Cake carrément chocolat aux cubes de chocolat à la fleur de sel

Après les verrines Sensation Ispahan, voici la deuxième recette de Pierre Hermé extraite de "Confidences sucrées" que je réalise. Ce cake, beaucoup le connaissent déjà mais honnêtement il vaut le coup d'en reparler! Ultra moelleux, bien cacaoté et surtout parsemé de petits cubes au chocolat à la fleur de sel... un délice!! Si vous aimez le chocolat, foncez!

Ingrédients:

Cubes de chocolat à la fleur de sel:

- 160g de chocolat noir avec au moins 60% de cacao (par exemple Caraïbes de Valrhona)

- 1g de fleur de sel (j'en ai mis 2g et c'était parfait à mon goût)

Pâte du cake au chocolat:

- 160g de farine

- 40g de cacao en poudre

- 4 oeufs

- 4g de levure chimique

- 190g de beurre mou

- 190g de sucre en poudre

Sirop d'imbibage:

- 12cl d'eau

- 40g de sucre en poudre

Préparation:

Cubes de chocolat: Tapisser de film étirable transparent le fond et les bords d'un bac en plastique d'environ 12x11cm. Hacher le chocolat et le faire fondre au bain-marie. Laisser refroidir quelques minutes, quand le chocolat est tiède, incorporer la fleur de sel (si le chocolat est trop chaud, les cristaux de sel fondent). Mélanger doucement, verser dans le bac et laisser prendre au réfrigérateur. Quand le chocolat est pris, décoller le papier et couper des cubes d'1cm.

Pâte à cake: Préchauffer le four à 200° soit T6-7. Tamiser la farine avec le cacao et la levure. Mettre le beurre avec le sucre et les oeufs dans le bol du mixeur muni de la lame plastique, mixer pendant 10min à grande vitesse. Retirer la pâte du bol et mettre dans une jatte. Incorporer le mélange farine-cacao-levure à la pâte en la soulevant avec une maryse. Ajouter les cubes de chocolat et mélanger toujours en soulevant. Verser la pâte dans un moule à cake beurré et fariné, glisser dans le four baissé aussitôt à 180° soit T6. Cuire 50min.

A la sortie du four, démouler le cake sur une grille.

Sirop d'imbibage: Porter à ébullition l'eau et le sucre. Badigeonner le dessus et les côtés du cake tiédi avec le sirop puis renouveler l'opération. Ceci contribue à donner au cake tout son moelleux.

Notes:

Pour la conservation du cake, l'emballer dans du film étirable. PH conseille de le mettre au réfrigérateur, moi personnellement je n'ai pas aimé, les cubes de chocolat devenant très durs.

Je l'ai conservé à température ambiante, 3 jours après il était toujours aussi moelleux et délicieux!

De succulentes lasagnes aux deux jambons...

Pour changer des traditionnelles lasagnes à la bolognaise, je vous propose une version mariant jambon blanc, jambon cru, champignons et dés de carottes. Une recette simple et délicieuse quand on n'a plus grand chose dans son frigo!

Ingrédients pour 4 personnes:

- entre 15 et 20 lasagnes sèches

- 200g de jambon blanc

- 150g de jambon cru

- 100g de champignons de Paris

- 100g de fromage râpé

- 2 carottes

- un oignon

- 10cl de bouillon

- 10cl de vin blanc sec

- persil

- 20g de beurre

pour la sauce béchamel:

- 50cl de lait

- 50g de beurre

- 50g de farine

- noix de muscade râpée

Préparation:

Hacher l'oignon, le faire dorer 5min au beurre. Couper carottes et champignons en dés, émincer les 2 jambons et ajouter l'ensemble à l'oignon, faire revenir 5min. Verser le vin ainsi que le bouillon, saler et poivrer légèrement. Laisser cuire 10min à couvert. Au bout de ce temps ajouter le persil et rectifier l'assaisonnement. Réserver.

