Encore une fois très largement inspirée par Pierre Hermé, c'est sa glace Symphonie qui m'a attirée: ma seule coquetterie sera de remplacer le sorbet aux fruits rouges par un sorbet à la fraise et de modifier ici ou là la proportion d'un ingrédient (comme beaucoup j'ai tendance à vouloir diminuer le sucre, mais juste un peu car dans les glaces sa présence joue un rôle important dans la texture finale).
Inutile de préciser que le mélange fonctionne parfaitement, de l'onctuosité, de la douceur, de l'acidité et une touche de croquant. Les éclats de sablé au beurre sont d'une gourmandise extrême... si si vraiment!
Ingrédients pour environ un litre de glace marbrée:
sorbet au cream cheese
- 70 g de sucre semoule
- 3,5 g de stabilisateur à sorbet
- 120 g de glucose atomisé
- 12 g de lait en poudre
- 110 g d'eau minérale
- 200 g de cream cheese (Philadelphia ou à défaut St-Môret, Kiri...)
- 4 g de jus de citron
sorbet à la fraise
- 90 g de sucre semoule
- 2,5 g de stabilisateur à sorbet
- 25 g de glucose atomisé
- 50 g d'eau minérale
- 360 g de purée de fraise
- 8 g de jus de citron
pâte sablée
- 75 g de beurre mou
- 15 g de poudre d'amande
- 50 g de sucre glace
- une pincée de vanille en poudre
- 30 g d'oeuf battu
- une pincée de fleur de sel
- 125 g de farine T55
éclats de sablé au beurre
- 225 g de pâte sablée cuite
- 60 g de beurre mou 
Préparation:
1. La veille
sorbet au cream cheese: Dans une jatte, mélanger le sucre, le glucose atomisé, le stabilisateur et le lait en poudre. Faire bouillir l'eau minérale et la verser sur le mélange en fouettant. Mixer à chaud, laisser refroidir, filmer et faire maturer 24h au réfrigérateur.
sorbet à la fraise: Dans une jatte, mélanger le sucre, le glucose atomisé et le stabilisateur. Faire bouillir l'eau minérale et la verser sur le mélange en fouettant. Mixer à chaud, laisser refroidir, filmer et faire maturer 24h au réfrigérateur.
2. Le lendemain
pâte sablée: A la main ou au robot muni de la feuille, malaxer le beurre pour le rendre homogène puis incorporer les ingrédients dans l'ordre indiqué. Réserver 2h au réfrigérateur.
Abaisser la pâte à 4 mm d'épaisseur. La déposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et cuire dans un four ventilé préchauffé à 170°C. Surveiller la cuisson: la pâte doit être bien cuite et avoir une jolie couleur brun-doré. Laisser refroidir.
éclats de sablé au beurre: Au mixeur, réduire la pâte sablée cuite en poudre. Malaxer le beurre en pommade puis incorporer la poudre. Abaisser cette "pâte" entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur environ 5 mm d'épaisseur. Cuire pendant 20 min dans un four préchauffé à 170°C. Ôter le papier sulfurisé du dessus, laisser refroidir puis placer 20 min au réfrigérateur. Briser ou couper des éclats de 5 mm de coté environ.
la glace: Ajouter le jus de citron et le cream cheese à la préparation pour sorbet au cream cheese, mixer puis faire glacer en sorbetière. Dès que le sorbet est pris, le verser dans un bac rectangulaire (d'environ 14 X 20 cm) mis à glacer au préalable au congélateur. Égaliser le dessus à la spatule et parsemer avec environ 200 g d'éclats de pâte sablée. Garder le bac au congélateur.
Ajouter le jus de citron et la purée de fraise à la préparation pour sorbet à la fraise, mixer puis faire glacer en sorbetière. Dès qu'il est pris, le verser sur le sorbet au cream cheese. Lisser le dessus à la spatule et faire prendre au congélateur.
Environ deux heures plus tard, sortir le bac. A l'aide d'une cuillère de glacier, prélever ensemble le sorbet au cream cheese et le sorbet à la fraise, déposer la boule obtenue dans un nouveau bac. Procéder de la même façon jusqu'à remplir le bac, vous obtiendrez ainsi l'effet panaché escompté. Lisser la surface et remettre au congélateur.
