Tarte tiède aux châtaignes (d'après PH et Régis Marcon)

Une recette dénichée il y a longtemps dans l'ouvrage "Plaisirs Sucrés" de Pierre Hermé. Cette tarte est à l'origine une création de Régis Marcon, réinterprétée ensuite à sa manière par PH. Un jeu de textures intéressant pour ce dessert qui fait la part belle aux châtaignes; une crème fondante, biscuitée sur le dessus avec des inclusions de marrons caramélisés et croquants. Plus trop la saison me direz vous mais le printemps tarde à venir en Alsace, et puis quand on aime...

Ingrédients pour une tarte de 20cm de diamètre:

pâte sablée (suffit pour 2 fonds de tarte)
- 250g de farine
- 150g de beurre pommade
- 100g de sucre glace
- 30g de poudre d'amande
- 1 oeuf battu
- 2 pincées de fleur de sel
- une demi-gousse de vanille grattée ou une cuillère à café rase de vanille en poudre

garniture
- 150g de marrons cuits sous vide
- 70g de beurre
- 100g de sucre
- 4 jaunes d'oeufs
- 2 oeufs entiers
- 140g de purée de marrons au naturel
- 90g de crème de marrons
- 6cl de crème épaisse

Préparation:
pâte sablée: (à réaliser de préférence la veille) Tamiser séparément la farine et le sucre glace. Travailler le beurre à la cuillère en bois pour l'assouplir (ou avec un robot muni d'une feuille). Ajouter dans l'ordre le sucre, l'amande, le sel, la vanille, l'oeuf et enfin la farine. Former une boule, filmer et laisser au frais avant utilisation.

garniture: Faire fondre 20 g de beurre dans une poêle, y jeter les marrons. Saupoudrer de 50g de sucre et faire cuire à feu vif en tournant à la cuillère en bois. Quand ils ont une belle couleur, arrêter le feu et laisser refroidir.
Travailler le beurre restant (50g) à l'aide d'une spatule pour l'obtenir bien pommade. Ajouter la crème fraîche, la purée et la crème de marrons.
Fouetter les jaunes et les oeufs entiers avec le sucre restant (50g) jusqu'à ce que le mélange blanchisse puis l'incorporer à l'appareil précédent.

Montage:
Foncer un cercle de 20 cm de diamètre avec la pâte sablée, piquer le fond et les bords, placer 30 min au frais.
Cuire le fond de tarte environ 10 à 15 min dans un four préchauffé à 200° soit T6-7. La pâte doit être légèrement dorée.
Verser la garniture sur le fond de tarte précuit et remettre au four pour 20 min environ : le centre doit être très légèrement tremblotant pour une garniture bien fondante. A déguster tiède...