaude sans cesser de remuer. Remettre le tout dans la casserole et faire épaissir à feu doux jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère (82° à la thermo sonde). Laisser refroidir en remuant de temps en temps.

Couler cette crème dans des moules demi-sphériques en silicone, des moules à glaçons ou bien à petites bouchées comme moi et laisser congeler au moins 2h.

les moelleux: Faire fondre le chocolat au bain-marie avec le beurre et la crème. Fouetter les oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse, ajouter la farine et la maïzena et continuer de battre. Incorporer ensuite le chocolat à la maryse jusqu'à obtenir une pâte bien lisse. Placer 2h au frais pour que la pâte devienne un peu plus compacte.

Pour la cuisson 2 choix: soit dans des ramequins individuels beurrés (de bas en haut) et farinés; soit dans des cercles tapissés de papier cuisson et posés sur une plaque elle-même couverte de papier cuisson.

Préchauffer le four à 200°C.
Remplir les cercles ou ramequins de pâte, disposer un coeur de crème anglaise au centre (2 demi-sphères, une bouchée ou un cube), appuyer légèrement pour le recouvrir de pâte. Enfourner et cuire exactement 13 minutes dans mon four. Pour obtenir une cuisson parfaite chez vous, le mieux est de sacrifier un ramequin et d'expérimenter!

Notes: Il faut absolument que les coeurs de crème anglaise soient entièrement congelés, ainsi à la cuisson ils auront juste le temps de décongeler et non de se réchauffer.

Fan de pistache, je vous propose le "Moelleux au chocolat et son coeur coulant de pistache".