Sortir du congélateur 10 min avant dégustation.
Notes: Ma sorbetière me permet de réaliser les 2 sorbets l'un après l'autre mais il est tout à fait possible de le faire sur 2 jours.
Le glucose atomisé et le stabilisateur peuvent se commander ici ou ici. Les avantages de leur utilisation : pas de formation de cristaux, plus d'onctuosité et une meilleure conservation des glaces.
Pour réaliser cette glace sans glucose atomisé: remplacer son poids par moitié moins de sucre et l'ajouter au sucre déjà présent.
samedi 30 mai 2009
Les Glaces panachées #2 : Sorbet à la fraise, sorbet au cream cheese, éclats de sablé au beurre
lundi 25 mai 2009
Les Glaces panachées #1 : Sorbet et glace à la vanille (inspiration Pierre Hermé)
C'est en pensant à la glace Infiniment Vanille de Pierre Hermé, que l'envie d'une glace à la vanille panachée de sorbet m'est venue. Je voulais retranscrire au sein d'une glace toute la pureté de cette vanille que j'aime tant et magnifier chacun de ses arômes.
Pari gagné! En bouche d'abord l'onctuosité et la douceur de la crème glacée, le craquant incomparable des grains de vanille, puis enfin la fraîcheur du sorbet, comme des cristaux de vanille liquide qui explosent...
Ingrédients pour environ un litre de glace marbrée :
sorbet à la vanille
- 200 g de lait frais entier
- 200 g d'eau minérale
- 100 g de sucre en poudre
- 55 g de glucose atomisé
- 2 g de stabilisateur pour sorbet
- 2 gousses de vanille
glace à la vanille
- 280 g de lait frais entier
- 120 g de crème fraîche liquide
- 55 g de sucre en poudre
- 25 g de glucose atomisé
- 35 g de lait en poudre
- 2 g de stabilisateur pour glace
- 2 jaunes d'oeufs
- 2 gousses de vanille
Préparation:
1.La veille
glace à la vanille : La veille au matin, fendre les gousses de vanille dans le sens de la longueur, récupérer les graines avec la pointe d'un couteau. Dans une casserole faire bouillir le lait et la crème avec les gousses et les graines de vanille. Reverser ensuite le tout dans une jatte. Laisser refroidir, filmer et placer au réfrigérateur jusqu'au soir.
Retirer ensuite les gousses en les pressant bien.
Dans une grande casserole, chauffer le mélange vanillé lait/crème, le lait en poudre et le glucose atomisé, bien fouetter. Lorsque la préparation atteint 35°C, ajouter le sucre et le stabilisateur. A 40°C, ajouter les jaunes d'oeufs, fouetter quelques secondes. Faire cuire à 85°C comme pour une crème anglaise en remuant régulièrement jusqu'à épaississement. Ôter du feu et refroidir le plus rapidement possible (sur une jatte pleine de glaçons) tout en continuant à remuer la crème pendant encore 5 minutes. Laisser complètement refroidir en mélangeant de temps en temps, filmer au contact et laisser maturer une nuit au réfrigérateur.
sorbet à la vanille: Dans une jatte, mélanger le sucre, le glucose atomisé et le stabilisateur. Faire bouillir l'eau minérale et la verser sur le mélange en fouettant. Mixer à chaud.
Fendre les gousses de vanille dans le sens de la longueur, récupérer les graines avec la pointe d'un couteau. Dans une casserole faire bouillir le lait avec les gousses et les graines de vanille. L'ajouter tout de suite au mélange précédent, filmer, laisser refroidir puis laisser maturer une nuit au réfrigérateur.
2.Le lendemain
Filtrer la crème anglaise puis la faire glacer en sorbetière. Dès que la glace à la vanille est prise, la verser dans un bac rectangulaire (d'environ 14 X 20 cm) mis à glacer au préalable au congélateur. Égaliser le dessus à la spatule et garder le bac au congélateur.
Retirer les gousses de vanille de la préparation pour sorbet, filtrer et faire glacer en sorbetière. Dès que le sorbet à la vanille est pris, le verser sur la glace à la vanille. Lisser le dessus à la spatule et faire prendre au congélateur.
