Tarte rhubarbe framboise

Après l'avoir feuilleté des mois durant à chacune de mes incartades au rayon magazines, je me décide enfin... Thuriès gastronomie, ce mois-ci tu seras mien! Je ne sais pourquoi cette appréhension, la peur du "c'est trop complexe pour moi" peut-être, certainement même. Mais après tout une novice comme moi n'aurait-elle pas le droit de se rêver grande pâtissière!
La quête du brin de muguet n'étant pas d'actualité en ce 1er mai (fleur toxique pour les chats paraît-il, je ne voudrais pas rendre mon matou-mangeur-de-plante malade :-), j'ai toute ma journée pour réaliser la tarte qui me fait de l'oeil depuis le début. Elle est composée d'une pâte sablée, d'une couche de crème d'amande suivi d'une couche de compote de rhubarbe, d'un lit de framboises, le tout lié par un appareil crème-oeuf. Pour la déco, un crumble parfumé à la framboise... Et oui, il y a de quoi faire! Les recettes de la pâte et de la crème d'amande ne sont pas indiquées, pas grave, je ressors mes classiques et je me lance!


Tarte rhubarbe framboise
(d'après Laurent Duchêne)







Ingrédients et préparation pour un moule de 22cm de diamètre:
-2 barquettes de framboises

compote de rhubarbe:
-250g de rhubarbe
-75g de sucre
-30g de beurre
-12g de miel
Mélanger la rhubarbe coupée en tronçons avec le sucre. Réserver pendant une nuit au froid et à couvert. Le lendemain, chauffer le beurre et le miel dans une casserole, ajouter la rhubarbe avec tout son jus et cuire à feu doux. Laisser compoter environ 30min.

crème d'amande:
- 50g de poudre d'amande
- 50g de sucre glace
- 40g de beurre pommade
- 1 oeuf
- 2 gouttes d'extrait d'amande
Travailler le beurre avec le sucre, ajouter l'oeuf, bien mélanger puis terminer par la poudre d'amande et l'extrait.

crumble framboise:
- 50g de farine
- 50 de beurre
- 50g de sucre glace
- 50g de poudre d'amande
- 20g de pulpe de framboise
Mélanger les ingrédients dans l'ordre, étaler sur du papier cuisson et cuire 15min à 160°. Laisser refroidir et sabler la pâte à la main (ma pâte était trop liquide pour la sabler avant cuisson comme indiqué).

appareil:
- 1 gros oeuf
- 120g de crème fraîche liquide
- 30g de sucre
Fouetter les ingrédients dans l'ordre jusqu'à obtenir une préparation homogène.

pâte sablée (d'après Pierre Hermé):
- 250g de farine
- 150g de beurre pommade
- 100g de sucre glace
- 30g de poudre d'amande
- 1 oeuf
- 2 pincées de fleur de sel
- les grains du quart d'une gousse de vanille ou quelques gouttes d'extrait de vanille
Travailler le beurre à la cuillère en bois (ou au robot si vous en possédez un), ajouter dans l'ordre le sucre, l'amande, le sel, la vanille, l'oeuf battu et la farine. Former une boule et laisser 2h au frais avant utilisation.

Montage:
Foncer un cercle ou un moule à tarte à fond amovible de 22cm de diamètre avec la pâte sablée, piquer (il ne sera pas nécessaire d'utiliser toute la pâte). Si vous utilisez un cercle, le plus simple est de réaliser un fond de même diamètre et pour les bords, une bande de largeur la hauteur du cercle et de longueur le tour du cercle (3cm x 69cm ici); la jonction entre le fond et le bord se fait à la cuisson.
Laisser reposer 1h au frais, déposer dessus du papier cuisson et des légumes secs pour éviter un gonflement de la pâte lors de la pré-cuisson à blanc. Enfourner à T6 soit 180° pour 10 min, sortir et retirer papier+légumes .
Garnir le fond de tarte avec la crème d'amande et cuire 10 min à 160°.
Étaler la compote de rhubarbe sur la crème d'amande, disposer ensuite les framboises sur toute la tarte. Verser l'appareil jusqu'aux bords et enfourner pour 25min toujours à 160°.
Sortir la tarte et laisser refroidir. Démouler puis recouvrir le dessus avec le crumble, disposer éventuellement un carré de framboises pour la déco (là normalement on choisit les plus jolies, les miennes n'étaient pas top je l'avoue...).

Bon après tout ça, enfin la dégustation... et honnêtement ça vaut le coup de passer sa journée dans la cuisine!! L'équilibre des saveurs est parfait, l'acidité de la compote est contrebalancée par la rondeur et l'onctuosité de la crème d'amande, avec le parfum de la framboise en note dominante... un régal! Je n'ai aucun mérite, merci à Laurent Duchêne pour cette recette!
Je vous laisse avec l'appréciation de mon homme, hautement philosophique: "pas mal pour une tarte aux fruits"...