Réaliser la béchamel: faire fondre le beurre dans une casserole, saupoudrer de farine et bien remuer. Ajouter le lait froid, faire épaissir sur feu moyen pendant quelques minutes sans cesser de mélanger. A la fin saler, poivrer et ajouter éventuellement un peu de muscade.

Dans un plat à gratin beurré, superposer une couche de lasagnes, une couche du mélange aux jambons, une autre de béchamel, puis saupoudrer de fromage râpé. Recommencer jusqu'à épuisement des ingrédients en terminant par une couche de lasagnes, de béchamel, de râpé, puis du jus de cuisson restant. Faire cuire 45min dans un four préchauffé à 180° soit T6.

Crumble aux myrtilles et spéculoos, mousse de cream cheese

Myrtilles et spéculoos, voila une association que j'adore décliner! Ici en version crumble, avec pour changer de la crème épaisse, une délicieuse mousse de cream cheese... A refaire d'urgence, on en redemande!

Ingrédients pour 4 personnes:
Crumble aux myrtilles
- 400g de myrtilles
- 100g de farine
- 100g de spéculoos
- 100g de sucre
- 100g de beurre
Mousse de cream cheese (au siphon)
- 125g de cream cheese
- 20cl de crème fraîche liquide
- 2 cuillères à soupe de sucre

Préparation:
La mousse: Mixer le cream cheese avec la crème et le sucre. Verser dans le siphon, ajouter une cartouche de gaz (2 si le siphon a une contenance d'1l), secouer et réserver au frais en position horizontale.
Le crumble: Mixer les spéculoos et les mélanger avec la farine et le sucre. Ajouter le beurre en parcelles et émietter du bout des doigts. Mettre au frais 30min.
Disposer les myrtilles dans le fond des ramequins et recouvrir avec la pâte.
Cuire environ 25min dans un four préchauffé à 180) soit T6.
Laisser refroidir 5min. Au moment de servir, sortir le siphon, secouer à nouveau et déposer l'écume de cream cheese dans des petites coupelles ou directement sur le crumble.

Tarte aux légumes du soleil

Si le soleil fait défaut par chez vous, voici la tarte qu'il vous faut! Dès la première bouchée on se sent partir en vacances... si le Sud avait un goût pour moi ça y ressemblerait! En plus d'être colorée et très parfumée, cette tarte à l'avantage de nous faire aimer les légumes. Pas mal, non?

Ingrédients pour un moule à tarte de 24cm de diamètre:

Pour la pâte

- 200g de farine

- 100g de beurre pommade

- 4 cuillères à soupe d'eau froide

- une cuillère à café de fleur de sel

- une cuillère à café d'herbes de Provence

Pour la garniture

- une courgette

- 2 tomates

- un poivron rouge

- 2 oignons

- 20cl de crème liquide

- 2 oeufs

- une cuillère à soupe de maïzena

- un crottin de chèvre

- herbe(s) aromatique(s) de votre choix: thym, romarin, origan...pour moi basilic!

- huile d'olive, sel, poivre

Préparation:

La pâte: Tamiser la farine, ajouter le sel et les herbes, mélanger. Faire un puits, y ajouter le beurre en parcelles et mélanger du bout des doigts. Verser l'eau et former une boule sans trop travailler la pâte. Filmer et laisser reposer au frais pendant une heure.

La garniture: Couper la courgette en rondelles assez fines et les faire revenir 5min à l'huile d'olive. Saler, poivrer et réserver.

Hacher l'oignon et le faire dorer à l'huile d'olive puis ajouter le poivron coupé en dés. Cuire 10min à couvert jusqu'à ce que le poivron soit tendre (ajouter un peu d'eau si la préparation accroche). Saler, poivrer réserver.

Détailler les tomates en rondelles assez fines.

Couper le crottin en dés. Battre la crème avec les oeufs et la maïzena puis ajouter le chèvre et le mélange oignons-poivron. Rectifier l'assaisonnement et aromatiser avec les herbes de votre choix.