Environ deux heures plus tard, sortir le bac. A l'aide d'une cuillère de glacier, prélever ensemble le sorbet à la vanille et la glace à la vanille, déposer la boule obtenue dans un nouveau bac. Procéder de la même façon jusqu'à remplir le bac, vous obtiendrez ainsi l'effet panaché escompté. Lisser la surface et remettre au congélateur.
Sortir du congélateur 10 min avant dégustation.
Notes: Ma sorbetière me permet de réaliser la glace et le sorbet l'un après l'autre mais il est tout à fait possible de le faire sur 2 jours. L'important étant, pour développer tous les arômes, de respecter les temps d'infusion de la vanille et de maturation des préparations au réfrigérateur.
lundi 18 mai 2009
Tarte aux 2 chocolats et caramel, crumble à la noisette
Une tarte au chocolat qui n'a pas peur d'en faire trop! Une pâte sablée au cacao, une sauce caramel à la fleur de sel, une ganache aux 2 chocolats et pour finir un crumble à la noisette. Un mariage très réussi, saveurs et textures explosent en bouche! La pâte sablée d'Eric Kayser est une gourmandise à elle seule...
Ingrédients pour une tarte de 18 cm de diamètre:
pâte sablée au cacao d'Eric Kayser (pour 2 tartes)
- 125 g de beurre mou
- 75 g de sucre glace
- 25 g de poudre de noisette
- 2 g de cannelle en poudre
- un oeuf
- 200 g de farine (T55 de préférence)
- 5 g de levure chimique
- 5 g de cacao
sauce caramel à la fleur de sel
- 20 g de sirop de glucose (ou à défaut de miel assez neutre)
- 140 g de sucre en poudre
- 75 g de crème fraîche épaisse
- 15 g de beurre
- 2 grosses pincées de fleur de sel
ganache aux 2 chocolats
- 75 g de chocolat noir à 70% de cacao
- 75 g de chocolat au lait
- 150 g de crème fraîche épaisse
- 40 g de beurre
crumble à la noisette
- 40 g de farine
- 40 g de poudre de noisette
- 40 g de cassonade
- 40 g de beurre
- un peu de cacao pour le décor
Préparation et montage:
pâte sablée: Dans le bol d'un robot muni d'une feuille (ou à défaut à la main), malaxer le beurre en pommade. Ajouter dans l'ordre le sucre glace, la poudre de noisette et la cannelle. Mélanger. Incorporer ensuite l'oeuf. Verser la farine, la levure et le cacao et bien mélanger le tout sans toutefois trop travailler la pâte. Filmer et garder au minimum 3 heures au réfrigérateur, l'idéal étant une nuit.
Foncer un cercle beurré de 18 cm de diamètre avec la pâte sablée, piquer le fond et les bords, placer 30 min au frais. Cuire le fond de tarte environ 20 min dans un four préchauffé à 180°C soit T6. La pâte doit être bien cuite. Laisser ensuite refroidir sur une grille.
sauce caramel à la fleur de sel: Mettre le sirop de glucose dans une casserole et faire chauffer sur feu moyen. Ajouter le sucre. Il va commencer à se dissoudre, devenir liquide, jusqu’à se transformer en un liquide ambré. L'important est de ne surtout pas remuer. Pendant ce temps, réchauffer la crème fraîche épaisse dans un four à micro-ondes afin qu’elle soit tout juste frémissante. Dès que le sucre s’est transformé en caramel, retirer la casserole du feu et ajouter la crème chaude en faisant attention aux projections. Bien mélanger, ajouter rapidement le beurre et mélanger à nouveau, jusqu’à ce que la sauce soit bien crémeuse. S'il reste des morceaux, remettre la casserole sur feu doux en remuant doucement. Laisser tiédir un peu puis ajouter la fleur de sel.
Couler cette sauce encore tiède dans le fond de tarte cuit et laisser prendre 30 min au réfrigérateur.
ganache aux 2 chocolats: Chauffer la crème dans une casserole. Ajouter les chocolats hachés, mélanger doucement pour les faire fondre puis, hors du feu, ajouter le beurre. Bien lisser le tout.
