Tarte à la vanille, inspiration Pierre Hermé

Après la Tarte au café que j'ai adorée (recette ici), j'ai voulu essayer une autre merveille du maître Hermé, sa Tarte infiniment vanille. Pour celle-ci point de recette alors ce sera une adaptation de la version café avec une crème de mascarpone de ma conception.
Pour ce dessert, Pierre Hermé a créé sa vanille en associant trois origines différentes (Tahiti, Mexique et Madagascar), il restitue ainsi selon lui le goût idéal de la vanille. Pour ma version beaucoup plus modeste, j'ai employé des gousses de vanille de Madagascar achetées directement du producteur (une seule origine mais des gousses de qualité).
Niveau goût c'était superbe, une explosion de vanille en bouche, beaucoup de contrastes de saveurs et de textures. Au niveau du look j'ai des progrès à faire! (par curiosité, quelqu'un pourrait-il me dire comment réaliser un glaçage blanc comme dans l'original,merci!).

Ingrédients et préparation pour une tarte de 18cm de diamètre:

pâte sablée (suffit pour 2 tartes):
- 250g de farine
- 150g de beurre pommade
- 100g de sucre glace
- 30g de poudre d'amande
- 1 oeuf
- 2 pincées de fleur de sel
- les grains du quart d'une gousse de vanille ou quelques gouttes d'extrait de vanille

Travailler le beurre à la cuillère en bois (ou au robot si vous en possédez un), ajouter dans l'ordre le sucre, l'amande, le sel, la vanille, l'oeuf battu et la farine. Former une boule et laisser 2h au frais avant utilisation.

disque de crème de mascarpone à la vanille (à réaliser la veille):
- 120g de crème liquide

- 90g de mascarpone

- 50g de lait frais entier
- 0,9g de gélatine en feuille
- 30g de sucre

- 2 gousses de vanille

Fendre les gousses de vanille dans le sens de la longueur, récupérer les graines avec la pointe d'un couteau. Dans une casserole faire bouillir le lait avec les gousses et les graines de vanille. Laisser infuser 1h hors du feu et à couvert puis retirer les gousses. Faire à nouveau chauffer et y ajouter la gélatine préalablement trempée et essorée.

Fouetter le mascarpone avec le sucre puis incorporer le lait vanillé et bien mélanger.
Monter la crème au batteur, l'ajouter délicatement au mélange précédent.

Passer un cercle de 17cm de diamètre (1cm de moins que la tarte) (ou à défaut de 16cm comme moi) sous l'eau chaude, l'égoutter et le remplir avec la crème sur 1,5cm d'épaisseur. Décercler et congeler le disque de crème mascarpone à la vanille.

biscuit à la cuillère (pour une tarte de 18cm on peut diviser par 2):
- 18g de farine
- 18g de maïzena
- 50g de blancs d'oeufs
- 30g de sucre
- 28g de jaunes d'oeufs

Monter les blancs avec le sucre puis ajouter les jaunes et fouetter encore quelques secondes. Ajouter délicatement la farine et la maïzena. Dresser un disque de 14cm de diamètre, en spirale, à l'aide d'une poche munie d'une douille n°7. Cuire environ 10min dans un four préchauffé à T7 soit 210°. Laisser refroidir sur une grille.

sirop à la vanille:
- 75g d'eau
- 1/2 gousse de vanille

- 20g de sucre

Fendre la demi-gousse de vanille dans le sens de la longueur et retirer les graines avec la pointe d'un couteau. Faire bouillir l'eau, le sucre, les graines et la gousse de vanille, laisser réduire 5min. Laisser refroidir jusqu'à utilisation.

ganache à la vanille:

- 170g de crème liquide
- 234g de chocolat blanc
- une gousse de vanille + 1/2 gousse

Fendre les gousses de vanille dans le sens de la longueur et récupérer les graines avec la pointe d'un couteau. Dans une casserole faire chauffer la crème et y ajouter les graines et les gousses de vanille. Laisser infuser hors du feu et à couvert pendant 1h.

Hacher le chocolat et le faire fondre au bain-marie. Faire bouillir la crème vanillée (retirer les gousses) et la verser en 3 fois sur le chocolat. Laisser tiédir et utiliser de suite.

miroir vanille:
- 167g de chocolat blanc
- 75g de crème liquide
- 150g de nappage neutre à 38-40° (recette ici)
- 11g de sirop à 30°B
- 4g de glucose
- une gousse de vanille

Faire chauffer la crème avec la gousse de vanille, laisser infuser hors du feu et à couvert pendant 2h. Retirer la gousse, bien l'essuyer et la faire sécher. S'en servir ensuite pour un autre élément de la tarte.

Hacher finement le chocolat, faire bouillir la crème infusée et la verser dessus en 3 fois, mélanger comme une ganache. Ajouter le sirop et le glucose dans le nappage. Verser le mélange dans la ganache et mixer quelques secondes.

Montage:
Foncer un cercle de 18cm de diamètre avec la pâte sablée, piquer le fond et les bords, placer 30min au frais. Cuire le fond de tarte environ 20min dans un four préchauffé à 200° soit T6-7. La pâte doit avoir une jolie couleur châtain clair. Laisser refroidir et décercler.
Couler la ganache encore tiède sur le fond de tarte cuit au 3/5ème de la hauteur. Poser au centre le biscuit cuillère imbibé de sirop à la vanille et recouvrir de ganache presque à ras. Placer au frais 30min.
Pendant ce temps procéder au glaçage du disque de crème de mascarpone à la vanille: sortir le disque du congélateur et le placer sur une grille. Chauffer le miroir au bain-marie à 38-40° puis le détendre avec du sirop à 30°B pour avoir une bonne fluidité. Napper le disque à la palette, laisser égoutter quelques minutes et retirer l'excédent de nappage sous le disque avec la pointe d'un couteau.
Poser immédiatement le disque sur le fond de tarte garni. Décorer éventuellement avec une gousse de vanille et de la poudre de vanille.

Avant de servir, laisser décongeler 3h minimum au réfrigérateur.