Étaler la pâte et garnir votre moule. Disposer sur le fond de tarte les rondelles de courgettes puis celles de tomates. Verser la garniture sur le dessus. Cuire 40min dans un four préchauffé à 180) soit T6. Laisser refroidir 10min avant de servir.

Notes: Au lieu d'incorporer le chèvre à l'appareil, il peut être disposé en rondelles sur le dessus de la tarte pour une jolie présentation. On peut évidemment le remplacer par des rondelles de mozzarella ou bien 50g d'emmental.

Pour empêcher la pâte de se détremper, mettre un peu de chapelure ou de semoule fine sur le fond de tarte.

Sensation Ispahan, les verrines d'après Pierre Hermé

N'ayant encore jamais eu le plaisir de goûter à un original Ispahan de Pierre Hermé, quelle aubaine pour moi de découvrir ces verrines dans le livre "Confidences sucrées". S'il ne me fallait tester qu'une seule recette, ce serait celle-là!
En plus, je trouve qu'elles portent admirablement bien leur nom, en bouche pas d'Ispahan, juste ce même mariage de saveurs, ces mêmes couleurs, cette même sensation...
Frais, délicat, acidulé et doux à la fois, c'est un dessert d'une grande finesse. Agréable au palais mais aussi très beau à regarder!

J'ai légèrement varié les proportions données, pour m'adapter à mes verres mais aussi à mes goûts! Un peu plus de sirop de rose et surtout moitié moins de gélatine pour la gelée à la rose (beaucoup trop compacte la première fois). En gras, les valeurs originales données pour 8 verres de 20cl.

Ingrédients pour 6 verrines de 15cl:
- 10 litchis en boîte (12)
Gelée de framboise:
- 330g de framboises (500g)
- 40g de sucre en poudre (60g)
- 2 feuilles de gélatine (3)
Gelée à la rose:
- 250g d'eau minérale (380g)
- 45g de sucre en poudre (70g)
- 7g de jus de citron jaune (10g)
- 35g de sirop de rose (35g)
- 2 feuilles de gélatine (6)

Préparation:
La gelée de framboise: mettre les feuilles de gélatine à ramollir quelques minutes dans de l'eau froide. Mixer les framboises, tamiser et récupérer le jus. Essorer et sécher la gélatine avec du papier absorbant. Faire chauffer un peu de jus de framboise et y faire fondre la gélatine. Ajouter le sucre puis le restant de jus et bien mélanger. Verser dans les verres, faire prendre à température ambiante puis placer au frais.
Égoutter les litchis et les couper en morceaux. Les disposer sur la gelée prise.
La gelée à la rose: mettre les feuilles de gélatine à ramollir quelques minutes dans de l'eau froide, puis essorer et sécher avec du papier absorbant. Faire chauffer un peu d'eau minérale et y faire fondre la gélatine. Ajouter le sucre puis le jus de citron, le sirop et le reste d'eau. Bien mélanger. Répartir sur les litchis, faire prendre à température ambiante et placer au frais jusqu'à dégustation.

Mon tajine de poulet aux olives et citrons confits

Une recette de poulet qui sort de l'ordinaire, simple à réaliser, relativement peu coûteuse et, qui plus est, délicieuse! A faire et à refaire!

Ingrédients pour 4 personnes:
- 4 cuisses complètes de poulet (pilon et haut de cuisse séparés)
- l'équivalent de 3 cuillères à soupe de citrons confits au sel (coupés en quartiers)
- environ 16 olives violettes
- 2 oignons
- 2 gousses d'ail
- une petite cuillère à soupe de ras el hanout (ou d'un mélange de cumin, coriandre et curcuma)
- un piment séché (facultatif)
- une cuillère à soupe de persil haché
- une cuillère à soupe de coriandre hachée
- un demi-cube de bouillon de poule
- 25 cl d'eau chaude
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive + 10g de beurre