Verser cette ganache dans le fond de tarte recouvert de sauce et laisser prendre 2 heures au réfrigérateur.
crumble à la noisette: Mélanger la farine, la poudre de noisette et la cassonade. Ajouter le beurre froid coupé en petits morceaux et bien mélanger du bout des doigts pour obtenir de grosses miettes. Les répartir sur la plaque du four recouverte de papier cuisson. Enfourner pour une dizaine de minutes dans un four préchauffé à 180°C soit T6.
Laisser refroidir puis parsemer la tarte de crumble (bien veiller à ce que la ganache soit prise!). Saupoudrer éventuellement d'un peu de cacao.
Notes: Cette tarte se conserve au réfrigérateur mais pensez à la sortir 10 min avant la dégustation.
Pour la ganache, le mélange des 2 chocolats est important: le chocolat au lait apporte le côté onctueux, sucré et doux et le chocolat noir l'amertume et la force du cacao...il faut les 2 pour faire le lien mais également trancher avec la sauce au caramel.
Envie d'une tarte plus chocolatée ? Je vous propose la tarte fondante au chocolat amer...
mercredi 13 mai 2009
Cake fondant au chocolat noir
Un grand classique de Sophie Dudemaine qui fait partie des basiques à posséder dans son carnet de recettes. Moelleux à souhait, ultra chocolaté et surtout bien fondant à coeur, il ravira tous les gourmands. Parfait tel quel, ce cake se prêtera néanmoins à toutes vos envies: noisettes, pistaches, amandes caramélisées, agrumes confits, framboises, dés de poires ou de bananes, zestes de citron...
Ingrédients pour un moule à cake de 24 à 26 cm:
- 2 oeufs
- 1 yaourt
- 150 g de farine
- 170 g de sucre semoule (140 g pour moi et c'était très bien)
- 1/3 de sachet de levure chimique
- 10 cl d'huile de tournesol
- 200 g de chocolat noir à 70% de cacao
Préparation:
Préchauffer le four à 180°C soit T6.
Dans un saladier, bien travailler au fouet les oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter le yaourt, puis la farine et la levure. Incorporer petit à petit l'huile. La pâte doit être lisse et sans grumeaux.
Pendant ce temps, faire fondre le chocolat au bain-marie et le verser aussitôt dans la préparation. Bien mélanger.
Verser le tout dans un moule beurré et enfourner pour 35 min. Le cake doit être encore fondant à l'intérieur. Laisser tiédir, démouler délicatement puis laisser complètement refroidir sur une grille avant de déguster.
Notes: Ce cake conservera tout son moelleux pendant 3-4 jours à condition de bien l'emballer dans du film alimentaire dès son refroidissement.
Il est parfait froid mais peut également s'apprécier tiède avec une crème anglaise ou un coulis bien froid !
Une autre idée de cake au chocolat, voici le fameux Cake carrément chocolat aux cubes de chocolat à la fleur de sel (Pierre Hermé).
lundi 4 mai 2009
Macarons Mogador by Pierre Hermé (chocolat au lait et fruit de la passion)
Chocolat au lait et fruit de la passion, une harmonie vibrante au sein d'un macaron. La saveur rafraichissante et acidulée du fruit adoucie par la tendresse du chocolat. Certainement l'une des gourmandises les plus célèbres de Pierre hermé...
Laisser croûter environ 1h, la pâte ne doit plus coller au doigt.
Déposer la plaque de macarons sur 2 autres plaques identiques vides et enfourner pour 12min (à adapter selon votre four). Sortir la plaque du four et laisser refroidir quelques minutes avant de décoller les coques. Si la cuisson est réussie, elles se décollent sans problème sinon il faut poursuivre en peu la cuisson.
A l'aide d'une poche à douille à bout lisse, garnir généreusement la moitié des coques de ganache. Recouvrir avec les autres coques. Réserver les macarons 24h au réfrigérateur et les sortir 1h avant consommation.
mardi 28 avril 2009
Un kouglof signé Felder...
Un petit hommage à ma région que j'aime tant à travers l'une des recettes qui la représente le mieux: le fameux kouglof !