Préparation:
Faire dorer les morceaux de poulet dans le mélange huile-beurre en plusieurs fois si nécessaire. Retirer de la cocotte et réserver. Si le poulet a rendu trop de gras, dégraisser pour ne conserver que 2 cuillères à soupe de matières grasses.
Faire suer les oignons hachés pendant 5min, ajouter l'ail écrasé, les épices et éventuellement le piment, laisser sur feu moyen quelques minutes.
Remettre le poulet, bien mélanger, émietter le bouillon par dessus et verser l'eau. Cuire à feu doux et à couvert pendant 30min.
Au bout de ce temps ôter le couvercle et laisser cuire 15min puis ajouter les olives, les citrons, le persil et la coriandre. Laisser réduire encore 15min (un peu plus si vous souhaitez moins de sauce). Avant de servir dégraisser éventuellement en récupérant l'excès de gras à la surface. A déguster par exemple avec de la semoule de couscous parfumée à la coriandre.

Tarte renversée à la banane, coulis fruit de la passion, glace au poivre de Sechuan (sans sorbetière)

Après le chocolat, revoici les fruits! Un dessert tout aussi gourmand et plein de contrastes.
Une tarte servie tiède, où la douceur de la banane se marie à la suavité de la vanille; un coulis passion à la saveur acidulée et enfin une glace au poivre de Sechuan à l'arôme boisé et légèrement piquant.

Ingrédients et préparation pour un moule de 24cm de diamètre:

Tarte renversée à la banane:
- pâte feuilletée (maison de préférence)
- 6 bananes
- le jus d'un citron
- 100g de sucre
- 40g de beurre demi-sel
- les graines d'une demi-gousse de vanille ou une cuillère café de vanille en poudre
Faire un caramel avec le sucre et le renverser dans le moule à tarte beurré. Couper les bananes en rondelles, les citronner et les disposer dans le fond du moule. Saupoudrer avec la vanille et poser le beurre en parcelles dessus. Recouvrir avec la pâte, enfoncer les bords à l'intérieur. Cuire dans un four préchauffé à T6 soit 180° pendant 30min environ (la pâte doit être bien dorée). Démouler dès la sortie du four.

Coulis fruit de la passion:
- 4 fruits de la passion
- une cuillère à soupe de sucre
- une demi-feuille de gélatine (facultatif)
Gratter la pulpe des fruits, la faire chauffer avec le sucre jusqu'à dissolution complète. Ajouter la gélatine essorée et préalablement trempée (étape facultative, je voulais donner un peu de corps au coulis). Laisser refroidir et placer au frais.

Glace au poivre de Sechuan:
- 5 jaunes
- 50cl de lait frais entier
- 15cl de crème fraîche liquide
- 130g de sucre
- 3 cuillères à café de poivre de Sechuan (+ éventuellement 1/2 cuillère à café de poivre concassé)
Faire chauffer jusqu'à ébullition 10cl de lait avec le poivre. Ôter du feu et laisser infuser à couvert pendant 2h. Filtrer la préparation et l'ajouter au reste de lait et à la crème, faire chauffer. Blanchir les jaunes avec le sucre, y ajouter le mélange lait-crème et cuire à la nappe (ne jamais dépasser 85°comme pour une crème anglaise). Hors du feu mélanger la crème encore 4-5min pour avoir une belle onctuosité. Laisser refroidir en remuant de temps en temps; le mieux est de laisser la préparation reposer au frais pendant 24h pour le développement et la fusion des arômes.
Faire prendre au grand froid 2h, mixer, laisser prendre 1h et mixer à nouveau (à ce stade j'ai ajouté une demi-cuillère à café de poivre concassé pour encore plus de goût mais si vous souhaitez une glace toute lisse n'en mettez pas). Laisser prendre totalement la glace. Sortir 5min avant de servir.

Notes:
Le poivre de Sechuan (ou Sichuan) est originaire de Chine, il est issu d'un petit arbre épineux de la famille du frêne. Ses fruits sont des baies qui deviennent rouge-brun à maturité, elles sont peu piquantes et ont un parfum boisé, camphré et frais. Cette épice ne fait pas partie de la famille des poivres mais de celle des Rutacées (agrumes).