Moelleuse, peu sucrée et pas très riche, cette brioche se déguste nature ou tartinée d'une bonne confiture maison, de miel ou de toute autre gourmandise. Si traditionnellement elle se prépare avec des raisins secs et des amandes (entières ou effilées, au choix), n'hésitez pas à la décliner selon vos envies: en variant les fruits secs ou confits, en ajoutant des zestes d'agrumes, de l'eau de fleur d'oranger, des pépites de chocolat... Osez également les versions salées, la recette de base reste la même! Seul impératif, posséder le fameux moule en terre cuite émaillée!
pâte à kouglof
Préparer le levain: verser la levure et l'eau dans le fond de la cuve du robot, ajouter les 50 g de farine. Mélanger à la spatule de manière à obtenir une petite boule de pâte bien ferme. Recouvrir ce levain avec les 225 g de farine et laisser pousser 30 min dans une pièce assez chaude.
Préparer le moule: le beurrer généreusement à l'aide d'un pinceau, répartir au fond les amandes effilées (ou une amande entière par cannelure). Réserver.
Préparer la pâte à kouglof: Lorsque le levain a bien poussé (la farine doit avoir craquelé sur le dessus) déposer dessus l'oeuf entier, le lait, le sucre, le sel et le beurre mou. Pétrir la pâte avec le crochet du robot durant 15 min, en commençant à vitesse lente et en finissant durant 5 min à vitesse plus rapide. La pâte doit se décoller des bords et ne plus coller aux doigts. Lorsqu'elle est bien lisse et élastique, lui ajouter les raisins macérés et légèrement égouttés, mélanger encore quelques instants pour bien incorporer les fruits. Laisser pousser la pâte durant 1h 30 (près d'un radiateur ou dans un four tout juste tiède et éteint), elle va doubler de volume.
Notes: pour varier les plaisirs, vous pouvez également badigeonner le kouglof de beurre fondu dès la sortie du four et le saupoudrer de sucre semoule aromatisé à la vanille ou à la cannelle...
Pour une conservation optimale, envelopper le kouglof de papier film dès qu'il est froid.
mercredi 22 avril 2009
Un riz safrané aux noix et raisins secs pour un voyage en Somalie !
C'est grâce à la formidable idée de Mamzelle Gwen et son Tour du monde en 232 escales gourmandes que nous partons aujourd'hui à la découverte de la Somalie...
- 50 g de noix de cajou (salées ou non )
- 50 g de pistaches (salées ou non
- 50g de raisins secs noirs
- 6 capsules de cardamome
- un bâton de cannelle
- un petit piment séché
- une demi-cuillère à café de safran en fils dilué dans 3 cuillères à soupe d'eau chaude ou une demi-cuillère à café de curcuma
- une cuillère à soupe de concentré de tomate
- 540 ml de bouillon de légumes (une tasse 1/2 de bouillon pour une tasse de riz)
- 3 cuillères à soupe de beurre clarifié
Préparation:
Laver le riz plusieurs fois (jusqu'à ce que l'eau de rinçage soit claire), l'égrener et le laisser sécher.
Réaliser le bouillon et réserver au chaud.
Dans une casserole passant au four, chauffer 2 cuillères à soupe de beurre clarifié et faire revenir l'oignon jusqu'à ce qu'il soit translucide. Ajouter les graines de cardamomes éclatées, le bâton de cannelle, le piment sec écrasé, le safran dilué et le concentré de tomate, bien mélanger. Ajouter le riz et l'enrober du mélange d'épices. Incorporer ensuite tout le bouillon, mélanger et laisser mijoter à couvert pendant 10 min. Lorsque le liquide s'est un peu évaporé mais n'a pas totalement disparu, remuer du fond de la casserole vers la surface, couvrir puis fermer hermétiquement le couvercle de la casserole. Mettre au four préchauffé à 100°C soit T3-4 pour 10 min. Au bout de ce temps, sortir la casserole et vérifier que le riz est sec et bien cuit, rectifier l'assaisonnement en sel (attention à ne pas trop en mettre si vous utilisez des noix et pistaches déjà salées) puis réserver dans le four éteint.
Dans une poêle légèrement beurrée au beurre clarifié, faire dorer les amandes, pistaches et noix de cajou; ajouter les raisins.
Servir en alternant les couches de riz et les couches du mélange noix-raisins.
Notes: pour fermer hermétiquement le couvercle, découper un rond de la taille de la casserole dans du papier sulfurisé et recouvrir le riz avant de poser le couvercle.
